Botti da orbi – Dalmore vs Alajmo: la sfida

[Marco Zucchetti torna alla carica, e come al solito lo fa sacrificandosi per noi sull’altare del benessere: questa volta è reduce da un pranzo stellato in abbinamento a un whisky tra i più celebri al mondo… Povero Zucchetti, povero!]

Quando un amico ti scrive un messaggio del tipo “Ciao, ti va di venire ospite alle Calandre di Alajmo per un pranzo stellato con abbinamento Dalmore?”, ti passano davanti agli occhi i pairing whisky&food di tutta la vita. Una vita fatta di Ballantine’s dopo la pizza, di avvilenti panini improvvisati per asciugare quell’ultimo dram, di degustazioni costellate da benedetti crackerini curativi… Passato lo choc e concluso il flashback, in tre secondi hai già accettato, preso ferie e se la tua torbida anima valesse qualcosa l’avresti già ceduta senza il minimo rimorso.

Consapevoli di apparire dei parvenu che si eccitano per queste quisquilie, facciamo spallucce, ammettiamo serenamente di esserlo e raccontiamo qui il resoconto di una giornata da whisky gourmet all’insegna della più sfrenata lussuria enogastronomica ringraziando Davide Terziotti per quel messaggio e Whisky Club Italia per l’invito.

The Dalmore è distilleria assai rinomata praticamente ovunque, ma in Italia gli appassionati la snobbano un po’, forse per la scelta di imbottigliare tendenzialmente a 40 gradi. Una scelta che però non impedisce una grande ricchezza di sentori, che fa scopa con la cucina. Da qualche anno, anche grazie a Richard Paterson – praticamente la Kim Kardashian dello Scotch – il marchio ha intrapreso l’ardua via del lusso: imbottigliamenti cinquantennali preziosissimi, collaborazioni con chef star come Massimiliano Bottura, eventi nei bar più esclusivi del mondo. E anche una serie di pranzi nei ristoranti stellati, a testimoniare come il whisky del cervo non tema il confronto con sapori complessi.

Paolo Gargano, che con la sua Fine Spirits lo importa in Italia, ha dunque organizzato – insieme a Claudio Riva di Whisky Club – un derby amichevole pazzesco: Dalmore vs Massimiliano Alajmo, il più giovane chef a prendere tre Stelle Michelin e stabilmente fra i best 50 al mondo. Ordunque una settimana fa un’allegra comitiva di fortunati si è ritrovata a Sarmeola di Rubano (Padova) per vedere l’effetto che faceva. Qui il puntuale resoconto di piatti e abbinamenti. Sì, ci facciamo schifo e invidia da soli…

Dalmore 12 yo (2018, OB, 40%)
Capesante arrostite con salsa di pistacchi e ostriche
L’entry level fa scattare subito la ola. Le note piacevoli di caramello, miele scuro e pralina di questo sherry finish poco hanno a che fare con pesci e affini. Ma le capesante hanno una loro goduriosa dolcezza e il connubio è sorprendentemente azzeccato (anche se l’insalatina non ci sta granché, ma provate voi a trovare un whisky che si abbini all’insalatina!). Il distillato è morbido, con l’arancia che tutto pervade ma senza mai eccesso di quella sensazione “appiccicosa” di melassa. Anzi rimane scattante e fresco. Il grado basso aumenta la bevibilità, naso e palato vanno a braccetto, spuntano anche dei biscottini alla cannella. Con le capesante? Sì, con le capesante! 84/100 per il whisky, 8/10 per l’abbinamento.

Dalmore Port wood reserve (2018, OB, 46.5%)
Lumache croccanti, ricotta e intingolo di funghi
Da bravi parvenu, di questo piatto ne avremmo finita una teglia intera, è semplicemente commovente. Però fra tutti i pairing è quello che ha convinto meno, perché il finish in Porto è una brutta bestia. E a dirla tutta nemmeno il distillato di Dalmore riesce a domarla, perché infine è il meno entusiasmante dei sei single malt. Al naso è alcolico ma opulento, con una frutta rossa sotto spirito che va dalle ciliegie alle fragoline di bosco. Fico, papaya essiccata e marshmallows, ma anche qualcosa di bizzarro come legno dell’Ikea, colla e fiammifero. Epifania: il sentore di arancia speziata ricorda un Old Fashioned. Anche in bocca è complicato: abbastanza ruggente, succo di arancia concentrato e dolce che subito vira al secco, al tannico (pasta di legno e foglia di tabacco) e alla menta amara. Té molto infuso, cacao amaro e caramelle alla fragola in un finale lungo ma non indimenticabile. Abbinamento rivedibile, lumache divine. Provato con il dolce invece migliora. 79/100 per il whisky, 6/10 per l’abbinamento.

Dalmore King Alexander III (2018, OB, 40%)
Tagliolini al fumo con scaglie di tuorlo d’uovo
Come, il più sontuoso malto non lo si beve per ultimo? Scelta spiazzante quella di Claudio Riva, ma colpo di genio vero, anche perché struttura sostiene struttura e tutto si sposa a meraviglia. Nei tagliolini ci sono dei cubetti di gelatina di brodo che danno una cremosità eccelsa e il “mouthfeel”, come dicono quelli bravi, è avvolgente proprio come quello del malto. D’altronde con il piatto condivide una intima complessità tecnica di realizzazione: un NAS con un sestuplo finish in madeira, sherry, vino rosso, bourbon, porto e marsala. Cerebrale ma succulento, con zaffate di arancia, nougat e una maltosità golosa. Il cioccolato cola sui nasi dei giusti e degli ingiusti, così come una bella frutta cotta (prugne e uvetta). In bocca la vinosità si fa importante e l’arancia più liquorosa, tipo Grand Marnier. Scorze d’arancia dragee, noci pecan e biscotti da té al cioccolato per un malto piacione e barocco che è impossibile non amare nonostante il finale medio corto (noce moscata, legno e cioccolato). Poi un giorno Richard Paterson ci spiegherà perché quei parchi 40 gradi che mozzano le gambe al Re Alessandro. Nel frattempo qui si dice 86/100 per il whisky e 10/10 per l’abbinamento.

Dalmore 15 yo (2018, OB, 40%)
Risotto di limone nero, capperi e caffè
Altro rebus sensoriale: cosa abbinare a un riso con un limone fermentato che ricorda la liquirizia? Beh, un malto tra i più solidi del core range, quel 15 anni che tanta gioia ha dato a tutti noi. La solidità d’altronde è la chiave di tutta l’esperienza gustativa, perché ci sono tutte ma proprio tutte le sensazioni Dalmore: arancia, cioccolato fondente, nocciola, malto, mou. Il naso è uno sticky toffee pudding con baleni di cioccolata calda e liquirizia dolce (esiste una crema di liquirizia?). Aromatico, legno di sandalo e foglie di té, con una cerealosità tra il biscottato e il pane all’uvetta. In bocca solito problema del basso grado, ma grande piacevolezza. Lindor al caramello, pan brioche, cannella e crema di caffè, ma con un legno sicuro di sé che riequilibra la dolcezza. Nocciole salate in fondo, in un finale troppo breve. Insomma, un whisky da pasticceria col risotto pareva un azzardo, ma caffè e liquirizia sono un link perfetto. 85/100 per il whisky, 9/10 per l’abbinamento.

Dalmore Cigar malt reserve (2018, OB, 44%)
Germano scottato con crema d’ostriche, anguilla, alga tostata e composta di prugne
Il germano, gran bell’animale. E ora che è stato assaggiato, andandosi a sommare a tutte le altre bestie che abbiamo divorato in vita nostra, si può dire che è anche buono. Il piatto è il più ardito, perché alla selvaggina si sommano la marinità della salsa e la dolcezza della composta di prugne. Ci sta che in abbinamento vada uno dei Dalmore più arditi, quello pensato per accompagnare… i sigari. Assemblaggio di barili ex bourbon ed ex sherry, sfoggia anche un finish in cabernet sauvignon che con la carne sta alla perfezione. Un po’ meno perfetto è il malto, che al naso ha una eccentrica collezione di note grasse: tantissimo cuoio, formaggio, pane molto imburrato e un che di tabacco umido. Rimane la marmellata di arance, il toffee e un’uvetta al rum, a cui si somma un tocco balsamico di resina di pino. L’erbaceo persiste in bocca, tra anice, chiodi di garofano e cardamomo. I 44 gradi gli donano. La frutta prende la forma di un distillato di ribes, poi si fa strada del pompelmo rosa. Vira un po’ sull’amaro, liquirizia salata e cioccolato extra fondente. Il finale è super dry, ancora cardamomo e marmellata di pompelmo. Divisivo, può non convincere ma in pairing si smussano gli angoli e va via liscio. 82/100 per il whisky, 9/10 per l’abbinamento.

Dalmore 18 yo (2018, OB, 40%)
Consistenze al contrario: pandoro al cacao e té affumicato, gelato al cacao e té affumicato e gelatina affumicata a base di acqua
L’unico abbinamento a cui un comune mortale avrebbe pensato è quello con un dolce al cioccolato, anche se meno elaborato di questo. Motivo per cui di fatto è il pairing meno sbalorditivo. Il Dalmore 18 è il più austero della compagnia, con un apporto del legno molto più accentuato rispetto ai suoi fratellini. Al naso è un po’ chiuso, con note che  vanno dai mobili antichi alla mandorla, dal té iper infuso alla terra umida.
Gli serve tempo per far galoppare sentori profondi di prugne secche che lo fanno somigliare a un cognac. C’è anche qualcosa di nocino in sottofondo, e perfino un tocco floreale (legno di rosa?). Rimane oaky, ma ha una vivacità sorprendente per la sua età. Noci secche, chinotto, uvetta bruciata nel forno e caffè. Un whisky scuro, dove il barile fornisce anche un bel kick di pepe bianco, ma che rimane succoso nonostante la legnosità: il finale è di sherry, arancia e albicocca secca, con del cacao amaro sopra, magari. Probabilmente l’abbinamento con pandoro e gelato al cioccolato ne accentua la predisposizione al tannico e all’astringente, ma a dirla tutta il contrasto è piacevole, stempera un po’ la dolcezza del dessert. 85/100 per il whisky, 7/10 per l’abbinamento.