Plumcake alla ‘Dolcementewhisky’

Oggi andiamo a vedere cosa accade nelle cucine degli altri e a dirla tutta andiamo a curiosare nelle pignatte di ben altri cucinieri. Più precisamente andiamo in quel di Varese, dove il talentuoso Davide Steffenini ha fondato Dolcemente, una pasticceria artigianale che si è guadagnata un’ottima stampa a suon di leccornie sfornate senza sosta da uno staff dall’età media di soli 26 anni. Da un’intuizione di Sebastiano Segalla, istrionico whisky enthusiast nonché farmacista accanito fustigatore di ogni no vax sulla faccia della terra, è poi nato Dolcementewhisky, sito di recensioni di nettari di malto e protesi alcolica della pasticceria. E proprio nella bottega di Davide si organizzano degustazioni con abbinamenti, dolci o salati, purché sia il whisky a far da spalla. Tanto per dire, la prossima serata vedrà protagonista l’imbottigliatore indie italiano Valinch&Mallet, che se un barile non è almeno ottimo proprio non gli riesce di metterlo in bottiglia.

Ma torniamo tra i mestoli e procediamo senza indugi all’indecente scopiazzata. Seguite alla lettera le indicazioni della ricetta, che potete trovare in originale anche sul sito di Sebastiano, e alla fine pare che otterrete dei plumcake da urlo. Piccolo suggerimento: il segreto sta nelle uvette. Ricordate: le uvette…

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Ingredienti

  • Farina: 360 gr
  • Uova: 7
  • Burro: 300 gr
  • Zucchero: 300 gr
  • Uvette: 180 gr
  • Canditi: 180 gr
  • Lievito chimico: una bustina

La ricetta

  1. giorni prima mettere a bagno le uvette nel whisky
  2. Tirare fuori il burro ALMENO un’ora prima circa in modo tale che si ammorbidisca ( burro “pomata”)
  3. Preriscaldate il forno a 230°C, statico, non ventilato.
  4. Mescolare il burro con lo zucchero fino ad ottenre un composto omogeneo
  5. Aggiungere 7 tuori d’uovo e mescolare
  6. Aggiungere i canditi e le uvette e mescolare
  7. Aggiungere la farina e il lievito precendemente setacciati e mescolare
  8. Montare a neve 4 albumi, aggiungerli all’impasto e mescolare
  9. Imburrate e infarinate la 4 teglia
  10. Riempite x circa 3/5 la teglia, abbassate il termostato a 180°C e infornate.
  11. Dopo 10 min di cottura , prendete una spatola che avrete intinto in una dose generosa di burro fuso e incidete il plum cake per tutta la per la lunghezza per darne la forma caratteristica
  12. Attendendete circa ulteriori 45 min, dipende dal vostro forno. In ogni caso per sicurezza dopo 40 min controllate la cottura con uno stuzzicadenti che deve uscire asciutto.

Questa ricetta rappresenta le proporzioni da utilizzare, generalmente si utilizza uno stampo da 21 cm. La dose indicata nella ricetta è molto più generosa. Adattatela nelle quantità in base alle dimensioni dei vostri contenitori.

Una nota sul whisky utilizzato da Sebastiano, che all’ultima riga ha anche una confessione scabrosa da farci:

“Da evitare i distillati con aromi “sporchi”, tipo Springbank o Ledaig, sono invece da preferirsi quelli con aromi fruttati e tropicali, come Aultmore, Balblair o Glenmorangie. Anche Bowmore se cercate la torba va benissimo. Sherry cask o bourbon cask è indifferente, ognuno dona una sua impronta molto gradevole. Noi abbiamo utilizzato un Dalmore di 22 anni di Cadenhead (non dite nulla!).”

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Mac Corby Sandwich

Angelo Corbetta, vulcanico proprietario dell’Harp Pub di Piazza Leonardo da Vinci, qua nell’amata Milano, ci ha svelato la ricetta di un suo vecchio cavallo di battaglia. Vista la raffinata bottigliera in mostra al locale, ci auguriamo che non gli siano mai saltati i cinque minuti e non abbia impreziosito la ricetta del panino con questo o con quest’altro malto…

IMG-20150605-WA0003Ingredienti

  • pane tipo francesino
  • cipolla rossa
  • mezzo caprino fresco
  • uova di lompo a piacere
  • whisky non torbato saporito (1-2 cl)
  • filetto d’aringa

La ricetta

Tagliare a metà il pane e tostarlo. Nel frattempo, mescolando caprino, uova di lompo e whisky, preparare una farcitura da spalmare su uno dei due lati del sandwich. Adagiare poi il filetto d’aringa sulla farcitura e sopra una generosa quantità di sottili anelli di cipolla rossa. Richiudere questo scrigno zeppo di sapori e gustare a pane ancora caldo.

IMG-20150605-WA0002Il whisky

Il Mac Corby è una guerra all’ultimo sangue tra cibi tutti tostissimi e dal gusto ultra persistente, che si compongono però come per magia in un equilibrio superiore. Assicuratevi solo di non scegliere un whisky troppo leggerino (anche un bel Chivas Regal andrà bene) e vedrete che bel momento…

Sottofondo musicale consigliato (durante la degustazione): un pezzo decisamente maschio del compianto Daniele PaceOrgasmo

Risotto alla parmigiana e Laphroaig

Un appassionato lettore del blog ci ha scritto per suggerire una ricetta che mischia un classicone della cucina italiana con uno dei malti più saporiti e riconoscibili di Scozia. Ci siamo messi ai fornelli e dobbiamo ammettere che il piatto è uno di quelli che non passano inosservati. Un grazie di cuore all’amico Tobacco del Forum.

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e vissero felici e contenti…

 

 

Ingredienti (per due persone)

  • riso Carnaroli (160 gr)
  • scalogno
  • parmigiano
  • burro
  • dado
  • Laphroaig (5 cl)

La ricetta

Soffriggete lo scalogno in olio extravergine di oliva, aggiungete il riso e fate rosolare per bene. Quando i chicchi sono ben lucidi e con il cuore bianco, sfumate aggiungendo 3 cl di laphroaig. Fate evaporare e poi versate via via il brodo portando a cottura il riso.
Sul finale è possibile irrobustire con ancora un goccio di laphroaig (2 cl); in ultimo mantecate con burro e generose manciate di parmigiano grattuggiato.

Il whisky

Preparare questo risotto scatenerà un tripudio dei sensi ben prima di sedervi a tavola. L’estensore della ricetta ha voluto infatti avvisarci del fatto che “se in fase di preparazione sentite odore di manico della pentola bruciato state tranquilli, è il laphroaig che sta lavorando non troppo in sordina”. Insomma il Laphroaig 10 anni attualmente in commercio è a nostro parere un whisky eccessivamente costruito, con un apporto furibondo del legno che finisce per non lasciare spazio a molto altro che non sia una sensazione di legna carbonizzata. Tuttavia proprio questa spiccata personalità lo rende un tassello interessante, se inserito in una puzzle variegato di odori e sapori. Esattamente ciò che accade in questo risotto alla parmigiana torbato. Provare per credere!

Sottofondo musicale consigliato (durante la preparazione): Daniele Pace – Ma che casino

 

Filetti di cernia con marinatura di torbato e zenzero

Il piatto di oggi spicca per la semplicità della preparazione, ma certo lo stesso non può dirsi per il risultato finale, che sarà un misto di odori e sapori disorientanti per complessità, ambiguità, fraintendimenti geografici e sinaptici. Un vero e proprio rompicapo culinario per il quale dobbiamo ringraziare un noto intenditore milanese: grazie Gianmario!

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Vi prego, trucidatemi. Ci faccio più bella figura.

Ingredienti (per due persone)

  • Filetti di cernia (300 gr)
  • Semi di cumino
  • zenzero fresco
  • whisky torbato
  • sale

La ricetta

Far marinare i filetti di cernia per quattro-cinque ore in circa 6 cl di whisky torbato, zenzero grattuggiato fresco e qualche seme di cumino. A questo punto passare rapidamente i filetti in una padella calda. Il residuo di marinatura servirà per fare una crema, ottenuta aggiungendo un cucchiaino di farina bianca e adagiata sul pesce.

Il whisky

Forse non è il caso di esagerare in intensità nella scelta del malto; torbato e affumicato sì, ma non troppo, poiché si rischierebbe una scazzottata con altri sapori ugualmente restii a cedere il passo come zenzero e cumino. Eviteremmo anche invecchiamenti in sherry troppo marcanti o distillerie con punte medicinali come Laphroaig o Ardbeg. Ad esempio, noi abbiamo usato un Caol Ila 10 yo Provenance, un malto senza troppe pretese, anche perchè la quantità da sacrificare per la marinatura non è proprio esigua.

Sottofondo musicale consigliato (durante la preparazione): l’astro nascente della musica leggera francese, che savoir faire…

Asparagi con zabaione salato al whisky

Una ricetta facile facile, molto whisky facile, da preparare proprio in questi giorni di maggio, quando gli asparagi vengono strappati alla nuda terra e portati sulle tavole imbandite. Uno dei due curatori di questo sito deve i natali a un piccolo e ridente paese brianzolo che ha fatto di questo buffo ortaggio un motivo di vanto, visto che lì si coltiva l’asparago rosa di Mezzago, varietà unica al mondo con denominazione di qualità “De.Co.”
Noi abbiamo usato questa esotica cultivar, ma anche un asparago verde o bianco verrà accettato dai duri censori del buon gusto culinario.
Un sentito ringraziamento va a Francesco per l’idea, avremmo tanto voluto trovare degli asparagi color verde acido…

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Ingredienti (per due persone)

  • 400 gr di asparagi
  • 2 tuorli d’uova
  • 2/3 cl di whisky
  • sale
  • burro (facoltativo)

La ricetta

Pulire gli asparagi e farli bollire in piedi, con le punte fuori dall’acqua. I più accorti sapranno certamente dell’esistenza di un’apposita pentola, ma vi sfidiamo a trovarla. Preparare intanto uno zabaione con due rossi d’uova fresche, un pizzico di sale e aggiungendo qualche centilitro di whisky durante lo sbattimento, da effettuare a mano come una volta o con le più pratiche fruste elettriche. Se si vuole ottenere una maggiore cremosità, si può completare con un paio di noci di burro sciolte a bagnomaria. Una volta ottenuta una salsa omogenea, adagiare la salsa sulle punte degli asparagi e…buon appetito!

Il whisky

Consigliamo un whisky semplice e fresco, a gradazione ridotta, con un bella maltosità zuccherina sugli scudi, che possa aggiungere corpo allo zabaione senza però andare a coprire il sapore delicato delle uova. Un giovane speysider è forse la scelta migliore; noi abbiamo usato il Balvenie 12 yo Signature, ma anche il mitico Glen Grant 5 anni ci starebbe alla grande.

Sottofondo musicale consigliato (durante la preparazione): era il 1989 e un promettente gruppo americano sbarcò a Mezzago per esibirsi nello storico locale Bloom. Si chiamavano Nirvana. 

Dadolata di maiale tra mele, senape e whisky

Torniamo a occuparci, dal basso delle nostre zoppicanti competenze, di cucina; o meglio, proviamo ancora a giocare con il whisky nella preparazione di un piatto che, speriamo, piacerà anche voi che ci leggete…

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non son bello ma son buono; per lo meno, piaccio

Ingredienti (per due persone)

  • 1/2 cipolla bianca
  • burro e olio
  • 1 mela rossa
  • farina bianca
  • uvetta disidratata
  • zucchero di canna
  • senape dolce
  • lonza di maiale (300 g.)
  • whisky in sherry (5 cl.)

La ricetta

Far rosolare i dadolini di lonza infarinati in una padella con burro e olio ben caldi. In un’altra padella, fatto un soffritto di solo scalogno, aggiungere mela a dadini e lasciarla ammorbidire coprendola con un coperchio. Dopo circa cinque minuti, unire tre cucchiaini di zucchero di canna e un pugno di uvetta. Quando la mela sarà ridotta quasi in purea, spegnere la fiamma e unire il maiale, senape e sale (a piacere) e circa 5 centilitri di whisky. Amalgamare e servire tiepido. E per il contorno… beh, metteteci del vostro, non possiamo mica pensare a tutto noi!

Il whisky

Anche per questa ricetta, come per quella di mare, abbiamo voluto privilegiare la strategia dei sapori rinforzati piuttosto che agire per contrasto (ad esempio dolce/salato). Così a un piatto già contraddistinto dalla dolcezza di mele, uvetta e zucchero di canna abbiamo voluto dare ulteriori suggestioni di frutta rossa zuccherina tramite l’aggiunta di un single malt whisky invecchiato in sherry. Noi abbiamo usato un Glendronach 15 anni, un malto di grande personalità dove le botti di sherry Oloroso hanno lasciato generose note liquorose e insieme cremose di frutta rossa. Risulta poi spiazzante l’apporto della senape, da aggiungere a piacere per aumentare o ridurre la dolcezza complessiva del piatto. Buon appetito!

Sottofondo musicale consigliato (durante la preparazione): Van MorrisonBrown Eyed Girl.

Salmone alla torba di Islay

SALMONE ALLA TORBA DI ISLAY from whiskyfacile on Vimeo.

Per questa prima ricetta ci siamo pregiati del lavoro di un collaboratore eccellente, che ha realizzato il video.

Ingredienti (per due persone)

  • 2 tranci di salmone (150 gr ognuno)
  • mezzo scalogno
  • 80 gr di pancetta dolce a cubetti
  • 400 gr di radicchio rosso tondo
  • olio extravergine di oliva
  • 2 cl di un giovane whisky torbato di Islay

La ricetta

Tritare mezzo scalogno e farlo rosolare assieme alla pancetta a cubetti; quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolonamente e lasciarlo cuocere a fuoco medio e coperto per dieci minuti circa. Dopo aver spento la fiamma, versare il whisky e mescolare.
Ungendo appena una padella con un filo d’olio extravergine, cuocere i tranci di salmone già spinati al naturale da entrambi i lati e fino a cottura desiderata.
Servire disponendo a piacere il composto tiepido affianco o sopra il pesce.

Il whisky

Per preparare questo piatto abbiamo usato circa 2 centilitri di un whisky prodotto da una distilleria a noi molto cara: la Bruichladdich, vulcanico laboratorio di nuovi imbottigliamenti sulla fredda isola di Islay. Nello specifico abbiamo aggiunto al composto di radicchio e pancetta del Port Charlotte 6 anni, un invecchiamento a prevalenza di botti ex bourbon, molto torbato e marino. Un vero e proprio cavallo impazzito, messo tra l’altro in bottiglia a 61,6%, che certo non si lascia ammansire dalla salsa e a contatto col salmone al naturale sembra quasi ributtarlo in mare…
Naturalmente molti whisky si prestano a essere impiegati per questo piatto e certo il PC6 è una scelta fin troppo nobile (il prezzo di questo malto prodotto in soli 18 mila esemplari ha cominciato a crescere considerevolmente negli ultimi tempi), ma questo avevamo aperto e tant’è… Valide alternative saranno altri giovani malti isolani marini, affumicati e dal profilo bourbon, come Ardbeg 10 o Bowmore 8 anni.