Intervista a Max Righi (Silver Seal, Whiskyantique)

Nel nostro “pensarne mille e farne mezza”, da tempo progettavamo una sezione di interviste ai protagonisti del whisky in Italia, siano essi imbottigliatori, collezionisti, importatori, per dare ulteriore voce a un movimento ampio e con radici storiche ben salde nel terreno. Siccome, si sa, inaugurare una sezione significa anche costringersi a tenerla viva, rompiamo gli indugi e partiamo col botto: qualche mese fa abbiamo intervistato Max Righi, proprietario di Silver Seal, di Whiskyantique e di Whisky&Co (dunque imbottigliatore, collezionista e commerciante), e gli abbiamo chiesto di raccontarci quel che pensa del momento attuale del whisky, di com’è svolgere il lavoro del selezionatore… È stata una lunga chiacchierata molto interessante, soprattutto piacevole e conviviale; tagli sono stati necessari, ma speriamo possa essere una lettura gradevole anche per voi.

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Qual è stato il tuo primo approccio al whisky, anche dal punto di vista del collezionismo, e come è diventato il tuo lavoro?

Già all’università mi piaceva assaggiare cose diverse, con la curiosità di capire cosa c’era dietro all’etichetta. A memoria le prime bottiglie sono state il Glenmorangie 10 anni e il Glenfiddich over 8 years; le finanze erano quelle di uno studente e si faceva un po’ quel che si poteva. Poi ho iniziato un percorso lavorativo completamente differente, in banca, ma durante un master a Edinburgo a metà anni ’80 ebbi la fortuna di conoscere un sommelier con cui la sera giravamo i whisky bar. A quel punto scoprii quanto i whisky potessero essere buoni ma soprattutto diversi; il fascino fu enorme e la curiosità prese il sopravvento: in quei pochi giorni di master cominciai a visitare da solo il maggior numero di distillerie nei paraggi. Devo molto però anche a mio padre, collezionista di vino e liquori italiani; probabilmente nel sangue abbiamo questa sorta di problema genetico che ti porta ad apprezzare il bello, a farti ricordare un prodotto… e a collezionarlo.

1899877_10202539080910353_501035760_nE così sei partito anche tu…

Già, una bottiglia era da bere e un’altra uguale per la collezione. A un certo punto, forte di una discreta cultura dal punto di vista degustativo e di una discreta collezione, mi son detto “facciamo il passo”: negli anni ’90 ho fondato una società, prima Malt Max e poi Whiskyantique, e solo poi ho cominciato a comprare delle collezioni in tutto il mondo – anche perché sono dell’opinione che le cose le fai in maniera legale o non le fai. Dal 2007 è partita la collaborazione con l’imbottigliatore italiano Silver Seal, marchio che poi ho rilevato dal 2009. Così ho cominciato anche a comprare barili, sempre con l’idea che il business è una cosa seria, ma va fatto divertendosi. Non siamo una multinazionale, che deve avere grandi volumi, quindi le cose le facciamo solo se è un piacere. In questo senso Silver Seal è un po’ come un bambino che hai in casa e con cui giochi; i guadagni invece arrivano da tutto quello che è Whiskyantique, cioè vendita di bottiglie nuove o da collezione e la distribuzione in Italia dei marchi degli imbottigliatori indipendenti con cui nel corso di tutti questi anni di viaggi ho stretto rapporti di amicizia, da Whisky Agency a Malt of Scotland, Jack Wiebers, Rattray o Sansibar.

1472093_10201851369237991_1764408261_nParliamo del momento attuale del whisky, che forse non ha mai visto un boom tale nei prezzi e nei volumi.

Anzitutto lasciatemi dire che bisogna preservare la razza in estinzione degli imbottigliatori indipendenti. Col mercato che va a mille le distillerie negli ultimi anni si sono arroccate e fanno fatica a cedere le botti, destinandole a imbottigliamenti ufficiali di distilleria, magari single cask. Però bisogna sempre ricordare che le distillerie sono diventate marchi famosi proprio grazie agli indipendenti: la distilleria ha sempre lavorato per un mercato di massa, che produce fatturato, ma è il mercato di nicchia che ti porta riconoscimenti sulla qualità. Penso che tutto funzionerebbe meglio se si tornasse a una logica per cui gli imbottigliatori indipendenti con prodotti di altissima qualità tirano la volata alle distillerie, che poi arrivano a vendere il loro prodotto base, su cui alla fine si concentra il guadagno vero. Forse però dall’inizio di quest’anno qualcosina è cambiato: le distillerie cominciano a riproporre dei barili, quando fino all’anno scorso le porte erano chiuse. Forse hanno capito di essersi focalizzati troppo sul mercato asiatico – che, per carità, è uno dei miei sbocchi commerciali più importanti – puntando molto sulla forma e a volte meno sulla sostanza. Io amo le confezioni stravaganti, ma deve esserci per forza anche il contenuto: il fatto è che anche gli asiatici stanno diventando sempre più competenti e quindi anche più esigenti. C’è poi anche il problema di aver spostato la distribuzione brutalmente a Oriente. Per fare un esempio, il Macallan 12 anni in sherry in Europa nemmeno ci arriva, io l’ho comprato in Giappone; alla lunga quando tu tratti male il cliente che negli ultimi 30 anni è stato la tua banca, questo ti volta le spalle. Per me il non aver rispettato il mercato nella sua interezza è stato molto grave.

Come scegli le tue botti?

Francamente quando seleziono guardo anzitutto se una cosa piace a me, senza seguire per forza le mode del momento: come dicevo, il divertimento e la soddisfazione personale vengono sempre per primi. Tecnicamente, la prima cosa che guardo è la predominanza dell’alcol: se copre gli altri profumi e gli altri odori, quella botte non fa per me. Poi viene il difficile, ovvero capire quale sarà l’evoluzione dalla botte alla bottiglia, cercando di prevedere quale sarà anche l’evoluzione dei difetti. Ad esempio un po’ di tannicità col riposo in bottiglia si può anche perdere, ma bisogna fare delle scommesse. Vinci o perdi, sta lì la bravura. Spesso si commette l’errore, per esigenze di mercato, di non far riposare sufficientemente il distillato in bottiglia; lo si porta ai festival e sugli scaffali poco dopo il travaso dalla botte, mentre bisognerebbe far passare anche un anno. Comunque il rischio ma anche il bello del nostro lavoro è che non ci sono certezze, su nulla, e a un certo punto subentra anche l’istinto. Di questi tempi in giro vedo un po’ troppa saccenza, mentre frequentando i grandi appassionati sparsi per il mondo, i Malt Maniacs, oppure importanti selezionatori, si capisce che la loro grandezza sta proprio nella leggerezza, nella semplicità e nella capacità di rimettere continuamente in discussione le convinzioni. Ho sentito persone dire ‘io bevo solo whisky, il rum no grazie’ e invece la curiosità è tutto. È il tratto che accomuna le menti più brillanti.

385206_2379990271259_1813957296_nQuella dell’invecchiamento in bottiglia è una questione molto dibattuta. Qual è la tua opinione?

C’è un unico modo per saperlo: recuperare una degustazione fatta dieci anni fa, ricomprare la stessa bottiglia e rifare le note di degustazione. Infine si comparano le due degustazioni. L’ho proposto di recente proprio a Serge Valentin, utilizzando una sua vecchia recensione. Nei primi due anni in bottiglia i cambiamenti sono evidenti, ma dopo chi ne ha le prove?

Quale sono le selezioni a cui sei più affezionato?

In generale quelle delle distillerie meno importanti. Le botti che più mi hanno entusiasmato in assoluto sono state il Littlemill 19 anni e il Dailuaine 37 anni; il Littlemill nessuno lo considerava qualche anno fa e gli scozzesi facevano a gara per vendertene una botte. È molto facile selezionare un buon Macallan, o Laphroaig o Ardbeg. Sono spesso ottimi e si vendono facilmente anche a prezzi importanti; invece scovare le distillerie dà un piacere particolare. Ricordo ancora quando agli inizi un amico in Scozia mi fece scoprire in un pub il Dailuaine e il Mortlach della serie Flora & Fauna: erano ottimi e costavano nulla, ma fino a poco tempo fa non avevano reputazione.

E invece in questi ultimi dieci anni di boom abbiamo visto tante distillerie costruirsi un nome, magari proprio grazie a tanti single cask di indipendenti, come dicevi tu. Per il tuo lavoro di selezionatore è cambiato qualcosa in questi anni di crescita continua?

È diventato più difficile trovare barili buoni, però questo è anche il bello del mestiere. Se la sfida diventa più dura, significa che assaggerai quaranta campioni pessimi in più, che faticherai maggiormente per avvicinarti alla botte che potrebbe regalarti delle sorprese positive. Nessuno può combattere il mercato di oggi, l’unica cosa che si può fare è cercare di far capire a chi ha i barili, distillerie e broker, che anche loro si devono accontentare, che non si può alzare il prezzo all’infinito, perché comunque un tetto esiste. E tra l’altro secondo me al tetto ci siamo arrivati, o poco ci manca. Bisognerebbe realizzare un po’ tutti assieme che la gente non può rovinarsi per comprare una bottiglia di whisky.

10258171_871634929562882_6201542512046520511_oInsomma, vedi la bolla pronta a fare puff…?

Una volta chiesi a una grande azienda se avessero venduto tutte le bottiglie di un imbottigliamento esclusivo che si aggirava sui 2-3 mila euro a pezzo. Mi risposero di sì, ma non avevano capito la domanda. Io non volevo sapere se avessero venduto tutte le bottiglie alle varie enoteche o negozi, ma se fossero state effettivamente comprate dai clienti. Perché se le bottiglie sono sugli scaffali dei negozi, la distilleria ha sì già sistemato il bilancio dell’anno, ma se poi il cliente non compera, l’anno venturo quegli scaffali sono ancora pieni. Ecco, lì iniziano i problemi. È un meccanismo delicato e – ripeto – i prezzi non possono essere alzati all’infinito per tutte le fasce di mercato. Conosco collezionisti, anche molto facoltosi, magari di Taiwan, che di fronte ai prezzi di alcune nuove release hanno deciso di smettere di collezionare quella distilleria. Sembra che i produttori vogliano imitare i processi di mitizzazione tipici del mercato secondario, ma non è un meccanismo sostenibile. Un conto è se una bottiglia dopo anni assume una valenza collezionistica e decuplica il suo valore, ma io, come Silver Seal o come distilleria, non posso far uscire sul mercato imbottigliamenti già a quei prezzi. Si dimentica che i prezzi delle aste decollano anche perché la maggior parte delle bottiglie di quel determinato imbottigliamento limitato – facciamo come esempio 1000 esemplari – sono già state bevute. Ci sono due persone che sono disposte a pagare una follia le poche rimaste e alzano il prezzo, ma le altre 998 non le avrebbero mai acquistate a quei prezzi. E così ho visto un imbottigliamento Silver Seal andare in asta a 2000 euro, ma io non ho 300 clienti a cui vendere il contenuto della botte a quei prezzi, loro vogliono pagare 200-300 euro. Non possiamo essere noi a determinare a priori il prezzo che la Storia darà a un whisky…

Due chiacchiere con Franco Gasparri

Che in Italia intorno allo Scotch whisky ci sia tanta curiosità è sotto gli occhi di tutti oramai da qualche anno, e i segnali non mancano di certo: anche se, complice la crisi economica, i consumi sono in calo da anni, abbiamo visto una crescita costante dei festival di Milano e Roma, la nascita di un vero e proprio WhiskyClub tricolore e perfino la creazione del primo corso professionalizzante sul caro distillato, organizzato a Roma dallo Spirit of Scotland. 11044513_1586152491624068_4514225095321395985_nOvviamente va subito fatta una distinzione tra i blended whisky, che ancora oggi trainano la carretta e fanno più del 90% dei volumi di venduto, e i single malt, vera e propria nicchia nella nicchia, sfizio costoso di un manipolo di appassionati e vera ossessione morbosa di questo blog. Ma quanto sta cambiando questa accogliente nicchia e quanto sta crescendo questo manipolo di appassionati? Abbiamo ascoltato il parere di chi questo mondo contribuisce a plasmarlo da decenni, facendo due domande a Franco Gasparri, Master Ambassador di Diageo in Italia, “Keeper of the Quaich” e gran divulgatore del malto d’orzo in tutta la Penisola.

Come è cambiato, se è cambiato, negli anni il pubblico che si interessa al mondo del whisky nel nostro Paese?

Il pubblico è effettivamente cambiato molto da quando io ho iniziato a parlare di whisky in Italia, all’inizio degli anni ’90. Sicuramente un momento di svolta per quanto ci riguarda è stata l’introduzione sul mercato proprio in quel periodo dei “Classic Malts”, una linea di sei whisky di zone differenti della Scozia e con caratteristiche molto diverse fra loro, grazie alla quale il consumatore italiano ha cominciato a capire che il whisky di malto non erano solo le solite distillerie; e così è iniziato un processo di educazione al bere che ha coinvolto in un primo momento soprattutto barman, addetti del settore e sommelier. Erano pochi allora a conoscere la storia di quello che avevano nel bicchiere, peraltro quasi sempre dei blended whisky di fascia bassa, e il distillato veniva perlopiù associato a un immaginario un po’ ‘machista’ portato dal cinema; oggi invece, pur rimanendo una nicchia, la crescita del fenomeno dei single malt ha portato curiosità, ricerca della qualità e in definitiva maggiore consapevolezza.

E oltre alle vostre strategie, si è mosso qualcosa anche dal basso?

Di certo, al di là delle scelte commerciali dei grandi gruppi, un ruolo enorme in questo progresso l’hanno avuto la miriade di degustazioni organizzate negli ultimi due decenni e
poi il festival milanese dedicato al whisky, con la prima edizione nel 2005. Questo è il momento in cui il mercato si è aperto, con lo sbarco di più importatori e quindi di più etichette in Italia, fino ad arrivare in un crescendo costante all’edizione del Milano Whisky Festival di quest’anno, con tantissimi giovani e una sorprendente presenza femminile. Piano piano anche le donne cominciano a interessarsi e la loro presenza agli eventi porta una grande ventata di freschezza nell’ambiente. E voglio citare anche il fatto importantissimo della nascita di un festival romano, lo Spirit of Scotland, che è arrivato quest’anno alla quinta edizione.

Quale saranno i nuovi cliché evocati dal whisky nel terzo millennio, con l’avvento del “consumatore globale”, digitale e magari con un’età media più bassa? Intendo dire, il whisky conserverà la sua aura di bevanda raffinata per gentiluomini o è destinato ad avere un look più popolare? 

Credo che il consumo si andrà sempre di più a dividere in due filoni: il giovane incline a sperimentare e ad assaggiare cose nuove, spesso quindi miscelate, vedrà il whisky sempre di più come un distillato ‘pop’ e smitizzato; però ci sarà sempre anche chi coltiverà il culto di una bevuta più riflessiva e raffinata, col distillato assaporato in purezza. E poi non dimentichiamoci che per certi whisky, superata una certa fascia di qualità e di prezzo, l’unico modo di berli rimane quello per così dire meditativo.

A questo proposito, quale futuro vedi per il whisky nella miscelazione, dopo la     clamorosa esplosione del bartending in questi ultimi anni? 

Sono convinto che questa tendenza, nata negli Stati Uniti e a Londra, sarà vincente anche per i prossimi anni. Inizialmente tutto questo si è accompagnato al boom della produzione di bourbon oltreoceano, dove sono nate anche molte microdistillerie interessanti, ma poi il fenomeno è diventato globale e ha toccato naturalmente anche lo Scotch. Come Diageo abbiamo voluto rappresentare il ritorno del whisky nelle vesti di distillato da miscelazione 11214380_1057752664252185_7980521310612086462_ncontribuendo alla realizzazione di Music & Cocktails, un nuovo programma andato in onda su Sky Arte. Qui musica, bartending e un grande single malt come Talisker si prendono a braccetto in un mix dal fascino assieme antico e moderno. Più in generale la novità molto interessante è il cambio di prospettiva dei barman, che prima per le loro creazioni lavoravano sui bourbon, sui rye o sui blended whisky, mentre oggi c’è voglia di osare e sperimentare miscelando i più preziosi e complessi single malt. Io ero tra gli scettici della vecchia scuola purista, ma devo ammettere che certi risultati sono davvero sorprendenti.

E in Italia, quale futuro? Di fronte ai numeri del mercato statunitense e di quello asiatico, noi contiamo molto poco. In che direzione si muoverà Diageo? Qualità,    quantità o sopravvivenza?  

Quello che frega l’Italia in effetti sono i volumi di consumo. Le multinazionali, avendo per definizione a disposizione il mondo intero come mercato, tendono a dirigere gli investimenti dove il ritorno sarà poi massimo. Il consumatore asiatico oggi ama spendere anche per una questione di status, ma soprattutto è un grande consumatore, al contrario del bevitore italiano. Poi però quando andiamo a vedere la qualità, scopriamo che il consumatore nostrano è tra i meglio piazzati al mondo. E questo lo si vede molto bene anche nel consumo di rum e ovviamente di vino. Insomma, beviamo poco ma bene. Ed è per questa ragione che per il mercato italiano stiamo promuovendo bene il Johnnie Walker Blue Label, l’imbottigliamento premium della serie.

“Whisky & Cocktail”, un tuffo nel 1930 (intervista doppia)

imageSabato scorso abbiamo partecipato alla terza degustazione “Whisky & Cocktail”, organizzata da Marco Maltagliati, ex collaboratore di Whiskyclub Italia, e Marco Russo, proprietario e barman del 1930, speakeasy milanese sulla cresta dell’onda – ma siccome è un secret bar, mica possiamo dirvi dov’è, no? Il tasting, tutto sommato inusuale per noi talebani del whisky in purezza, è stato molto divertente, e soprattutto è riuscito nel difficile intento di coniugare informazione e divulgazione sul single malt ad una bevuta diversa, quella del cocktail. La miscelazione (l’arte del cocktail, diciamo) sta vivendo ora un momento di espansione clamoroso, e la figura del barman, tra ricerca e sperimentazione, si avvicina sempre più nella percezione comune a quella degli chef di alto livello, con tutto ciò che ne deriva. La nostra impressione dopo la degustazione è che si tratti di un modo molto efficace per avvicinare al whisky quanti amano bere bene, spendendo il giusto per avere prodotti di qualità, “aggredendoli” in modo informale attraverso il cocktail: oltre a ciò che abbiamo bevuto, quel che abbiamo apprezzato di più è che il single malt non è stato affatto banalizzato, o tenuto in secondo piano, anzi… Siccome il whisky viene sempre più spesso utilizzato dai barman per le loro creazioni, abbiamo deciso di interpellare i due mattatori di sabato, Marco Maltagliati [MM] e Marco Russo [MR], per chiedergli cosa li abbia spinti a organizzare un evento del genere, e soprattutto quanto conti il single malt nel mondo della miscelazione. Contestualmente, ne

MR & MM

approfittiamo per lanciare qui sul sito una sezione appositamente dedicata ai cocktail: dalla
settimana prossima, infatti, pubblicheremo ‘ricette’ di cocktail preparate per noi da barman amici, rigorosamente a base whisky, iniziando da Riccardo Corbetta dell’Harp Pub, che ci ha già affiancato in una degustazione ‘simile’ qualche settimana fa (con base blended degli anni ’80) – ricordando che lo fa anche Serge (quindi prima di prendervela con noi, prendetevela con lui), speriamo apprezzerete…

Marco Maltagliati, nel preparare un evento del genere, cosa chiedi al barman di mettere in risalto nel tuo single malt?

MM: Innanzitutto, da appassionato voglio dire che un percorso del genere era possibile solo con un barman con un’idea forte di miscelazione, una vera e propria filosofia, come Marco Russo e i barman del 1930. Qui ogni cocktail ha la sua storia, così come ce l’ha ogni distilleria. e così voglio che il cocktail ne valorizzi la geografia, la territorialità. Proprio per questo abbiamo usato single cask a grado pieno, whisky così come esce dalla botte e quindi senza diluizione con acqua; un processo che purtroppo a volte avviene molto lontano dalla distilleria.

E dalla tua prospettiva, Marco Russo, cosa vuoi che un whisky doni alla tua preparazione?

MR: Il punto di partenza è stato il single malt e il rispetto che gli va tributato per la sua storia, le sue caratteristiche. Noi non vogliamo assolutamente stravolgere il prodotto di partenza, ma esaltarlo. La ricerca è individuazione dei tratti principali per poi esaltarli. Se parliamo di Laphroaig, nel cocktail non ci andrà sicuramente un cordiale alla camomilla. Laphroaig è acqua di mare, punto. Quindi il drink deve essere sapido, e poi medicinale. Ad esempio, noi abbiamo distillato la terra per abbinarla a questo whisky selvaggio… Invece miscelare per contrasto andrebbe a snaturare. Io a volte propongo il Rob Roy con Lagavulin 16 e il “Dopo Teatro” di Cocchi, due prodotti fantastici, che si completano a vicenda, ma che hanno storie completamente indipendenti. Qui invece vogliamo lavorare per esaltare la specificità.

MM: Prendi il cocktail basato sull’Arran di Whiskyclub, un ex-bourbon first fill con note evidenti di vaniglia: sembrava una caramella. Incredibilmente spinto su quella dolcezza, ma comunque bilanciato.

FullSizeRender-9Come sono strutturate le vostre degustazioni, e quale è stata la reazione che avete avuto da parte del pubblico?

MM: La degustazione vede prima l’assaggio del single malt con una spiegazione classica del prodotto, della distilleria, della geografia. Poi, sul finire del whisky liscio, ci si coordina per far entrare in scena il cocktail. Il riscontro è stato veramente positivo, perché l’abbinamento col cocktail permette di avere un approccio più rilassato, meno timoroso verso il single malt, oltretutto sempre un single cask a grado pieno in cui tutto è amplificato: così le persone sono più invogliate a bere, a degustare.

MR: Hanno partecipato molti clienti del locale: persone che ordinano abitualmente cocktail a base whisky come i nostri Martesana, o Skye, ma che sul whisky erano quasi a digiuno e che invece nella serata hanno manifestato tanta curiosità sul prodotto liscio – e bere il single malt è completamente diverso. Quindi è stato bello vederli apprezzare le nozioni sulla distillerie della serata. Conoscere la storia del whisky aiuta anche a far scemare anche la concezione di un distillato “top premium”, troppo costoso. Bisogna capire che si possono avere ottimi prodotti a prezzi ragionevoli, che permettono di mantenere il costo di un drink alla portata di molti.

Insomma non finisce qui, par di capire? Pensate di portare queste serate anche fuori dal 1930?

MR: sì, ma ci deve essere dietro una formazione preliminare, sia sulla storia dei whisky e sia a livello di bartending. In serate come questa non si possono rischiare strafalcioni sui drink.

MM: E questo è importante anche dal punto di vista di un purista, spesso scettico e preoccupato di togliere serietà al whisky. Ma nel momento in cui si prova per curiosità, non se ne esce più. Il fatto è che il single malt è miscelabile ma devi essere capace, devi conoscerne le sfumature e rispettarle. Anche per questo motivo infatti in queste serate non abbiamo mai usato guarnizioni esterne al cocktail, quando invece uno dei punti di forza del 1930 è anche una presentazione d’impatto.

Malta, cosa cambia nel mondo del whisky dal punto di vista commerciale con la discesa in campo della miscelazione? 

MM: Penso ad esempio ai selezionatori indipendenti, che potrebbero essere spinti a imbottigliare già con un occhio rivolto a collaborazione future, con una ricerca di prodotti sempre più particolari e una nuova corsa verso altre frontiere qualitative. I barman da questo punto di vista sono sempre più esigenti.

MR: Il single malt ha delle potenzialità ancora inespresse, ma ora sono le aziende stesse che si stanno spostando sulla miscelazione. Puntano su questo sia per allargare il target verso un pubblico più giovane sia perché in miscelazione si consuma mediamente più prodotto. Insomma, vedo un futuro roseo per il whisky nel bartending.

FullSizeRender-12Marco, parliamo un po’ del tuo approccio al whisky: in quali cocktail ritieni di non poter fare a meno di un single malt? Un esempio: abbiamo assaggiato un “Old fashioned” fatto sostituendo il rye/bourbon con un Glengoyne ‘Cask Strength’… ed era effettivamente buonissimo, noi non torneremmo indietro. Approfondendo la conoscenza dei single malt, è cambiata la tua percezione dei cocktail? 

MR: Jerry Thomas disse che per fare ottimi drink servono ottimi prodotti. Quindi non tornerei mai indietro sui grandi classici, che sono nati con una formula semplice: spirit, water & sugar. L’esempio classico è l’Old Fashioned, come dicevate, oppure il Sazerac. Qui usando un single malt particolarmente aromatico potrei addirittura permettermi di rinunciare al rinsing (la pratica di aromatizzare il bicchiere, ndr) con l’assenzio, oppure farlo con un liquore alle noci per andare a esaltare le note di frutta secca del whisky di malto. Il single malt ha palle, se uso un blended, pur buono come il Red Label, o un cognac come base poi mi serviranno delle macerazioni di frutta e altro per completare l’architettura; un single malt regge da solo il peso di tutta la casa, è lui il principe del drink.

C’è secondo te un limite oltre il quale non andare nell’uso del single malt per la miscelazione, sia come qualità e complessità, sia come prezzo? 

MR: Io miscelerei qualunque cosa, anche un Port Ellen, ma è il mio cuore che mi dice dove fermarmi. In bottigliera abbiamo un Brora 35, sarebbe bellissimo usarlo per un cocktail ma preferisco di gran lunga assaporarlo io così com’è. E poi a livello commerciale è effettivamente improponibile come drink cost, nel senso che dovresti spingerti a far pagare un cocktail parecchie decine di euro. Per il mio locale, per poter tenere una drink list attorno ai 10-15 euro, posso usare bottiglie che non superino i 150 euro. Poi non c’è un limite alla follia e alla curiosità di un cliente…

FullSizeRender-10Generalmente i cocktail “classici” non avevano torbati, mentre ci sembra l’avvento del single malt nella miscelazione abbia portato proprio la diffusione ‘in massa’ dei whisky di Islay; com’è il tuo approccio verso questo tipo di single malt

MR: I torbati sono stati il primo step, perché hanno un sapore forte, violento, come il drink con Ardbeg 10, vermouth, un bitter al cioccolato e un Decanter Bitter che proponevo qualche anno fa. In realtà poi adesso uso molti malti differenti, e tanti non sono di Islay. Non è necessario lavorare su Ardbeg, o su Laphroaig. Io mi potrei divertire anche con un Clynelish, giocando col Rotavapor, un sistema di distillazione sottovuoto che ti permette di distillare di tutto, anche la cera d’api, o i fiori… Anzi, adesso che mi è venuto in mente vi saluto e vado a sperimentare…

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lo staff del 1930 al completo