Dream Whisky – un’intervista

Da qualche mese per l’Italia si muove una nuova realtà esplicitamente dedicata alla diffusione del verbo whiskofilo: si tratta di Dream Whisky, di cui abbiamo avuto modo di parlare in passato qui sul sito e anche sui nostri vari canali social (per i più distratti: qui c’è Instagram, qui Facebook). Un mesetto fa abbiamo incontrato Marco Maltagliati e Federico Mazzieri, i due ragazzi al timone di questo sogno, e in mezzo a una quantità a posteriori indefinibile di dram abbiamo realizzato questa intervista. Il grado etilico della serata ha compromesso la linearità della conversazione, e ci è voluto circa un mese per mettere insieme questa lunga intervista e per darle una struttura. Speriamo possa essere interessante e, soprattutto, intellegibile…

Ciao ragazzi, noi abbiamo già partecipato ad alcuni dei vostri eventi, degustazioni e cene, sappiamo come lavorate e cosa avete in testa. Avete voglia di spiegare chi siete e quali obiettivi avete anche ai nostri problematici lettori?

F: Dream è nata con l’idea avvicinare al whisky tutti quanti amano mangiare e bere bene, ma senza avere la pretesa o l’interesse di approfondire a un livello estremo. Quando Marco mi ha introdotto al mondo del whisky, facendomi innamorare di questo mondo, ci siamo chiesti se non fosse possibile far vivere la stessa esperienza a tutti… La sensazione è che in tanti siano come respinti dal whisky, anche per la cultura che ci sta dietro: noi vorremmo cercare di offrire un approccio più informale, per trattare seriamente il whisky, liberandolo però da tante di queste barriere. Noi cerchiamo di proporti la nostra selezione in un certo modo, puntando su quelle caratteristiche che a te, cui piace bere bene ma che non hai interesse o voglia di studiare il mondo del whisky, possono interessare e possono essere rilevanti e seducenti. Il whisky è emotività, è convivialità.

F: Spesso le persone sono vincolate a un’immagine che hanno del whisky: portandole alle nostre degustazioni, queste scoprono un approccio diverso. Innanzitutto non bevi sei whisky, ne bevi due, e di quei due te ne bevi quanto ne vuoi tu, te lo porti a casa e te lo puoi ribere quando vuoi. Sei sempre tu che hai il controllo di quel che bevi, e contestualizzando quella bevuta all’interno di un’esperienza più ampia vai a perdere quel velo di autorevolezza e riverenza – in fondo: quelle barriere – che sempre suscita il whisky, anzi vai a godere di tutta quella piacevolezza che in potenza porta con sé un dram. Pensate all’abbinamento con il cibo…  Noi vogliamo fare arrivare a chiunque, all’appassionato, all’esperto ma anche al neofita, la qualità: quello è il valore.

Ok, quindi in realtà voi non volete lavorare solo con i neofiti, anzi: le vostre serate sono divertenti per tutti, e noi possiamo testimoniarlo…

M: Noi vogliamo rivolgerci anche a chi il whisky lo ama! Dream non ha l’ambizione di spiegare il whisky, ma di farlo vivere e condividere. Tutti possono spiegare il whisky, in Dream: è una chiacchierata! Attenzione però: nelle nostre degustazioni non è che manchino le informazioni, non è un puro cazzeggio. Il whisky va condiviso, ma va spiegato un minimo: secondo noi, per il pubblico cui ci rivolgiamo, non va scolarizzato, non va trasformato in una lezione frontale fitta di tecnicismi. Se incanali il whisky in una struttura fissa, didattica, lo vincoli, gli togli un potenziale emotivo, che è però anche e soprattutto commerciale.

F: Quando vuoi apprezzare un prodotto, più ti avvicini, più lo approcci in maniera tecnica, più rischi di togliergli l’anima – il nostro punto di equilibrio è cercare di portare una parte di cultura, ma senza appesantirla, provando a bilanciare quelle tre/quattro chicche che tu partecipante alle degu di Dream di porti a casa, con una componente esperienziale ed emotiva. Perché se ti faccio vivere una bella esperienza e nel mezzo ti offro qualche concetto, tu lo porti a casa: altrimenti uscirai pensando “quanto è difficile questo mondo”.

Questo tipo di approccio ci piace, anche perché, pur essendo dei nerd e degli iper-appassionati, ci rendiamo conto che anche nel percorso di un nerd del whisky si arriva a una fase in cui si sacralizza il prodotto, la bottiglia, ma poi si scollina, e si riscopre il piacere del puro piacere… Si apprezzano i blended, si apprezza la bevuta facile, si apprezza la convivialità pura e semplice. E questa è una caratteristica che è ovviamente più contagiosa!

F: In warehouseda Cadenhead, Mark Watt ci diceva: “io imbottiglio quando mi piace, non seguo schemi e non inseguo la perfezione, perché uno si rende conto della perfezione solo quando la si è persa, solo quando la curva è discendente”. Questa è una cosa che ci ha aperto gli occhi: a cosa bisogna dare peso quando si parla di whisky? A sé stessi, al proprio gusto, alla propria esperienza.

M: È in questo senso che Dream si approccia anche all’appassionato che vuole vivere una serata diversa con il whisky. Alle nostre degustazioni sono venuti in tanti, novizi e no, perché sono delle serate piacevoli: te le godi. Alcuni ci hanno perfino detto “abbiamo preferito bere un whisky ‘normale’ qui che non bere il sesto o il settimo single cask in una degustazione tradizionale”. Noi ti facciamo semplicemente assaggiare il prodotto, e tu diventi il protagonista, perché non ti diciamo cos’è: te lo godi, te lo annusi, lo assaggi, e sostanzialmente te lo vivi. L’assaggio alla cieca da questo punto di vista è fondamentale. Ripeto: bisogna riuscire a godersi l’esperienza del bere il whisky, senza barriere.

F: In Scozia, il nostro approccio è un fatto. Il whisky va goduto. Citavamo prima le degustazioni in Warehouse da Cadenhead, o da Duncan Taylor: lì ti aprono un barile, manco ti dicono cos’è, e tu sei sedotto, sei preso dalla magia, l’età, la gradazione, la distilleria… Diventano un dettaglio, in quel momento non contano niente. E a questo punto, portare le persone in Scozia è il passo naturale.

Dovete divertirvi tanto a preparare queste degustazioni, però… Diteci giusto un paio di cose per far capire cosa uno si può aspettare venendo da voi.

F: Le nostre degustazioni hanno sempre degli abbinamenti, talvolta saranno quasi delle cene con degustazione, e saranno interattive fino in fondo: vogliamo che chi partecipa si diverta, e sia protagonista. Vi faccio un esempio: nella serata sul Gusto, di fianco a un whisky c’era una tartare di salmone neutra con quattro condimenti diversi: abbinando, scegliendo il condimento, ti potevi rendere conto di come cambiava la stessa percezione del whisky… Nella serata sull’Alcol, c’erano olii essenziali naturali che potevi ritrovare in un dram, e noi ti facevamo vivere l’esperienza del creatore di profumi. Così ti avvicini a quello che l’alcol fa dentro a una botte di whisky, e intanto ti porti a casa una boccetta di profumo per ambienti.

M: Voi avete appena partecipato ad una cena da Enjoy, Artigiani del Bere, in Porta Romana a Milano, che è diventata la nostra sede (e qui nasce una collaborazione che ci porterà molto lontano, ma aspettiamo a svelare tutti i dettagli): in quella cena, concepita un po’ al contrario, partendo dal dolce, voi siete stati bendati per assaggiare un favo di miele; vi siete preparati il drink di benvenuto, spezzando voi il ghiaccio e regolandovi le dosi secondo il vostro gusto; avete staccato voi i pezzi di parmigiano, vi siete confrontati, avete abbinato lo stesso whisky a frutta e a tè, a ostriche e a formaggio, vi siete goduti appieno un’esperienza guidata – ma i protagonisti siete stati voi, sempre voi, anche giocando con il whisky che avevate davanti e con il cibo che man mano arrivava.

Vi abbiamo interrotto prima quando stavate per parlarci dei viaggi: fatelo ora, o tacete per sempre.

M: Il viaggio è toccare con mano quel che si trova nel bicchiere, lasciando da parte il peso anche psicologico della bottiglia. Gli scozzesi vivono il whisky come noi viviamo il vino, è una questione culturale, e per comprenderlo appieno bisogna andare in Scozia, bisogna viverla. Se porti una persona in Scozia, le fai vivere quest’esperienza di contestualizzazione del whisky che poi va ad assaggiare, le cambi completamente la percezione. Il viaggio non è un tour di cinque sei distillerie: vai anche in distilleria, ma innanzitutto ti godi la Scozia al 100%, attraversando il territorio, conoscendo le persone, e traendo da tutte queste dimensioni il massimo.

F: Noi vogliamo dare la stessa importanza che diamo al whisky anche alla Scozia stessa, e alle persone. Noi studiamo tutto, ogni sosta, ogni tappa, cercando di toccare i luoghi nascosti e più emozionanti… E le persone! Noi ti facciamo parlare con Fergus, del cooperage di Duncan Taylor, un ragazzo di 20 anni che ogni giorno fa 14 botti, le smonta, le riassembla e le tosta all’interno: come 100 anni fa!, e dentro al magazzino c’è un profumo di bourbon, di legno… Perché usa le doghe rovinate per riscaldarsi, e queste spandono un profumo incredibile… Quando tu conosci una persone del genere, lo vedi nel suo habitat, lo vedi lavorare: ecco allora comprendi tanto del fascino di questo mondo.

Questo per ciò che riguarda il cliente finale, il privato. Il vostro progetto però ha anche una dimensione b2b, dedicata alle aziende, giusto?

F: Noi abbiamo un’ambizione difficile da realizzare, lo sappiamo, che però è quella di avvicinarci sempre di più al mondo della ristorazione, perché quello è l’unico anello mancante per chiudere il cerchio. Per ora però noi vogliamo fare consulenze e formazione ai distributori, agli agenti e ai locali, che spesso per le stesse ragioni di cui sopra (troppa complessità) possono incontrare delle difficoltà col whisky perché in qualche modo ne sono tenuti distanti.

M: La passione è condivisione, ed è contagiosa per necessità. Tu pensa a un addetto del settore che ti porta questo approccio, che ti porta questa passionalità nel lavorare su un prodotto… Bisogna saperlo trasmettere, perdere dei freni inibitori e lavorare solo sulla passione: questo renderà il tuo lavoro migliore, più contagioso. Più siamo e meglio è: ciascuno di noi porta il valore aggiunto che è la propria passione, e questo è un valore, anche per la stessa industria e per il mercato del whisky italiano, che a dispetto delle sue competenze è ritenuto marginale dalle aziende. Noi vogliamo cercare di aiutare il whisky a uscire dai suoi limiti…

F: Un’ultima cosa, cui teniamo molto. Noi collaboriamo con le aziende, ovviamente, ma siamo sempre noi a scegliere i prodotti all’interno del portfolio di un’azienda, non facciamo e non faremo mai delle marchette. La nostra credibilità si costruisce anche su questo.

Va bene ragazzi, chiudiamo con l’ultimo progettino di cui ci dovete parlare…

F: Noi vogliamo diventare un punto di riferimento: selezionare il prodotto e di renderlo accessibile a un pubblico che sia il più vasto possibile, guadagnandoci nel tempo la credibilità per farlo. E questo vale sia per i privati, sia per i locali, per le aziende… Faremo degli imbottigliamenti, ad esempio, ma su questo per adesso non possiamo svelare niente… Vogliamo aprire il mondo dei distillati di altissima qualità (e non necessariamente whisky, ma anche mezcal, distillati di frutta, rum: ne vedrete delle belle) ad un grande pubblico. Mossi dalla passione, vogliamo unire la parte più pura della ricerca e della passione per la qualità ad una proposta più semplice, più diretta.

M: La selezione non è legata alla distilleria, all’invecchiamento, all’età, alla tipologia… A noi interessa proporre dei profili, delle diverse filosofie, una qualità di un certo tipo, ma che siano valutabili semplicemente dal bicchiere. Dream a settembre uscirà con tre single cask. Buoni eh!, perché sono buoni, ma sarà un approccio diverso al single cask, non vogliamo svelare troppo… Il valore aggiunto è l’unicità del barile, non è la distilleria, o il barile: dentro al barile c’è tutto, la storia dell’orzo, delle persone, degli alambicchi, dei luoghi.

Ma non è un approccio antistorico?, in fondo questo è il mondo dell’iper specializzazione…

F: Sì, ma uno che assaggia per la prima volta un single cask si emoziona non tanto perché quello è il barile n° XY della distilleria GlenQualcosa, ma perché è un singolo barile! Uno solo, unico e irripetibile, con i suoi pregi e con i suoi difetti! Noi vogliamo far concentrare il nostro pubblico sulle componenti meno tecniche di un single cask, ma sulla vera magia che gli sta dietro. Poi ovviamente ti spieghiamo in etichetta di cosa di tratta, chi l’ha distillato, cos’aveva contenuto il barile… Ma non è quella la cosa più importante.

M: Tu ti approcci a una bottiglia di whisky solo in base al tuo gusto, perché in etichetta ti mostriamo un profilo, in un modo evocativo, ed è il tuo gusto che orienta la scelta. Lascia perdere le 5/6 distillerie più note… Tolte queste, a un bevitore ‘normale’ il nome di una distilleria dice poco o niente. Glengurbie o Miltonduff o Glendullan o Glentauchers?, solo un matto come siamo noi può fare distinzioni in base al nome. Noi vogliamo giocare su altre cose, perché sul lato tecnico, didattico e ‘nerd’, ci sono già tanti che lo fanno molto meglio di come lo sapremmo fare noi, pensa a Whisky Club, al Milano Whisky Festival, anche alle degustazioni che fate voi… Non potremmo neanche metterci in competizione.

E su questa mezza sviolinata, meglio chiudere. In bocca al lupo ragazzi!

Roma Whisky Festival: due chiacchiere con Pino Perrone

Quest’anno gli eventi ci hanno costretto a restare lontani da Roma proprio nel weekend del Whisky Festival: da bravi letterati conosciamo Emma Bovary e le storture che giungono quando sovrapponi la vita letta a quella vissuta, e dunque non speriamo con questo post di rivivere ex-post la kermesse capitolina. Almeno svolgiamo la nostra funzione di scribacchini, però, e chiediamo un resoconto al suo miglior testimonial: il Professor Pino Perrone. Ne condensiamo la loquela in una sintetica intervista: lo facciamo solo perché non siamo riusciti a registrare la telefonata e siamo costretti a divinare gli enigmatici appunti presi durante la chiacchierata.

Pino, andiamo subito al dunque: com’è andata?

Sulla carta sembrava che gli elementi fossero coalizzati per metterci i bastoni tra le ruote: le elezioni nazionali, innanzitutto, che alla fine si sono rivelate molto partecipate e che hanno da un lato richiamato al paesello natio i fuorisede delle università romane, dall’altro dissuaso molti non romani a venire; gli agenti atmosferici, che hanno portato neve in tutta Europa costringendo diversi ospiti internazionali a rimanere bloccati tra Londra e Edinburgo, e che hanno bloccato trasporti e spedizioni, facendoci rischiare di non ricevere per tempo il nostro imbottigliamento (e anzi, grazie a Diego Malaspina di Whiskyitaly per essersi fatto la trasferta in macchina a riempirsi l’auto di cartoni); il diluvio universale del sabato pomeriggio; la coincidenza di Napoli-Roma e Lazio-Juventus, lo stesso sabato… E insomma, posto che le avversità non sono state poche, è stato un vero successo, e lo dice un numero su tutti: siamo arrivati a 4300 presenze, crescendo del 15% rispetto alla scorsa edizione! Le aziende presenti sono rimaste molto soddisfatte dalla reazione del pubblico, non possiamo che esserlo anche noi.

Quali sono stati i punti di forza di questo Festival, e poi: come mai siete passati alla nuova denominazione, da Spirit of Scotland a RWF?

Rispondo innanzitutto da quest’ultima questione: i whiskey irlandesi e americani sono sempre più protagonisti della rinascita del nostro distillato, soprattutto dietro ai banchi dei cocktail bar, e dunque sarebbe stato francamente riduttivo e un poco stridente restare imbrigliati nel nome SOS. Pur mantenendo la dicitura Roma Whisky Festival by Spirit of Scotland, abbiamo voluto slegarci dal riferimento alla Scozia, e al contempo darci un respiro più internazionale, più prestigioso, più autorevole. E dunque, senz’altro i whisky esteri sono stati grandi protagonisti: americani e irlandesi, come dicevamo, ma anche gli ormai celebri giapponesi… A tal proposito, la masterclass su Ichiro (di livello altissimo!) ha ricevuto meno adesioni di quella sul range base di Nikka: questa è la dimostrazione di un grande interesse, ma testimonia anche come a Roma ci sia ancora una fascinazione non strettamente legata alla qualità assoluta del prodotto, fatto che ci fa capire che il percorso intrapreso è quello giusto e che ci sono ancora tante prospettive di crescita, anche culturale. D’altro canto, il collector’s corner gestito da un raggiante Gaddoni ha riscosso un grande successo, quindi vuol dire che anche qui il pubblico inizia a richiedere qualità, imbottigliamenti rari, da collezione…

A proposito di Masterclass: ce n’erano di veramente interessanti, una su tutte quella di Diageo in cui è stato aperto addirittura un Brora! Un bilancio su questo aspetto?

Tieni conto che sul ventaglio di masterclass presenti, ben sei erano gratuite! Sono state un po’ ondivaghe, a dir la verità: alcune sono andate sold-out rapidamente, come quella di Diageo per cui ancora rosicate (ma siate sereni: era buono, ma non il migliore Brora di sempre), oppure quella di Glenfarclas, in cui abbiamo aperto un 21 e un 30 anni ‘normali’ affiancati a due Family cask della stessa età. Bene anche Bushmill’s, molto bene Nikka, come dicevo, anche grazie al prestigio di un relatore come Salvatore Mannino. Altre non sono state così popolate, come quella – peraltro molto interessante – sui single malt alla base di Ballantine’s…

Pino con sguardo malizioso sembra dirci che le dimensioni contano (foto da zero.eu)

Il format è migliorabile, secondo te? Alcuni hanno puntato il dito contro la presenza importante della miscelazione…

Questo punto secondo me è proprio sbagliato. La miscelazione di alta qualità è fondamentale in una fiera del genere, innanzitutto perché sono le stesse aziende a chiedercela, dato che costituisce un grimaldello eccezionale per arrivare a nuovi consumatori con più leggerezza. Per noi è importante, anche per svecchiare l’immagine del whisky presso un pubblico meno esperto, e i bar presenti hanno riscosso un successo evidente. In futuro non credo rinunceremo a questo aspetto… Piuttosto, possiamo migliorare il lato del food, e senz’altro l’anno venturo cercheremo di ampliare l’offerta portando più alternative a disposizione del cliente, soprattutto per quel che riguarda lo street food. Servirebbero spazi più ampi, certo, e la location del Salone delle Fontane, pur essendo splendida, comincia ad andare stretto alle nostre esigenze; ma non è detto che qualcosa non possa accadere anche in questo senso – come si suol dire, stay tuned. L’anno venturo puntiamo anche a un ulteriore aumento degli espositori, per cercare di coprire l’intero mondo del whisky, sia scozzese che non.

Prima accennavi all’imbottigliamento del festival, una tua selezione: un Kilchoman di 6 anni e mezzo in bourbon, da te ribattezzato “caos calmo”. Noi te ne abbiamo ordinata una bottiglia, oltretutto firmata dal grande Taneli (per i barbari tra voi che non lo conoscono, ha inciso con gli Impaled Nazarene capolavori come Finland Suomi Perkele): vuoi dirci qualcosa?

Ne ho scritto sul blog del festival, che purtroppo in questo momento è offline per dei problemi tecnici: ad ogni modo, è un imbottigliamento splendido!, mi ha ricordato certi Ardbeg degli anni ’70 per l’oleosità del cereale, evidente, raffinatissimo… Al naso appare vicino ad un 100% Islay per la delicatezza della torba, che invece esplode in tutta la sua forza al palato: il distillato è da orzo maltato a Port Ellen, dunque a 50 ppm, ma l’eleganza della distillazione ne ha molto ammorbidito il fumo. Quanto al nome, volevo rendere l’idea di un ossimoro, facendo proprio riferimento alla compresenza di brutalità ed eleganza, e mi è piaciuto farlo con questo riferimento cinematografico (mi sono cassato alcune idee letterarie che forse sarebbero state fin eccessive)… Forse anche per questo copywriting un po’ casuale il Kilchoman ha avuto grande successo, ne abbiamo venduto molto e tutti venivano a chiedere “che ce l’avete un Caos Calmo?”

Senti, abbiamo notato che rispetto al passato hai provato a introdurre Cognac e Armagnac anche a un pubblico di integralisti del malto come quello dei whiskofili: com’è andata?

Questa era una sfida cui tenevo molto, non so dire ancora se possiamo considerarla vinta ma di certo è un tasto su cui andremo avanti a spingere. Non bisogna dimenticare che prima della strage di vitigni portata dall’epidemia di Fillossera nella seconda metà dell’Ottocento il Cognac era il vero re dei distillati… Abbiamo voluto provare a proporli anche al pubblico degli appassionati di whisky, cercando di superare la tradizionale rivalità che contrappone i due mondi: erano presenti 20 brand tra Cognac e Armagnac divisi su 9 stand, in una sala dedicata ma per nulla isolata, dato che costituiva una tappa obbligatoria per chi partecipava alle masterclass… Alcune tra le cose più interessanti che ho assaggiato erano proprio in questa sala: in particolare c’era un Armagnac del Domaine Laguille veramente splendido. Consiglio a tutti di dare una chance a questo distillato, stupirà anche i più tenaci difensori dell’acquavite di cereale!

Hai menzionato un’imbottigliamento che ti è piaciuto, a questo punto in chiusura devi dirci quali sono stati gli highlights, quali gli assaggi che ti hanno convinto di più.

Allora, d’obbligo il riferimento a questo Armagnac del 1992 di Laguille, spettacolare; ottimo anche un Cognac ‘through the grapevine’ di Francois Voyer, cask #88, molto complesso, così come piacevolissimo era il Vaudon VSOP. Lo Yellow Spot mi ha sorpreso tra gli irlandesi, molto equilibrato, e tra gli americani invece una menzione va senz’altro a Ocean di Jefferson’s, un progetto folle, con le botti che maturano per alcuni anni (!) su una barca, in giro per il mondo… Stando sugli scotch, buonissimo il blend di Diageo, il Collectivum XXVII, e ovviamente di alta qualità il Lagavulin 12 del 2017. Nello Speyside, invece, oltre al Glenfarclas del 1986 (Family Cask #2447), ho apprezzato il single cask di Glenlivet ‘Meiklour’. Insomma, dai, non sono riuscito ad assaggiare tutto ma qualche cosina interessante ve l’ho tirata fuori…

Intervista a Max Righi (Silver Seal, Whiskyantique)

Nel nostro “pensarne mille e farne mezza”, da tempo progettavamo una sezione di interviste ai protagonisti del whisky in Italia, siano essi imbottigliatori, collezionisti, importatori, per dare ulteriore voce a un movimento ampio e con radici storiche ben salde nel terreno. Siccome, si sa, inaugurare una sezione significa anche costringersi a tenerla viva, rompiamo gli indugi e partiamo col botto: qualche mese fa abbiamo intervistato Max Righi, proprietario di Silver Seal, di Whiskyantique e di Whisky&Co (dunque imbottigliatore, collezionista e commerciante), e gli abbiamo chiesto di raccontarci quel che pensa del momento attuale del whisky, di com’è svolgere il lavoro del selezionatore… È stata una lunga chiacchierata molto interessante, soprattutto piacevole e conviviale; tagli sono stati necessari, ma speriamo possa essere una lettura gradevole anche per voi.

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Qual è stato il tuo primo approccio al whisky, anche dal punto di vista del collezionismo, e come è diventato il tuo lavoro?

Già all’università mi piaceva assaggiare cose diverse, con la curiosità di capire cosa c’era dietro all’etichetta. A memoria le prime bottiglie sono state il Glenmorangie 10 anni e il Glenfiddich over 8 years; le finanze erano quelle di uno studente e si faceva un po’ quel che si poteva. Poi ho iniziato un percorso lavorativo completamente differente, in banca, ma durante un master a Edinburgo a metà anni ’80 ebbi la fortuna di conoscere un sommelier con cui la sera giravamo i whisky bar. A quel punto scoprii quanto i whisky potessero essere buoni ma soprattutto diversi; il fascino fu enorme e la curiosità prese il sopravvento: in quei pochi giorni di master cominciai a visitare da solo il maggior numero di distillerie nei paraggi. Devo molto però anche a mio padre, collezionista di vino e liquori italiani; probabilmente nel sangue abbiamo questa sorta di problema genetico che ti porta ad apprezzare il bello, a farti ricordare un prodotto… e a collezionarlo.

1899877_10202539080910353_501035760_nE così sei partito anche tu…

Già, una bottiglia era da bere e un’altra uguale per la collezione. A un certo punto, forte di una discreta cultura dal punto di vista degustativo e di una discreta collezione, mi son detto “facciamo il passo”: negli anni ’90 ho fondato una società, prima Malt Max e poi Whiskyantique, e solo poi ho cominciato a comprare delle collezioni in tutto il mondo – anche perché sono dell’opinione che le cose le fai in maniera legale o non le fai. Dal 2007 è partita la collaborazione con l’imbottigliatore italiano Silver Seal, marchio che poi ho rilevato dal 2009. Così ho cominciato anche a comprare barili, sempre con l’idea che il business è una cosa seria, ma va fatto divertendosi. Non siamo una multinazionale, che deve avere grandi volumi, quindi le cose le facciamo solo se è un piacere. In questo senso Silver Seal è un po’ come un bambino che hai in casa e con cui giochi; i guadagni invece arrivano da tutto quello che è Whiskyantique, cioè vendita di bottiglie nuove o da collezione e la distribuzione in Italia dei marchi degli imbottigliatori indipendenti con cui nel corso di tutti questi anni di viaggi ho stretto rapporti di amicizia, da Whisky Agency a Malt of Scotland, Jack Wiebers, Rattray o Sansibar.

1472093_10201851369237991_1764408261_nParliamo del momento attuale del whisky, che forse non ha mai visto un boom tale nei prezzi e nei volumi.

Anzitutto lasciatemi dire che bisogna preservare la razza in estinzione degli imbottigliatori indipendenti. Col mercato che va a mille le distillerie negli ultimi anni si sono arroccate e fanno fatica a cedere le botti, destinandole a imbottigliamenti ufficiali di distilleria, magari single cask. Però bisogna sempre ricordare che le distillerie sono diventate marchi famosi proprio grazie agli indipendenti: la distilleria ha sempre lavorato per un mercato di massa, che produce fatturato, ma è il mercato di nicchia che ti porta riconoscimenti sulla qualità. Penso che tutto funzionerebbe meglio se si tornasse a una logica per cui gli imbottigliatori indipendenti con prodotti di altissima qualità tirano la volata alle distillerie, che poi arrivano a vendere il loro prodotto base, su cui alla fine si concentra il guadagno vero. Forse però dall’inizio di quest’anno qualcosina è cambiato: le distillerie cominciano a riproporre dei barili, quando fino all’anno scorso le porte erano chiuse. Forse hanno capito di essersi focalizzati troppo sul mercato asiatico – che, per carità, è uno dei miei sbocchi commerciali più importanti – puntando molto sulla forma e a volte meno sulla sostanza. Io amo le confezioni stravaganti, ma deve esserci per forza anche il contenuto: il fatto è che anche gli asiatici stanno diventando sempre più competenti e quindi anche più esigenti. C’è poi anche il problema di aver spostato la distribuzione brutalmente a Oriente. Per fare un esempio, il Macallan 12 anni in sherry in Europa nemmeno ci arriva, io l’ho comprato in Giappone; alla lunga quando tu tratti male il cliente che negli ultimi 30 anni è stato la tua banca, questo ti volta le spalle. Per me il non aver rispettato il mercato nella sua interezza è stato molto grave.

Come scegli le tue botti?

Francamente quando seleziono guardo anzitutto se una cosa piace a me, senza seguire per forza le mode del momento: come dicevo, il divertimento e la soddisfazione personale vengono sempre per primi. Tecnicamente, la prima cosa che guardo è la predominanza dell’alcol: se copre gli altri profumi e gli altri odori, quella botte non fa per me. Poi viene il difficile, ovvero capire quale sarà l’evoluzione dalla botte alla bottiglia, cercando di prevedere quale sarà anche l’evoluzione dei difetti. Ad esempio un po’ di tannicità col riposo in bottiglia si può anche perdere, ma bisogna fare delle scommesse. Vinci o perdi, sta lì la bravura. Spesso si commette l’errore, per esigenze di mercato, di non far riposare sufficientemente il distillato in bottiglia; lo si porta ai festival e sugli scaffali poco dopo il travaso dalla botte, mentre bisognerebbe far passare anche un anno. Comunque il rischio ma anche il bello del nostro lavoro è che non ci sono certezze, su nulla, e a un certo punto subentra anche l’istinto. Di questi tempi in giro vedo un po’ troppa saccenza, mentre frequentando i grandi appassionati sparsi per il mondo, i Malt Maniacs, oppure importanti selezionatori, si capisce che la loro grandezza sta proprio nella leggerezza, nella semplicità e nella capacità di rimettere continuamente in discussione le convinzioni. Ho sentito persone dire ‘io bevo solo whisky, il rum no grazie’ e invece la curiosità è tutto. È il tratto che accomuna le menti più brillanti.

385206_2379990271259_1813957296_nQuella dell’invecchiamento in bottiglia è una questione molto dibattuta. Qual è la tua opinione?

C’è un unico modo per saperlo: recuperare una degustazione fatta dieci anni fa, ricomprare la stessa bottiglia e rifare le note di degustazione. Infine si comparano le due degustazioni. L’ho proposto di recente proprio a Serge Valentin, utilizzando una sua vecchia recensione. Nei primi due anni in bottiglia i cambiamenti sono evidenti, ma dopo chi ne ha le prove?

Quale sono le selezioni a cui sei più affezionato?

In generale quelle delle distillerie meno importanti. Le botti che più mi hanno entusiasmato in assoluto sono state il Littlemill 19 anni e il Dailuaine 37 anni; il Littlemill nessuno lo considerava qualche anno fa e gli scozzesi facevano a gara per vendertene una botte. È molto facile selezionare un buon Macallan, o Laphroaig o Ardbeg. Sono spesso ottimi e si vendono facilmente anche a prezzi importanti; invece scovare le distillerie dà un piacere particolare. Ricordo ancora quando agli inizi un amico in Scozia mi fece scoprire in un pub il Dailuaine e il Mortlach della serie Flora & Fauna: erano ottimi e costavano nulla, ma fino a poco tempo fa non avevano reputazione.

E invece in questi ultimi dieci anni di boom abbiamo visto tante distillerie costruirsi un nome, magari proprio grazie a tanti single cask di indipendenti, come dicevi tu. Per il tuo lavoro di selezionatore è cambiato qualcosa in questi anni di crescita continua?

È diventato più difficile trovare barili buoni, però questo è anche il bello del mestiere. Se la sfida diventa più dura, significa che assaggerai quaranta campioni pessimi in più, che faticherai maggiormente per avvicinarti alla botte che potrebbe regalarti delle sorprese positive. Nessuno può combattere il mercato di oggi, l’unica cosa che si può fare è cercare di far capire a chi ha i barili, distillerie e broker, che anche loro si devono accontentare, che non si può alzare il prezzo all’infinito, perché comunque un tetto esiste. E tra l’altro secondo me al tetto ci siamo arrivati, o poco ci manca. Bisognerebbe realizzare un po’ tutti assieme che la gente non può rovinarsi per comprare una bottiglia di whisky.

10258171_871634929562882_6201542512046520511_oInsomma, vedi la bolla pronta a fare puff…?

Una volta chiesi a una grande azienda se avessero venduto tutte le bottiglie di un imbottigliamento esclusivo che si aggirava sui 2-3 mila euro a pezzo. Mi risposero di sì, ma non avevano capito la domanda. Io non volevo sapere se avessero venduto tutte le bottiglie alle varie enoteche o negozi, ma se fossero state effettivamente comprate dai clienti. Perché se le bottiglie sono sugli scaffali dei negozi, la distilleria ha sì già sistemato il bilancio dell’anno, ma se poi il cliente non compera, l’anno venturo quegli scaffali sono ancora pieni. Ecco, lì iniziano i problemi. È un meccanismo delicato e – ripeto – i prezzi non possono essere alzati all’infinito per tutte le fasce di mercato. Conosco collezionisti, anche molto facoltosi, magari di Taiwan, che di fronte ai prezzi di alcune nuove release hanno deciso di smettere di collezionare quella distilleria. Sembra che i produttori vogliano imitare i processi di mitizzazione tipici del mercato secondario, ma non è un meccanismo sostenibile. Un conto è se una bottiglia dopo anni assume una valenza collezionistica e decuplica il suo valore, ma io, come Silver Seal o come distilleria, non posso far uscire sul mercato imbottigliamenti già a quei prezzi. Si dimentica che i prezzi delle aste decollano anche perché la maggior parte delle bottiglie di quel determinato imbottigliamento limitato – facciamo come esempio 1000 esemplari – sono già state bevute. Ci sono due persone che sono disposte a pagare una follia le poche rimaste e alzano il prezzo, ma le altre 998 non le avrebbero mai acquistate a quei prezzi. E così ho visto un imbottigliamento Silver Seal andare in asta a 2000 euro, ma io non ho 300 clienti a cui vendere il contenuto della botte a quei prezzi, loro vogliono pagare 200-300 euro. Non possiamo essere noi a determinare a priori il prezzo che la Storia darà a un whisky…

Due chiacchiere con Franco Gasparri

Che in Italia intorno allo Scotch whisky ci sia tanta curiosità è sotto gli occhi di tutti oramai da qualche anno, e i segnali non mancano di certo: anche se, complice la crisi economica, i consumi sono in calo da anni, abbiamo visto una crescita costante dei festival di Milano e Roma, la nascita di un vero e proprio WhiskyClub tricolore e perfino la creazione del primo corso professionalizzante sul caro distillato, organizzato a Roma dallo Spirit of Scotland. 11044513_1586152491624068_4514225095321395985_nOvviamente va subito fatta una distinzione tra i blended whisky, che ancora oggi trainano la carretta e fanno più del 90% dei volumi di venduto, e i single malt, vera e propria nicchia nella nicchia, sfizio costoso di un manipolo di appassionati e vera ossessione morbosa di questo blog. Ma quanto sta cambiando questa accogliente nicchia e quanto sta crescendo questo manipolo di appassionati? Abbiamo ascoltato il parere di chi questo mondo contribuisce a plasmarlo da decenni, facendo due domande a Franco Gasparri, Master Ambassador di Diageo in Italia, “Keeper of the Quaich” e gran divulgatore del malto d’orzo in tutta la Penisola.

Come è cambiato, se è cambiato, negli anni il pubblico che si interessa al mondo del whisky nel nostro Paese?

Il pubblico è effettivamente cambiato molto da quando io ho iniziato a parlare di whisky in Italia, all’inizio degli anni ’90. Sicuramente un momento di svolta per quanto ci riguarda è stata l’introduzione sul mercato proprio in quel periodo dei “Classic Malts”, una linea di sei whisky di zone differenti della Scozia e con caratteristiche molto diverse fra loro, grazie alla quale il consumatore italiano ha cominciato a capire che il whisky di malto non erano solo le solite distillerie; e così è iniziato un processo di educazione al bere che ha coinvolto in un primo momento soprattutto barman, addetti del settore e sommelier. Erano pochi allora a conoscere la storia di quello che avevano nel bicchiere, peraltro quasi sempre dei blended whisky di fascia bassa, e il distillato veniva perlopiù associato a un immaginario un po’ ‘machista’ portato dal cinema; oggi invece, pur rimanendo una nicchia, la crescita del fenomeno dei single malt ha portato curiosità, ricerca della qualità e in definitiva maggiore consapevolezza.

E oltre alle vostre strategie, si è mosso qualcosa anche dal basso?

Di certo, al di là delle scelte commerciali dei grandi gruppi, un ruolo enorme in questo progresso l’hanno avuto la miriade di degustazioni organizzate negli ultimi due decenni e
poi il festival milanese dedicato al whisky, con la prima edizione nel 2005. Questo è il momento in cui il mercato si è aperto, con lo sbarco di più importatori e quindi di più etichette in Italia, fino ad arrivare in un crescendo costante all’edizione del Milano Whisky Festival di quest’anno, con tantissimi giovani e una sorprendente presenza femminile. Piano piano anche le donne cominciano a interessarsi e la loro presenza agli eventi porta una grande ventata di freschezza nell’ambiente. E voglio citare anche il fatto importantissimo della nascita di un festival romano, lo Spirit of Scotland, che è arrivato quest’anno alla quinta edizione.

Quale saranno i nuovi cliché evocati dal whisky nel terzo millennio, con l’avvento del “consumatore globale”, digitale e magari con un’età media più bassa? Intendo dire, il whisky conserverà la sua aura di bevanda raffinata per gentiluomini o è destinato ad avere un look più popolare? 

Credo che il consumo si andrà sempre di più a dividere in due filoni: il giovane incline a sperimentare e ad assaggiare cose nuove, spesso quindi miscelate, vedrà il whisky sempre di più come un distillato ‘pop’ e smitizzato; però ci sarà sempre anche chi coltiverà il culto di una bevuta più riflessiva e raffinata, col distillato assaporato in purezza. E poi non dimentichiamoci che per certi whisky, superata una certa fascia di qualità e di prezzo, l’unico modo di berli rimane quello per così dire meditativo.

A questo proposito, quale futuro vedi per il whisky nella miscelazione, dopo la     clamorosa esplosione del bartending in questi ultimi anni? 

Sono convinto che questa tendenza, nata negli Stati Uniti e a Londra, sarà vincente anche per i prossimi anni. Inizialmente tutto questo si è accompagnato al boom della produzione di bourbon oltreoceano, dove sono nate anche molte microdistillerie interessanti, ma poi il fenomeno è diventato globale e ha toccato naturalmente anche lo Scotch. Come Diageo abbiamo voluto rappresentare il ritorno del whisky nelle vesti di distillato da miscelazione 11214380_1057752664252185_7980521310612086462_ncontribuendo alla realizzazione di Music & Cocktails, un nuovo programma andato in onda su Sky Arte. Qui musica, bartending e un grande single malt come Talisker si prendono a braccetto in un mix dal fascino assieme antico e moderno. Più in generale la novità molto interessante è il cambio di prospettiva dei barman, che prima per le loro creazioni lavoravano sui bourbon, sui rye o sui blended whisky, mentre oggi c’è voglia di osare e sperimentare miscelando i più preziosi e complessi single malt. Io ero tra gli scettici della vecchia scuola purista, ma devo ammettere che certi risultati sono davvero sorprendenti.

E in Italia, quale futuro? Di fronte ai numeri del mercato statunitense e di quello asiatico, noi contiamo molto poco. In che direzione si muoverà Diageo? Qualità,    quantità o sopravvivenza?  

Quello che frega l’Italia in effetti sono i volumi di consumo. Le multinazionali, avendo per definizione a disposizione il mondo intero come mercato, tendono a dirigere gli investimenti dove il ritorno sarà poi massimo. Il consumatore asiatico oggi ama spendere anche per una questione di status, ma soprattutto è un grande consumatore, al contrario del bevitore italiano. Poi però quando andiamo a vedere la qualità, scopriamo che il consumatore nostrano è tra i meglio piazzati al mondo. E questo lo si vede molto bene anche nel consumo di rum e ovviamente di vino. Insomma, beviamo poco ma bene. Ed è per questa ragione che per il mercato italiano stiamo promuovendo bene il Johnnie Walker Blue Label, l’imbottigliamento premium della serie.

“Whisky & Cocktail”, un tuffo nel 1930 (intervista doppia)

imageSabato scorso abbiamo partecipato alla terza degustazione “Whisky & Cocktail”, organizzata da Marco Maltagliati, ex collaboratore di Whiskyclub Italia, e Marco Russo, proprietario e barman del 1930, speakeasy milanese sulla cresta dell’onda – ma siccome è un secret bar, mica possiamo dirvi dov’è, no? Il tasting, tutto sommato inusuale per noi talebani del whisky in purezza, è stato molto divertente, e soprattutto è riuscito nel difficile intento di coniugare informazione e divulgazione sul single malt ad una bevuta diversa, quella del cocktail. La miscelazione (l’arte del cocktail, diciamo) sta vivendo ora un momento di espansione clamoroso, e la figura del barman, tra ricerca e sperimentazione, si avvicina sempre più nella percezione comune a quella degli chef di alto livello, con tutto ciò che ne deriva. La nostra impressione dopo la degustazione è che si tratti di un modo molto efficace per avvicinare al whisky quanti amano bere bene, spendendo il giusto per avere prodotti di qualità, “aggredendoli” in modo informale attraverso il cocktail: oltre a ciò che abbiamo bevuto, quel che abbiamo apprezzato di più è che il single malt non è stato affatto banalizzato, o tenuto in secondo piano, anzi… Siccome il whisky viene sempre più spesso utilizzato dai barman per le loro creazioni, abbiamo deciso di interpellare i due mattatori di sabato, Marco Maltagliati [MM] e Marco Russo [MR], per chiedergli cosa li abbia spinti a organizzare un evento del genere, e soprattutto quanto conti il single malt nel mondo della miscelazione. Contestualmente, ne

MR & MM

approfittiamo per lanciare qui sul sito una sezione appositamente dedicata ai cocktail: dalla
settimana prossima, infatti, pubblicheremo ‘ricette’ di cocktail preparate per noi da barman amici, rigorosamente a base whisky, iniziando da Riccardo Corbetta dell’Harp Pub, che ci ha già affiancato in una degustazione ‘simile’ qualche settimana fa (con base blended degli anni ’80) – ricordando che lo fa anche Serge (quindi prima di prendervela con noi, prendetevela con lui), speriamo apprezzerete…

Marco Maltagliati, nel preparare un evento del genere, cosa chiedi al barman di mettere in risalto nel tuo single malt?

MM: Innanzitutto, da appassionato voglio dire che un percorso del genere era possibile solo con un barman con un’idea forte di miscelazione, una vera e propria filosofia, come Marco Russo e i barman del 1930. Qui ogni cocktail ha la sua storia, così come ce l’ha ogni distilleria. e così voglio che il cocktail ne valorizzi la geografia, la territorialità. Proprio per questo abbiamo usato single cask a grado pieno, whisky così come esce dalla botte e quindi senza diluizione con acqua; un processo che purtroppo a volte avviene molto lontano dalla distilleria.

E dalla tua prospettiva, Marco Russo, cosa vuoi che un whisky doni alla tua preparazione?

MR: Il punto di partenza è stato il single malt e il rispetto che gli va tributato per la sua storia, le sue caratteristiche. Noi non vogliamo assolutamente stravolgere il prodotto di partenza, ma esaltarlo. La ricerca è individuazione dei tratti principali per poi esaltarli. Se parliamo di Laphroaig, nel cocktail non ci andrà sicuramente un cordiale alla camomilla. Laphroaig è acqua di mare, punto. Quindi il drink deve essere sapido, e poi medicinale. Ad esempio, noi abbiamo distillato la terra per abbinarla a questo whisky selvaggio… Invece miscelare per contrasto andrebbe a snaturare. Io a volte propongo il Rob Roy con Lagavulin 16 e il “Dopo Teatro” di Cocchi, due prodotti fantastici, che si completano a vicenda, ma che hanno storie completamente indipendenti. Qui invece vogliamo lavorare per esaltare la specificità.

MM: Prendi il cocktail basato sull’Arran di Whiskyclub, un ex-bourbon first fill con note evidenti di vaniglia: sembrava una caramella. Incredibilmente spinto su quella dolcezza, ma comunque bilanciato.

FullSizeRender-9Come sono strutturate le vostre degustazioni, e quale è stata la reazione che avete avuto da parte del pubblico?

MM: La degustazione vede prima l’assaggio del single malt con una spiegazione classica del prodotto, della distilleria, della geografia. Poi, sul finire del whisky liscio, ci si coordina per far entrare in scena il cocktail. Il riscontro è stato veramente positivo, perché l’abbinamento col cocktail permette di avere un approccio più rilassato, meno timoroso verso il single malt, oltretutto sempre un single cask a grado pieno in cui tutto è amplificato: così le persone sono più invogliate a bere, a degustare.

MR: Hanno partecipato molti clienti del locale: persone che ordinano abitualmente cocktail a base whisky come i nostri Martesana, o Skye, ma che sul whisky erano quasi a digiuno e che invece nella serata hanno manifestato tanta curiosità sul prodotto liscio – e bere il single malt è completamente diverso. Quindi è stato bello vederli apprezzare le nozioni sulla distillerie della serata. Conoscere la storia del whisky aiuta anche a far scemare anche la concezione di un distillato “top premium”, troppo costoso. Bisogna capire che si possono avere ottimi prodotti a prezzi ragionevoli, che permettono di mantenere il costo di un drink alla portata di molti.

Insomma non finisce qui, par di capire? Pensate di portare queste serate anche fuori dal 1930?

MR: sì, ma ci deve essere dietro una formazione preliminare, sia sulla storia dei whisky e sia a livello di bartending. In serate come questa non si possono rischiare strafalcioni sui drink.

MM: E questo è importante anche dal punto di vista di un purista, spesso scettico e preoccupato di togliere serietà al whisky. Ma nel momento in cui si prova per curiosità, non se ne esce più. Il fatto è che il single malt è miscelabile ma devi essere capace, devi conoscerne le sfumature e rispettarle. Anche per questo motivo infatti in queste serate non abbiamo mai usato guarnizioni esterne al cocktail, quando invece uno dei punti di forza del 1930 è anche una presentazione d’impatto.

Malta, cosa cambia nel mondo del whisky dal punto di vista commerciale con la discesa in campo della miscelazione? 

MM: Penso ad esempio ai selezionatori indipendenti, che potrebbero essere spinti a imbottigliare già con un occhio rivolto a collaborazione future, con una ricerca di prodotti sempre più particolari e una nuova corsa verso altre frontiere qualitative. I barman da questo punto di vista sono sempre più esigenti.

MR: Il single malt ha delle potenzialità ancora inespresse, ma ora sono le aziende stesse che si stanno spostando sulla miscelazione. Puntano su questo sia per allargare il target verso un pubblico più giovane sia perché in miscelazione si consuma mediamente più prodotto. Insomma, vedo un futuro roseo per il whisky nel bartending.

FullSizeRender-12Marco, parliamo un po’ del tuo approccio al whisky: in quali cocktail ritieni di non poter fare a meno di un single malt? Un esempio: abbiamo assaggiato un “Old fashioned” fatto sostituendo il rye/bourbon con un Glengoyne ‘Cask Strength’… ed era effettivamente buonissimo, noi non torneremmo indietro. Approfondendo la conoscenza dei single malt, è cambiata la tua percezione dei cocktail? 

MR: Jerry Thomas disse che per fare ottimi drink servono ottimi prodotti. Quindi non tornerei mai indietro sui grandi classici, che sono nati con una formula semplice: spirit, water & sugar. L’esempio classico è l’Old Fashioned, come dicevate, oppure il Sazerac. Qui usando un single malt particolarmente aromatico potrei addirittura permettermi di rinunciare al rinsing (la pratica di aromatizzare il bicchiere, ndr) con l’assenzio, oppure farlo con un liquore alle noci per andare a esaltare le note di frutta secca del whisky di malto. Il single malt ha palle, se uso un blended, pur buono come il Red Label, o un cognac come base poi mi serviranno delle macerazioni di frutta e altro per completare l’architettura; un single malt regge da solo il peso di tutta la casa, è lui il principe del drink.

C’è secondo te un limite oltre il quale non andare nell’uso del single malt per la miscelazione, sia come qualità e complessità, sia come prezzo? 

MR: Io miscelerei qualunque cosa, anche un Port Ellen, ma è il mio cuore che mi dice dove fermarmi. In bottigliera abbiamo un Brora 35, sarebbe bellissimo usarlo per un cocktail ma preferisco di gran lunga assaporarlo io così com’è. E poi a livello commerciale è effettivamente improponibile come drink cost, nel senso che dovresti spingerti a far pagare un cocktail parecchie decine di euro. Per il mio locale, per poter tenere una drink list attorno ai 10-15 euro, posso usare bottiglie che non superino i 150 euro. Poi non c’è un limite alla follia e alla curiosità di un cliente…

FullSizeRender-10Generalmente i cocktail “classici” non avevano torbati, mentre ci sembra l’avvento del single malt nella miscelazione abbia portato proprio la diffusione ‘in massa’ dei whisky di Islay; com’è il tuo approccio verso questo tipo di single malt

MR: I torbati sono stati il primo step, perché hanno un sapore forte, violento, come il drink con Ardbeg 10, vermouth, un bitter al cioccolato e un Decanter Bitter che proponevo qualche anno fa. In realtà poi adesso uso molti malti differenti, e tanti non sono di Islay. Non è necessario lavorare su Ardbeg, o su Laphroaig. Io mi potrei divertire anche con un Clynelish, giocando col Rotavapor, un sistema di distillazione sottovuoto che ti permette di distillare di tutto, anche la cera d’api, o i fiori… Anzi, adesso che mi è venuto in mente vi saluto e vado a sperimentare…

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lo staff del 1930 al completo