L’alchimia del whisky – Road to Speyside (21-25 settembre 2017)

Ecco, ci risiamo, l’hanno fatto di nuovo. Lo scorso ottobre abbiamo partecipato ad uno spettacolare tour scozzese tra Islay e Campbeltown, tour di cui abbiamo dato conto qui e qui: l’organizzazione era in mano a Marco Russo, uno dei migliori barman italiani e proprietario di vari locali milanesi, dallo speakeasy 1930 al MAG fino al Barba, e Marco Maltagliati, appassionato whiskofilo di lunga data e ormai da tempo nel team del 1930.

Quel viaggio voleva essere la naturale evoluzione di un percorso intrapreso nel 2014 e intitolato “L’Alchimia del Whisky“: l’idea alla base è quella per cui il whisky, e il single malt specialmente, non è un prodotto di cui avere timore reverenziale, abituati come siamo a sovrapporre l’immagine di un vecchio signore in pantofole seduto su una poltrona di pelle a quella del normale bevitore di whisky – non bisogna avere timore e proprio per questo ci si può avvicinare al whisky, e si può affrontarlo seriamente, capendo la cultura che ci sta dietro, anche partendo da un drink, da un cocktail. Il single malt può essere un ingrediente estremamente complesso, e per questo bisogna saperlo usare, esaltandone o attenuandone determinate sfumature: è proprio ciò che fa con i suoi drink Marco Russo, e chiunque sia stato al 1930, per una degustazione monografica o per una bevuta in compagnia, sa bene a cosa ci riferiamo. E dunque, dopo diverse serate di introduzione al whisky e ad alcune sue distillerie, accompagnando la bevuta in purezza con alcuni drink, i due hanno deciso di affrontare ancor più seriamente la questione, andando proprio in Scozia a fare cocktail e a studiare il processo di produzione: perché per lavorarci seriamente, gli ingredienti vanno scoperti, studiati e analizzati, e bisogna conoscere chi il whisky lo fa, e come.

Marco & Marco

Quest’anno si replica, e lo si fa alla grande, senza sedersi sulle formule del passato ma puntando l’obiettivo altrove: Marco e Marco hanno organizzato un tour dello Speyside, cuore del whisky scozzese con le sue oltre trenta distillerie attive, proprio in occasione del principale evento dell’autunno, cioè lo Speyside autumn festival. Non possiamo svelare tutti i dettagli, e a dirla tutta neppure li sappiamo: di certo si passerà da Glenfarclas, da Balvenie (uno dei tour più belli di Scozia, sia detto per inciso) e da Glen Grant, esplorando dunque diverse tipologie di distilleria, tra colossi e produttori fieramente indipendenti, e di certo Marco Russo darà spettacolo con i suoi drink. Sappiamo anche qualcosina in più, ma non vogliamo certo svelarlo qui, e ora… Molto meglio scoprirlo direttamente il mattino della partenza, no? Siccome siamo stati testimoni diretti della bellezza del primo viaggio, vogliamo dar conto di questa iniziativa qui sul sito, e invitare chi fosse interessato a contattare direttamente uno dei due Marchi (nella locandina tutte le info su prezzi, tempi, disponibilità) per conoscere i dettagli di questa strada per lo Speyside. Se Dufftown è la Roma di Scozia (perché come Roma sorge su sette colli, così Dufftown sorge su sette distillerie…) tutte le strade portano a Dufftown, in fondo, no?

Whisky cocktail: “Daruma” – Ghe Sem, Milano

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Una sera, passeggiando per la centralissima via Vincenzo Monti, ci siamo imbattuti per caso nel Ghe Sem (per i diversamente milanesi significa “ci siamo”). Pare che la filosofia del locale (anzi i due locali, perché da poco hanno fatto il bis in zona Isola) sia di confondere le idee, ribaltare le convinzioni e imporne di nuove. Insomma, le ambizioni non mancano. Anzitutto, il cibo è un mix ‘glocal’ davvero sfrenato: il locale propone unicamente i tipici original_dim-sum-ghe-semravioli ripieni orientali, i Dim Sum, ma con farciture ricavate da piatti tipici della cucina italiana, dalla parmigiana alla ‘nduia e mascarpone fino a un’incredibile lingua salmistrata e salsa verde. Come se non bastasse il barman Giovanni Parmeggiani ha pensato bene di innestare su questo concetto la sua personale idea di miscelazione. Giovanni, con un passato da studioso di lingue e culture del Medio Oriente e dell’Oriente, ha fatto delle spezie, dei frutti e dei distillati dell’Est del mondo il caposaldo delle sue drinklist. Ci ha impressionato particolarmente un cocktail con uno sciroppo home made al curry e abbiamo assaggiato distillati cinesi dai sapori incredibili, ma oggi abbiamo chiesto – siamo pur sempre tradizionalisti, noi di whiskyfacile – un cocktail a base whisky, ovviamente giapponese…

img_4628Ingredienti

Decorazione: menta, lime/limone essicato

Preparazione: Shake&Strain

Giovanni ci spiega che “l’idea dietro al Daruma è quella di servire un drink che potesse rendere il whisky appetibile anche ai palati meno avvezzi a un distillato così impegnativo, soprattutto in accompagnamento a una cena. La scelta del Nikka from the Barrel è dettata dal fatto che è un whisky con una certa complessità e con caratteristiche che ricordano lo Scotch, mentre il sour mix viene preparato tutti i giorni spremendo limoni, lime, pompelmi e arance. Il pepe rosa ci proietta nel sudest asiatico, dando un lieve pizzicorio. Il cocktail viene servito in una tazza in ceramica e prende il nome dalle bambole Daruma (達磨), figurine votive giapponesi senza gambe né braccia, che rappresentano Bodhidharma, il fondatore e primo patriarca dello Zen. Le bambole non hanno gli occhi e spetta a noi disegnare un solo occhio esprimendo un desiderio; se il desiderio dovesse avverarsi, verrà disegnato anche il secondo occhio. Al Ghe Sem il vostro sottobicchiere sarà proprio una riproduzione delle Daruma. Good Luck!”

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“Rockside Affair” – Rasputin, Firenze

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All’inizio dell’anno passato un nostro caro amico, e lo è per sua disgrazia fin dai tempi oramai lontanissimi del liceo, ha avuto un’idea non meno che splendida. Dopo qualche anno di permanenza nella capitale Toscana, si dev’esser chiesto: “Ma perché a Firenze non esiste un locale che coniughi buon bere con atmosfera retrò, proibizionista sì ma anche più remota fino alla belle epoque? Che unisca la riservatezza di un luogo nascosto alla rutilante vita mondana della città ‘de i cinquecento’ col brio delle serate che traboccano alcol fino a notte fonda?”. Ed è precisamente per non aver trovato una risposta a queste domande che dev’esser nato il Rasputin, primo secret bar di Firenze, da qualche parte sottoterra in Oltrarno.

Da qui alla nostra insolente presenza il passo è stato davvero breve. Catapultati nel cortocircuito temporale allestito dal padrone di casa Marco, abbiamo tenuto una degustazione di whisky estratti dal succulento portafoglio dell’importatore Beija Flor- Glendronach 12 yo, Kilkerran 12 yo, Springbank 15 yo, Kilchoman Sanaig. La serata è stata davvero gradevole e per non farci mancare nulla al secondo e al quarto malto sono stati abbinati due cocktail. Il Rockside Affair ha chiuso la degustazione stupendo i presenti, e ci è parso giusto presentarne ricetta e ideazione:

Ingredienti

  • Kilchoman Sanaig
  • Vermouth di Prato
  • Braulio

img-20160521-wa0001Il barman del Rasputin Daniele Cancellara ci spiega che “il Rockside Affair, forgiato appositamente per la degustazione del 24 novembre, ha la sua ragion d’essere nell’unione di un prodotto moderno e di nuova concezione come Kilchoman Sanaig e due capisaldi della liquoristica nostrana. Questo drink valorizza i sentori e la torbatura tipiche del whisky di Islay, accompagnandoli con la morbidezza del Vermouth di Prato e gli aromi delle erbe alpine del Braulio”.  La ricetta è abbastanza semplice, ma l’intuizione è di quelle giuste e un distillato complicato e spigoloso come Kilchoman (tra l’altro nel Sanaig c’è anche l’ulteriore elemento di difficoltà dell’invecchiamento in barili ex-sherry) viene così “addomesticato” e messo a disposizione di un’armonia più ampia. Bravi!

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L’alchimia del whisky, il viaggio – un resoconto (pt. 2)

Dopo la sbrodolata di martedì, oggi la seconda parte. Occhio perché questa è proprio noiosa.

Un bilancio

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Springbank, malting floor

Innanzitutto, un’ovvietà: andare in Scozia, visitare le distillerie, parlare con le persone che il whisky lo fanno è un’esperienza impareggiabile. Non importa quanto tu ne sappia, quanto tu abbia studiato o bevuto: qualsiasi sia il tuo livello di partenza ne uscirai arricchito. Un’altra ovvietà: quando si visitano realtà artigianali come Springbank e Kilchoman l’arricchimento è ancora maggiore, perché vedi tutto il processo di produzione, vedi il malto che inizia a germinare, lo annusi, lo assaggi, ti riempi le narici di profumi e odori che senti solo quando sei in distilleria o in warehouse e che nessun tasting companion, per quanto ben fatto, potrà replicare. E poi, le persone: spesso ci dimentichiamo quanto conti la componente umana, e anche da questo punto di vista sentire la passione, la partecipazione dei tanti ragazzi di Cambeltown che lavorano a Springbank e Glengyle ti coinvolge immediatamente, diventa contagioso (sul terroir, anche umano, ha scritto un bell’articolo Angus, tempo fa).

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Pagode a Lagavulin

Soprattutto però certe dimensioni ti portano inevitabilmente a riflettere sulle sorti dell’industria del whisky: qui e ora siamo di fronte ad una forbice, che probabilmente andrà ampliandosi. Da un lato, le multinazionali, le realtà più grosse per volumi di produzione e di vendita, dall’altro le distillerie ‘artigianali’: intendiamoci, non è un giudizio di valore, non c’è bianco e nero, ci sono solo infinite sfumature di grigi, diversamente interpretabili. Da una parte si vedono grandi gruppi, enormi distillerie che puntano ad ampliare e velocizzare la produzione per cercare di aumentare i volumi, di rendere più facili i propri prodotti, più immediatamente accessibili a un pubblico più giovane e meno esigente. Al contempo i grandi gruppi continuano a mantenere standard qualitativi indiscutibili, anche se spesso i prodotti di qualità più alta, espressione di quelle particolarità che hanno fatto appassionare milioni di whiskofili negli anni, diventano inaccessibili, costosi, un privilegio per pochi. La standardizzazione dei processi produttivi, in atto ormai da decenni, ha diverse implicazioni: un innalzamento della qualità media della roba che ti bevi (difficilmente capiterà di assaggiare un whisky proprio cattivo) e un abbassamento delle differenze tra distillerie diverse (vai tu a parlare di territorialità quando, che so, il Lagavulin viene invecchiato fuori Glasgow…). Il mercato attuale impone anche la necessità di trovare espedienti che caratterizzino la distilleria, che ne sanciscano una ‘diversità’ spesso solo posticcia: di qui tanto storytelling e tanto materiale di contorno, di qui l’esigenza di presentare al pubblico prodotti come premium (anche se l’operazione è condotta a tavolino: basti pensare a Mortlach o Longmorn, per stare su casi recenti).

Jacopo e un cane pongono domande scomode

Jacopo pone domande scomode a un cane di Islay

La domanda che andrebbe rivolta ai big players è: qual è il prezzo di questa standardizzazione? La corsa all’efficienza, alle materie produttive più performanti, ai legni più attivi, all’ampliamento delle strutture e all’aumento delle produzioni sarà seguita da una crescita costante delle esportazioni, delle vendite, della fiducia del consumatore? O piuttosto il rischio è quello di una nuova ondata di chiusure, in modo analogo a quanto accaduto negli anni ’80? La storia è ciclica, non c’è bisogno di professarsi hegeliani o machiavelliani per fare quest’osservazione. Il Manifesto di Slow Food del 1986 polemizzava con “chi confonde l’efficienza con la frenesia”, e forse (forse?) questa definizione è applicabile anche ad alcuni attori dell’industria scozzese del whisky.

S come Springbank

S come Springbank

Dall’altra parte, c’è un modello di business (perché hey, sempre di fare soldi si tratta: non è che Kilchoman esista per fare beneficienza, sia chiaro) più attento al rispetto della territorialità, delle tradizioni, delle differenze. La cosa che ci ha conquistato del whisky è proprio la complessità, l’imprevedibilità della reazione botte-distillato, la gamma aromatica infinita che sta tra un giovane torbato e un vecchio speysider, per dire. Il bello del whisky sono le imperfezioni, gli spigoli, quelle note che ti sorprendono: e che continuano a sorprenderti, non importa se tu sia un bevitore occasionale, alle prime armi, oppure un esperto appassionato. Di fronte all’appiattimento industriale alcune realtà, come quelle che meritoriamente Marco e Marco hanno voluto mostrare, reagiscono con la valorizzazione di quelle imperfezioni, imprevedibilità, differenze. Il whisky è un prodotto semplice: acqua, orzo, lieviti – e tempo. L’importanza delle materie prime è ovviamente fondamentale, e la volontà di distinguersi passa per necessità sui pavimenti dei malting floor.

Ovviamente, l’unico criterio di valutazione è il bicchiere: se tu ‘artigiano’ mi fai un whisky imbevibile, io non lo berrò, non lo comprerò, preferirò comunque altro. La sfida per i produttori artigianali è quella della “personalizzazione della qualità” (la formula è dall’ultimo libro di Samaroli), e per quel che ci sembra la direzione intrapresa dalle distillerie che abbiamo visitato è quella giusta. Sfido a trovare altrove un whisky che abbia le stesse caratteristiche di Kilkerran, o di Springbank: e non sarà un caso che queste realtà godano sempre di più della stima di illustri esperti indipendenti, il nome di Serge Valentin basti per tutti.

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I ferri del mestiere (e tanta muffa) a Cadenhead’s

Di certo Cadenhead’s segue la medesima linea (anche in questo caso, si tengano d’occhio le recensioni di Serge): Mark Watt, stappando una botte di Glentauchers del 1987, ci diceva che per lui è molto più esaltante imbottigliare un prodotto del genere piuttosto che un Ardbeg: quest’ultimo venderà subito e molto bene, ma è “boring”, non c’è sfida: convincere il consumatore della bontà delle dozzine di distillerie misconosciute, apparentemente solo destinate ai blended, è impresa di tutt’altra portata, e di tutt’altra soddisfazione – e lavorando bene, come lavora Cadenhead’s, il riconoscimento del pubblico è un passo automatico. Non escono imbottigliamenti ‘da battaglia’, non escono miscele di botti senza età dichiarata con etichette fancy e seducenti, non escono neppure imbottigliamenti supermegapremium in decanter di cristallo con placche dorate, invecchiamenti mostruosi e prezzi da oligarca: esce whisky, con in etichetta scritto quel che c’è in bottiglia, niente di meno, niente di più. Questa è la strada di Cadenhead’s, questa è la strada di tanti imbottigliatori indipendenti (cose simili sull’entusiasmo della scoperta ce le raccontava Max Righi), realtà che mai come oggi sono da proteggere e valorizzare.

Una terza via, sempre nell’ottica della personalizzazione della qualità, è complementare a quanto visto finora: si tratta del blended di fascia alta, d’eccellenza, come i NoAge di Samaroli o le creazioni di Compass Box: anche questa è una precisa scelta, che privilegia un “concetto” e lo sviluppa, dichiarando però cosa e quanto contribuisce a realizzare quel determinato concetto. Questo è però tema che esula dal viaggio, e sul quale ci ripromettiamo di tornare in futuro.

Un uomo e il suo senso di responsabilità

Un uomo e il suo senso di responsabilità

Un’ultima considerazione conclusiva. Sappiamo che il fatto che un viaggio del genere sia stato organizzato e promosso da un barman e dal suo locale, per quanto di eccellenza assoluta, è un fatto che non piace a tutti all’interno del mondo del whisky, e che da alcune parti è visto con non poca diffidenza. Come se non fosse la stessa industria del whisky a rivolgersi verso la miscelazione…

Il senso di un viaggio del genere (che, lo ripeto, è stato splendido e profondamente istruttivo anche per chi, come me, il whisky l’ha bevuto e studiato e in Scozia era già stato) era innanzitutto quello di fare formazione nei confronti di professionisti del settore. Se ci pensate, il barman è spesso la prima interfaccia tra un prodotto estremamente complesso ed il consumatore, è il barman a presentare il whisky a chi si siede al bancone e chiede “uno scotch”. Dall’ottica di un appassionato di whisky come me, il barman ha proprio per questo una grande responsabilità, deve conoscere il prodotto, ne deve saper apprezzare le sfumature e le peculiarità. E sul fatto che il whisky si utilizzi in miscelazione, beh, ragazzi, fatevene una ragione. Mi piace citare una penna autorevole, quella di Dave Broom: “se lo Scotch vedrà crescere la sua presenza dietro al bancone, allora bisognerà accettare che avrà un ruolo da giocare nei cocktail, allo stesso modo in cui può essere eccellente se assaggiato liscio, con ghiaccio o con acqua. Quanti vogliono godersi un single malt da solo hanno ragione – è uno splendido drink pieno di sfaccettature. Ma il fatto stesso che sia uno splendido drink pieno di sfaccettature che implica che abbia un ruolo da giocare nel bartending, quando sia utilizzato in modo ponderato e giudizioso”. È per questo che bisogno diffondere la cultura del single malt, facendolo in modo magari informale ma serio, accurato.

Marco Russo al lavoro

Marco Russo al lavoro

Possiamo avere tutte le diffidenze che vogliamo, soprattutto se siamo in una fase di sacralizzazione del prodotto – fase che psicologicamente è fisiologica, basta non lasciarsi paralizzare dalla distanza che si mantiene nei confronti del sacro, che in quanto tale si fa quasi inaccessibile, oppure basta non arroccarsi nell’orgoglio di chi crede che il whisky sia roba sua, come Gollum con l’anello. Il whisky è un drink che va goduto, e ogni approccio alla bevuta è legittimo: dal punto di vista di un feticista del single malt di Scozia, a me non importa se usi lo scotch in un cocktail (anzi, proprio perché lo amo tendo a preferire i drink a base scotch, ma questo è il mio gusto); mi importa che lo usi bene, che se decidi di usare prodotti complessi, anche più complessi di quei nuovi imbottigliamenti esplicitamente destinati alla miscelazione, tu lo faccia con criterio.

Dentro all'alambicco, Kilchoman

Dentro all’alambicco, Kilchoman

Il whisky è di tutti, non è di chi ha messo piede su Islay prima degli altri o di chi beveva Springbank prima ancora che a Bergomi crescessero i baffi; il whisky di una volta era buono, certo, e certo i tanti ‘difetti di produzione’ spesso si traducevano nel bicchiere in pregi fantastici, in note ormai perdute. Noi lo sappiamo bene, e cerchiamo, quando possibile, di condividere bottiglie del passato su cui riusciamo a mettere le mani con altri appassionati, facendo di tutto per mantenere costi bassi, accessibili al maggior numero di persone (no, non è uno spot per il prossimo Tasting Facile, che tanto è già sold out). Però ci siamo avvicinati al whisky quando l’ultima “rivoluzione industriale” era già in atto e stava iniziando a lanciare le sue ombre tetre sul presente – ci siamo avvicinati al whisky ‘adesso’, diciamo, e l’entusiasmo che abbiamo provato (e che abbiamo visto negli occhi dei ragazzi che la scorsa settimana visitavano una distilleria per la prima volta) non è stato inferiore a quello provato, che so, trent’anni fa davanti a un Macallan 12 Giovinetti da un sessantenne di oggi – sarebbe arrogante da parte sua crederlo. La lotta tra cultori del passato idilliaco e fanatici del progresso a tutti i costi è una costante antropologica, ed è normale che anche nel mondo del whisky ci sia chi rimpiange i tempi andati e chi crede all’opposto nelle magnifiche sorti e progressive dell’industria. Come sempre, è l’equilibrio ad essere vincente: i whisky di un tempo erano diversi, certo, e forse migliori, ma con un po’ di cura anche quello di oggi sa reggere alla sfida della complessità. Basta un po’ più di attenzione, basta avere un po’ di curiosità, basta cercare, aver voglia di farlo, aver voglia di studiare, approfondire anche le realtà meno trendy e – soprattutto – condividere le proprie conoscenze, le proprie passioni, le proprie scoperte: anche perché altrimenti, a furia di sputare sul mercato attuale e sull’attuale industria con le sue asimmetrie, a furia di togliere legittimità a quei (pochi, magari) che cercano di fare cultura del whisky anche se magari non sono mai stati a Limburg, a furia di arroccarsi e diffidare dal prossimo, beh: il rischio è quello di buttare anche il bambino con l’acqua sporca. E a quel bambino, se non sbagliamo, teniamo tutti: quel bambino serve a tutti.

Qualcuno è veramente arrivato a leggere fin qui? EROE!

L’alchimia del whisky, il viaggio – un resoconto troppo lungo (pt. 1)

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botti ad Ardbeg

Lo scorso fine settimana uno di noi (Jacopo) ha avuto il piacere di partecipare ad un viaggio che avevamo annunciato su queste pagine nella scorsa primavera: organizzata da Marco Maltagliati e Marco Russo, questa ‘vacanza-studio’ aveva lo scopo preciso di andare a scoprire alcune delle zone più affascinanti della Scozia per visitare delle realtà particolari nel mondo del whisky, realtà artigianali, decise ad operare ‘in direzione ostinata e contraria’ rispetto ai big players dell’industria dello scotch. Nelle distillerie di Springbank e Kilchoman, inoltre, Marco Russo ha potuto miscelare alcuni whisky di casa nello stile di ricerca del 1930, creando dei drink ad hoc per esaltare le peculiarità dei malti: ed è stata una prima volta assoluta per Islay. In questi giorni pubblicheremo un po’ di foto sulla nostra pagina facebook, per adesso accontentatevi di qualche highlight. Ma andiamo con ordine.

[NdR: siccome l’autore è un grafomane, abbiamo deciso di spezzare il reportage in due parti, una prima di cronaca, questa, ed una seconda di considerazioni. Abbiate pazienza.]

La cronaca

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Springbank, Campbeltown

Partiti giovedì mattina, arriviamo a Campbeltown nel tardo pomeriggio, appena in tempo per visitare la Kintyre Smokehouse (date un’occhiata al sito: c’è anche una pecora che scoreggia!), in cui abbiamo assistito a un vero e proprio show di sfilettatura del salmone e assaggiato prodotti locali, tra cui spiccavano delle cozze affumicate veramente commoventi. Sulla serata è forse opportuno stendere un velo pietoso, basti sapere che le milf locali hanno trovato un pane fin troppo duro per i loro (pochi) denti e che un pub di Campbeltown ha fatturato più quella sera che nell’intero mese di settembre – ma forse il velo pietoso andava steso meglio, chissà. Parlando di cose serie, il venerdì è stato straordinario: al mattino un accuratissimo tour di Springbank e Glengyle ha mostrato perfettamente quale sia lo stile di casa, assolutamente incentrato sul rispetto delle tradizioni (la distilleria è di

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proprietà della stessa famiglia che l’ha fondata nel 1828). Tutto il processo di produzione ha sede in loco, dal maltaggio all’imbottigliamento (ed è una cosa che accade solo qui e a Kilchoman); la parola d’ordine è “qualità!”, e se questo vuol dire mantenere tempi lunghi e ‘antieconomici’ (a ogni livello: dalla scelta dell’orzo ai tempi di fermentazione, dal fuoco diretto sotto ad un alambicco fino all’invecchiamento solo in warehouse interne alla distilleria, per arrivare – ovviamente – alla risoluta negazione di ogni piano di espansione per rincorrere maggiori volumi), beh, chi se ne frega. “Abbiamo sempre fatto il nostro whisky in un certo modo e non cambieremo certo adesso”, ci è stato detto. Ovviamente non è paragonabile ad essere lì presenti, ma vi consigliamo questa serie di video del buon Ralfy: replicano il tour e rendono bene l’idea del clima che si respira e dello spirito che anima la distilleria. Il pomeriggio è stato diviso in

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due: innanzitutto Marco Russo, all’interno di una warehouse di Kilkerran, ha utilizzato alcuni imbottigliamenti per creare dei cocktail tesi ad esaltare il single malt, tenendo di fatto un’accurata masterclass di miscelazione. L’accoglienza è stata ottima anche da parte di Mark Watt e dello staff della distilleria, pure se non abituatissimi a certe bevute: lo stile è ovviamente quello della “miscelazione di ricerca” del 1930, e tutti i drink avevano l’obiettivo chiaro di porre lo scotch in primo piano, con tutti i suoi spigoli, e non di appiattirlo o nasconderlo – memorabile resta un cocktail con Springbank 15, un distillato di bourbon (Maker’s Mark ri-distillato, circa 80%), acqua di mare e granatina. Abbiamo anche assaggiato l’ottimo nuovo Kilkerran 12 anni, di

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il 1930 a Kilkerran

cui pubblicheremo qui una recensione a breve, ma – vi stupirà – a quest’altezza, dopo quattro whisky e quattro drink, non avevamo ancora iniziato a “fare sul serio”… Mark Watt ci ha portato in una warehouse di Cadenhead’s (una warehouse vera, che puzza di muffa, non quelle ‘ripulite’ e pettinate) e ci ha versato, direttamente dalla botte, queste robette qui: Glentauchers 1989 in bourbon, Mortlach 1987 in bourbon, Caperdonich 1996 finito in Oloroso, Bruichladdich 1992 in bourbon, Springbank 1997 in sherry e Caol Ila 1991 in bourbon. Eh, dai, mica male. Ah, se non erro c’era anche il prossimo Longrow Peated, ancora a grado pieno…

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Port Ellen Maltings, con pixel

A questo punto, non si capisce bene come e con quali forze, ci ritroviamo il giorno dopo a Port Ellen, scortati dai delfini verso l’attracco su Islay. Per me era la prima volta sull’isola, e in poche ore mi sono reso conto del perché quasi tutti quelli che ci vanno ci lasciano il cuore: i paesaggi sono incantevoli, sia sotto la pioggia che illuminati dalla splendida luce di taglio dei cieli del Nord, la fauna è straordinaria – non so voi, ma io ragazzo di città fatico ad abituarmi a vedere foche, fagiani, cervi, lontre, pecore e alpaca in misura infinitamente superiore a cani e gatti… Giusto il tempo di piantare la bandierina italiana nei campi adiacenti a Laphroaig dopo la colazione con il 10 anni Cask Strength batch #8, dopo un rapido pranzo ad Ardbeg (assaggiando giusto una sciocchezza,

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Kilchoman, con sole

il nuovo 21 anni) corriamo a Kilchoman, la distilleria più piccola dell’isola e l’unica vera farm distillery di Scozia. Piccola, piccolissima, produce 120000 litri l’anno (Caol Ila ne fa sei milioni, per capirci) e fa proprio tutto in casa: coltiva perfino parte del proprio orzo nella Rockside Farm, lì affianco, e la quota dell’orzo locale che viene distillato finisce tutto nell’imbottigliamento 100% Islay – e peraltro attenzione, il nuovo batch è finalmente e veramente convincente (il malto viene torbato in casa attorno ai 20 ppm, contro i circa 40/50 della quota che viene acquistata dai Port Ellen Maltings). Anche in questo caso, consigliamo ai poveri che non erano con noi di dare un’occhiata a questa bella intervista del 2006 di Charles MacLean a Anthony Wills che chiarisce bene quali fossero, fin dall’inizio, gli obiettivi della distilleria (e poi sì, Ralfy va pure lì) – obiettivi raggiunti pienamente, a giudicare dai lavori di ampliamento attualmente in atto. In una cornice forse ancor più emozionante, ovvero la sala del malting floor di Kilchoman, Marco ha tenuto la seconda parte della masterclass del giorno prima,

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Ops, scusate

creando drink a base Kilcho e conquistando tutti gli scozzesi presenti – a dimostrazione di come certe diffidenze siano più figlie di sovrastrutture che ci poniamo noi appassionati ‘esterni’, che spesso tendiamo a sacralizzare un prodotto che invece sacro non è e mai deve diventarlo, pena la perdita del divertimento, della curiosità e della voglia di sperimentare. Per pudore tralasciamo la caccia alla pecora (ehm…) e per necessità la luculliana cena di pesce, perché per quel che mi riguarda i ricordi sono sommersi dalle dozzine di chele di granchio che mi sono scofanato.

Il quarto giorno è stato più ‘tradizionale’, diviso tra il tasting del bicentenario di Lagavulin e un approfondito tour di Bunnahabhain. Si inizi da Lagavulin: quello che i direttori del marketing di Diageo impongono di chiamare “il Barolo del whisky” è – ovviamente – un prodotto eccellente, di altissimo livello, e gli assaggi dei vari

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Alambicchi giganti, Bunnahabhain

imbottigliamenti sono stati fantastici, in un tasting curato alla perfezione (il tasting companion con i cinque assaggi e con le boccette dei vari aromi è davvero notevole). Di certo, dopo il calore dell’artigianalità sperimentato a Springbank e Kilchoman non abbiamo potuto non notare una maggiore freddezza, in qualche modo una maggiore distanza… Detto ciò, come al solito quel che conta è il bicchiere, e un bicchiere pieno di Lagavulin è sempre un bicchiere di cui esser grati. Sorprendente invece il tour di Bunnahabhain, condotto dal bravissimo David Brodie con cui abbiamo potuto apprezzare alcune delle strutture più grandi dell’industria del whisky: il mash tun è immenso, i sei washback in legno lo sono altrettanto, e gli alambicchi sono… giganti! La degustazione è poi avvenuta anch’essa in warehouse, con tre versioni di Bunnahabhain direttamente dalle botti: un 7 anni non torbato in Porto, un 13 anni non torbato in Pedro Ximenez e un 8 anni torbato in sherry Oloroso spaventosamente buono.

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I tosi

Fin qui, la mera cronaca: prima di fare qualche considerazione da editorialista inadeguato [considerazioni fortunatamente rimandate a domani, NdR], ne approfitto per ringraziare Marco Maltagliati, che è stato una guida impeccabile, sempre pronto a farsi prendere in giro ma in grado di trasmettere, assieme ad un grande entusiasmo, tante accurate informazioni, dirette soprattutto ad un pubblico di professionisti del settore, ancorché neofiti in fatto di acquavite di cereali. Elogiare Marco Russo per i drink sarebbe fin troppo ovvio, ma in un contesto del genere, condividendo per ore la stessa macchina, sono emerse qualità umane e una infinita curiosità verso i prodotti difficili da indovinare stando ‘solo’ al bancone – e soprattutto questo mi ha fatto piacere scoprire. Un enorme abbraccio al resto della cricca: come scrivono nei booklet dei dischi, you know who you are, due pugni sul petto, bravi tutti. Siamo stati un bel gruppo, e imparando tanto ci siamo divertiti, o mi sbaglio?

 

L’alchimia del whisky – il viaggio

beati tra le botti

beati tra le botti

Da qualche tempo circola questa storia: cioè che i destini del whisky prendano due strade divergenti, sempre più nelle direzioni “industrializzazione-standardizzazione” versus “artigianalità-valorizzazione delle singolarità”. In tanti ne hanno scritto, e certo molto meglio di noi che siamo solo umili spettatori del teatrino del whisky; qui però vorremmo dare conto di un’iniziativa lodevole che nasce dal mondo della miscelazione, anche se d’eccellenza, ovvero proprio da quel mondo che da tanta parte dell’opinione pubblica whiskofila viene identificato come responsabile della mercificazione e della dissacrazione del Santo Single Malt.

13405467_10209237054228521_42213263_oIl 1930, speakeasy milanese di cui abbiamo già parlato in passato, ha infatti organizzato per inizio ottobre un breve e intensivo tour in Scozia, naturale evoluzione del percorso iniziato con le degustazioni del ciclo “L’alchimia del whisky“: l’obiettivo è quello di andare a vedere e studiare piccole realtà quasi artigianali, distillerie in cui si malta l’orzo in casa, in cui i concetti di terroir e di unicità del proprio distillato diventano prevalenti su ogni altra strategia. Non c’è come conoscere a fondo le sfumature e le infinite varietà di un prodotto per poterlo apprezzare e sfruttare al meglio: e la logica è proprio quella di cercare whisky insoliti, caratterizzati da aromi e dettagli unici, dipendenti dal processo di produzione, per poter capire a fondo il distillato così da poterlo utilizzare (anche) in fase di miscelazione. È infatti previsto che, per la prima volta!, Marco Russo prepari dei cocktail addirittura all’interno della distilleria, utilizzando gli stessi prodotti appena ‘studiati’. Se l’obiezione dell’appassionato è quella per cui “un single malt è troppo complesso e troppo perfetto per usarlo in un cocktail”, bene, questo può essere anche vero: ma siamo in un ambito di eccellenza, in cui la ricerca è paragonabile – per intenderci – a quella dei ristoranti stellati: e tutti sappiamo come la qualità dei prodotti di partenza influisca in modo decisivo sul risultato finale.

FullSizeRender-41Marco Russo e Marco Maltagliati, ideatori del viaggio, hanno stabilito un percorso molto interessante, tutto compresso in un weekend lungo da vivere tutto d’un fiato (alcolico), dal 6 al 10 ottobre. Si parte il giovedì e si torna il lunedì successivo: si andrà a Cambeltown per visitare Springbank (distilleria che produce le tre versioni Springbank-Longrow-Hazelburn) e Glengyle (madre del nostro amato Kilkerran); ci sarà nientepopodimeno che una visita alle cantine e una degustazione nella tasting room di Cadenhead’s, guidata da Mark Watt in persona; ci si sposterà poi su Islay, in cui è previsto un tour di Kilchoman, microdistilleria che già in passato abbiamo riconosciuto responsabile di caratteri davvero unici e ‘agricoli’ nel panorama dei torbati. Queste sono le tappe fisse: ci saranno anche delle sorprese, ovviamente (voi saprete certo che su Islay ci sono anche altre distillerie, no?, e anche in giro per la Scozia…), ma in questa fase non possiamo svelare nulla di più… Noi – l’abbiamo deciso ieri – ci saremo, parteciperemo a questo viaggio un po’ perché da troppo tempo manchiamo dalla Scozia e l’aggiornamento è importante, un po’ perché le distillerie coinvolte sono veramente particolari, con processi di produzione unici, e ci piace l’idea di scoprire come questi prodotti possano essere combinati in drink di qualità. Purtroppo, per ora i posti sono terminati, ma abbiamo l’impressione che non sarà l’ultimo di questi viaggi…

L’alchimia del whisky al 1930

Schermata 2016-05-05 alle 11.47.33Sabato scorso, per la seconda settimana di fila, abbiamo avuto l’occasione di passare una serata al 1930, l’elegante speakeasy milanese giustamente sulla bocca dei più, sia per l’atmosfera magicamente retrò che per la qualità altissima del bartending che vi si pratica.  Noi abbiamo partecipato alle due degustazioni conclusive del ciclo “L’alchimia del whisky“, un nuovo format a metà tra la degustazione classica e la mixology, firmato dal whisky enthusiast Marco Maltagliati e da Marco Russo, titolare del 1930. Dopo sei incontri, i due si prenderanno ora una meritata pausa, perché manco a farlo apposta diventeranno

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facce soddisfatte

entrambi e per la prima volta papà a giorni, forse a ore, e quindi, insomma, di fronte allo spettacolo della vita anche l’acqua della vita dovrà pur cedere il passo. A settembre poi sono state annunciate grandi cose, visto che le distillerie di Scozia, come si sa, sono parecchie decine, di cui molte con caratteristiche uniche e proprio il format de L’alchimia del whisky sembra andare nella direzione di un ciclo di appuntamenti dedicati alle singole realtà produttive. E così infatti le serate a cui eravamo presenti sono state incentrate rispettivamente su Springbank e Glen Grant. Due distillerie storiche, che hanno più volte sfornato imbottigliamenti entrati nel mito. Ma andiamo con ordine.

FullSizeRender-35Alla prima degustazione, Marco Maltagliati è stato affiancato nella presentazione della storia e del modus operandi di Springbank da Maurizio Cagnolati, che la distilleria la conosce come le sue tasche, vivendoci accanto ed essendo importatore in esclusiva per l’Italia del pregiato distillato di Campbeltown. Maurizio ha impreziosito la serata con aneddoti gustosi (sapevate che Springbank non ricorre a nessun processo di automazione industriale pur di impiegare il maggior numero di persone, ridistribuendo così ricchezza sul territorio? No? Bestie!), ma di livello altissimo sono stati anche i single malt assaggiati, tutti e tre ufficiali: l’entry level 10 yo, il 12 anni Cask Strength e il Green 13 yo, edizione limitata full sherry e da

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orzo 100% biologico. Ai primi due whisky è stato abbinato un cocktail, giocando con le note salmastre, sapide e fumose del 10 anni e poi con la potenza degli oltre 50 gradi del CS. Assolutamente degno di nota il primo drink, che mettava la dolcezza di un Sherry Pedro Ximenez e di un peach Brandy contro la mineralità del ‘piccolino’ di casa Springbank. Potete immaginare le nostre facce attonite nel sentire la terra salata del distillato tornare prepotentemente nel retrogusto a spazzare via le note dolci. Uno spettacolo maestoso, che da solo è valso la serata.

Non contenti, però, e grazie al gentile invito dei due Marco, abbiamo presenziato anche all’appuntamento Glen Grant, che ha visto FullSizeRender-37ulteriormente alzarsi l’offerta. I whisky erano infatti quattro, con due cocktail ad accompagnare i primi due, e per non farsi mancare nulla una tartina di salmone marinato nel whisky a fare da spartiacque a metà degustazione. Il vulcanico Maltagliati, reso ancora più scoppiettante da una moglie scherzosa, che via telefono si divertiva ad annunciare falsamente l’imminente venuta al mondo del primogenito, questa volta ha dovuto reggere da solo il peso della degustazione, riuscendo bene grazie a uno stile agile e davvero lontano dalle classiche degustazioni di whisky, così come le conosciamo. Si è riso parecchio e nessuno si è privato del gusto di una battuta ad  alta voce, infierendo anche volentieri sulle ansie del quasi neopadre, come lo staff del 1930 ama fare.

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il primo cocktail a base GG

Entrando nel dettaglio, la serata ha avuto un curioso andamento discendente: gradevole il 16 anni di distilleria, full bourbon fresco e beverino con generose note di malto e frutta gialla; e ancora più interessante è stato il Cellar Reserve 1992/2008, dalla struttura decisamente più complessa grazie all’apporto di botti Sherry Oloroso. Assaggiare questi due malti ha rinforzato una volta di più la convinzioni che oramai ci accompagna severamente ogni volta che si parla di Glen Grant, l’unica distilleria battente bandiera italiana, da anni proprietà di Campari. Proprio nel nostro Paese la distilleria di Rothes ha percorso una strada insolita, spingendo fieramente il 5 anni, disponibile unicamente sul mercato nostrano e invero dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, ma perdente nel confronto con altri whisky dello Speyside di consumo che hanno almeno il doppio dei suoi anni d’invecchiamento. Il buon Michele ha fatto il resto, consacrando Glen Grant come un malto di poca personalità, dal “colore chiaro e gusto pulito”, per l’appunto. E invece, pur consapevoli della crescente perdita d’importanza del nostro Paese nelle strategie delle multinazionali, siamo convinti che imbottigliamenti molto validi come il 16

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Benjamin caccia stile

anni e il Cellar 1992 (entrambi sui 60 euro), per non parlare del pluripremiato 10 anni troverebbero, se presenti sugli scaffali dei negozi specializzati alias le enoteche, un largo apprezzamento presso il consumatore italico, sì asfittico nei volumi ma discretamente preparato ad apprezzare la qualità in un prodotto. Dove li mettiamo Eataly, l’italian way of life e la Dolce Vita, suvvia?! Tornando tra le pareti del 1930, sicuramente un bell’esempio di qualità dei prodotti l’ha dato ancora una volta Marco Russo coi cocktail proposti, accostando in maniera funabolica whisky e liquore alla liquirizia, per dirne una. Per finire, ci concediamo un inciso sugli ultimi due whisky in purezza, francamente non del tutto indimenticabili. In passato avevamo già assaggiato senza entusiasmarci il Five Decades e dobbiamo confessare che nemmeno l’imbottigliamento per il 170esimo anniversario ci è parso all’altezza del passato glorioso di Glen Grant.

Ma la speranza è dura a morire e siamo sicuri che a settembre saremo ancora pronti a sognare, alla ricerca dell’Alchimia del whisky.

“Japan Fashioned” – Banana Republic, Roma

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Quest’anno lo Spirit of Scotland ha dedicato un intero salone alla miscelazione, invitando alcuni dei migliori locali di Roma e Milano e abbinando ad ognuno del whisky, soprattutto single malt. I barman hanno così creato cocktail appositamente per la manifestazione, inducendo non solo la sete di quanti volevano semplicemente bere un drink per spezzare le bevute impegnative del whisky liscio (c’era pure quest’anno chi si è “impegnato” davvero tanto nella sala principale), ma anche incuriosendo i connoisseur del whisky di malto: assaggiare un Old Fashioned o un Rob Roy con Highland Park o Benromach non è cosa di tutti i giorni, insomma. E quindi pollice alzato per questa bella novità rispetto al panorama italiano.

Schermata 2016-03-11 alle 14.42.42Tra i corner siamo stati attirati dallo spazio del Banana Republic, locale di culto sulla piazza romana e attivo oramai da 23 anni, che divideva lo spazio col milanese Casa Mia di Teo Stafforini. Il locale vede dietro al bancone praticamente dalla sua fondazione uno dei nomi più stimati del bartending italiano, Paolo Sanna, che a festival terminato abbiamo seguito nella tana del Banana e che senza pietà ha continuato a darci da bere, preparandoci una sua personale versione in salsa orientale dell’Old fashioned. Ecco ingredienti e spiegazione di Paolo:

Ingredienti

  • Nikka Blended
  • Umeshu Choya
  • Alpestre
  • Zucchero alla vaniglia

FullSizeRender(2)Come base alcolica ho usato il Nikka Blended, che mi dà quella pienezza di aromi, sapori e di corpo tipica dei whisky giapponesi. E proprio per richiamare la morbidezza di Nikka inizio la preparazione sciogliendo due spoon di zucchero aromatizzato alla vaniglia. Lo prepariamo direttamente noi qui al Banana sbriciolando 4 stecche per ogni chilo di zucchero e facendolo
riposare per una settimana. Per sciogliere lo zucchero, andiamo direttamente a pescare nella tradizione giapponese, utilizzando uno spoon di Umeshu della marca Choya, un liquore agrodolce a base di una varietà orientale di prugne, macerate ancora acerbe. A differenza di molti altri liquori conserva una bella acidità e va a bilanciare molto bene questo Old Fashioned. Al posto dell’Angostura uso poi l’Alpestre (uno spoon scarso), amaricante e con 34 erbe montane. Alla fine si aggiungono Nikka e ghiaccio a piacere con tre stir e scorza di limone finale, spargendone gli oli essenziali. Bisogna sempre avere presente che l’Old Fashioned consiste semplicemente nell’aromatizzazione di un whisky, quindi è importante scegliere un malto già con una buona personalità e poi dosare gli altri ingredienti per completare senza coprire, ingredienti che dovranno essere anche in grado di sopportare la diluizione portata dal ghiaccio durante la bevuta.  

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“Honest Guy” – Casa Mia, Milano

Schermata 2016-03-04 alle 19.54.13Allo Spirit of Scotland di quest’anno calerà da Milano direttamente a Roma uno dei barman più stimati della piazza meneghina, il pavese Teo Stafforini. Teo si è infatti piazzato in pianta stabile da più di un anno dietro al bancone del Casa Mia, portando verso una qualità del bere miscelato davvero importante un locale che già ha dalla sua un’atmosfera

foto di @anitatci

foto di @anitatci

magica… Secondo voi un locale che si chiama Casa Mia che tipo di atmosfera potrà mai avere? Luci soffuse, un grande divano accogliente, poltrone in cui affondare e mini isole con tavoli da salottino sono i piaceri intimi che questa Casa ha da offrirvi. In collaborazione con il Banana Republic di Paolo Sanna, Teo e il Casa Mia avranno uno spazio allo Spirit of Scotland di quest’anno e proporranno ciascuno tre cocktail ovviamente a base whisky. Noi siamo andati ad assaggiarli in anteprima e oggi andiamo a scoprire l’Honest Guy.

Ingredienti

  • Islay Mist ‘peated reserve’
  • Aprendiz Mezcal
  • Liquore Alpestre al miele
  • Agave Nectar
  • Fernet
  • Tè ‘Casa Mia’

FullSizeRender-14Teo Stafforini ci ha spiegato che Paolo Sanna a Roma è famoso per il suo Rob Roy e quindi ne proporrà una rivisitazione assieme ad altri due drink altrettanto strutturati e corposi. Lui invece ha cercato di muoversi su un altro stile, “più beverino ma senza andare sul banale”, usando whisky importati in Italia da Onesti Group. Ci saranno una variazione sul Blood and Sand, una sul Penicillin e questo Honest Guy. Eccolo spiegato direttamente da Teo:

La base di questo drink è l’Islay Mist ‘peated reserve’, un blended a 40% che ha in Laphroaig il malto caratterizzante. La spalla alcolica è il Mezcal Apprendiz, che come questo whisky ha una bella punta di fumo, anche se per ragioni diverse. La proporzione è quasi 2 a 1. Al posto dei bitter ho pensato di usare il Fernet, amplificando poi ulteriormente questo lato erbaceo con l’Alpestre al miele, uno storico FullSizeRender-16liquore prodotto a Carmagnola dal 1857. L’Alpestre dà un’esplosione di aromaticità e insieme allo sciroppo d’agave apporta quegli zuccheri che legano e danno armonia a tutto il drink. Sul finale mi piace aggiungere un goccio del nostro tè “Casa Mia”, un mix di tre tè che rende il tutto più beverino e aiuta ad aprire un po’ tutti i sapori. Spesso gli infusi speziati assieme agli zuccheri sono essenziali per legare tutti gli ingredienti e rendere il drink armonico. Nell’Honest Guy, che ha tanti spunti molto diversi tra loro, questa operazione è molto importante. Ad ogni modo è interessante vedere come, pur con ingredienti così ‘ricchi’, l’Islay Mist conservi la parte del protagonista, in un cocktail che alla fine potrebbe essere considerato come un’interpretazione molto libera di un ‘Old fashioned’.

“Smoky Honey” – Harp Pub Guinness, Milano

Davanti alla storica Università del Politecnico di Milano, nel quartiere di Piola, c’è un locale che da quarant’anni (eh già, quest’anno si festeggeranno i primi quattro decenni d’attività!) sfama e disseta gli aspiranti laureati. L’Harp Guinness Pub è però anche luogo di aggregazione per una gens milanese d’altri tempi, animata da una compassata operosità lavorativa ma pronta all’ironia tagliente e allo scherzo greve non appena appoggia il gomito sullo spesso bancone in legno dell’Harp. Da qualche anno dietro a quel bancone è entrata in scena la terza generazione di Corbetta e il barman Riccardo ha spiccato il volo verso una miscelazione sempre in movimento, alla ricerca continua. I grandi classici del bartending nel cuore, ma con la voglia di stupire e di perdersi in infinite variazioni. E anche per questa ricetta “regalata” a WhiskyFacile partiremo dal classicissimo “Rusty Nail” per finire chissadove…

Ingredienti

  • Jameson Irish Whiskey
  • Lagavulin 16 yo Scotch Whisky
  • Drambuie
  • Bitter al cioccolato

FullSizeRenderIl “Rusty Nail” è un grande classico, molto semplice: Scotch Whisky e Drambuie, un liquore scozzese con whisky, miele e una miscela di erbe e spezie. Ma lasciamo la parola al bartender…

Nello “Smoky Honey” ho deciso di valorizzare ancor di più le tante diversità nel whisky, miscelando anche un’espressione irlandese e modernizzando un po’ con l’aggiunta di un torbato, che gli dà quella punta di fumo che ultimamente piace tanto.
Il contributo del Lagavulin si riduce a un paio di spoon perché, dopo aver mescolato gli ingredienti nel mixing glass e aggiunto la miscela nel bicchiere con ghiaccio, andrò a fare un’affumicatura in campana con chips di legno di faggio, proprio per irrobustire questo lato per così dire ‘bruciato’ e acre. Per quanto riguarda il Jameson invece mi dà quella secchezza necessaria a contrastare il dolce del Drambuie, la cui speziatura assieme al bitter al cioccolato aggiunge complessità e pienezza a questo drink.

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