L’alchimia del whisky, il viaggio – un resoconto (pt. 2)

Dopo la sbrodolata di martedì, oggi la seconda parte. Occhio perché questa è proprio noiosa.

Un bilancio

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Springbank, malting floor

Innanzitutto, un’ovvietà: andare in Scozia, visitare le distillerie, parlare con le persone che il whisky lo fanno è un’esperienza impareggiabile. Non importa quanto tu ne sappia, quanto tu abbia studiato o bevuto: qualsiasi sia il tuo livello di partenza ne uscirai arricchito. Un’altra ovvietà: quando si visitano realtà artigianali come Springbank e Kilchoman l’arricchimento è ancora maggiore, perché vedi tutto il processo di produzione, vedi il malto che inizia a germinare, lo annusi, lo assaggi, ti riempi le narici di profumi e odori che senti solo quando sei in distilleria o in warehouse e che nessun tasting companion, per quanto ben fatto, potrà replicare. E poi, le persone: spesso ci dimentichiamo quanto conti la componente umana, e anche da questo punto di vista sentire la passione, la partecipazione dei tanti ragazzi di Cambeltown che lavorano a Springbank e Glengyle ti coinvolge immediatamente, diventa contagioso (sul terroir, anche umano, ha scritto un bell’articolo Angus, tempo fa).

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Pagode a Lagavulin

Soprattutto però certe dimensioni ti portano inevitabilmente a riflettere sulle sorti dell’industria del whisky: qui e ora siamo di fronte ad una forbice, che probabilmente andrà ampliandosi. Da un lato, le multinazionali, le realtà più grosse per volumi di produzione e di vendita, dall’altro le distillerie ‘artigianali’: intendiamoci, non è un giudizio di valore, non c’è bianco e nero, ci sono solo infinite sfumature di grigi, diversamente interpretabili. Da una parte si vedono grandi gruppi, enormi distillerie che puntano ad ampliare e velocizzare la produzione per cercare di aumentare i volumi, di rendere più facili i propri prodotti, più immediatamente accessibili a un pubblico più giovane e meno esigente. Al contempo i grandi gruppi continuano a mantenere standard qualitativi indiscutibili, anche se spesso i prodotti di qualità più alta, espressione di quelle particolarità che hanno fatto appassionare milioni di whiskofili negli anni, diventano inaccessibili, costosi, un privilegio per pochi. La standardizzazione dei processi produttivi, in atto ormai da decenni, ha diverse implicazioni: un innalzamento della qualità media della roba che ti bevi (difficilmente capiterà di assaggiare un whisky proprio cattivo) e un abbassamento delle differenze tra distillerie diverse (vai tu a parlare di territorialità quando, che so, il Lagavulin viene invecchiato fuori Glasgow…). Il mercato attuale impone anche la necessità di trovare espedienti che caratterizzino la distilleria, che ne sanciscano una ‘diversità’ spesso solo posticcia: di qui tanto storytelling e tanto materiale di contorno, di qui l’esigenza di presentare al pubblico prodotti come premium (anche se l’operazione è condotta a tavolino: basti pensare a Mortlach o Longmorn, per stare su casi recenti).

Jacopo e un cane pongono domande scomode
Jacopo pone domande scomode a un cane di Islay

La domanda che andrebbe rivolta ai big players è: qual è il prezzo di questa standardizzazione? La corsa all’efficienza, alle materie produttive più performanti, ai legni più attivi, all’ampliamento delle strutture e all’aumento delle produzioni sarà seguita da una crescita costante delle esportazioni, delle vendite, della fiducia del consumatore? O piuttosto il rischio è quello di una nuova ondata di chiusure, in modo analogo a quanto accaduto negli anni ’80? La storia è ciclica, non c’è bisogno di professarsi hegeliani o machiavelliani per fare quest’osservazione. Il Manifesto di Slow Food del 1986 polemizzava con “chi confonde l’efficienza con la frenesia”, e forse (forse?) questa definizione è applicabile anche ad alcuni attori dell’industria scozzese del whisky.

S come Springbank
S come Springbank

Dall’altra parte, c’è un modello di business (perché hey, sempre di fare soldi si tratta: non è che Kilchoman esista per fare beneficienza, sia chiaro) più attento al rispetto della territorialità, delle tradizioni, delle differenze. La cosa che ci ha conquistato del whisky è proprio la complessità, l’imprevedibilità della reazione botte-distillato, la gamma aromatica infinita che sta tra un giovane torbato e un vecchio speysider, per dire. Il bello del whisky sono le imperfezioni, gli spigoli, quelle note che ti sorprendono: e che continuano a sorprenderti, non importa se tu sia un bevitore occasionale, alle prime armi, oppure un esperto appassionato. Di fronte all’appiattimento industriale alcune realtà, come quelle che meritoriamente Marco e Marco hanno voluto mostrare, reagiscono con la valorizzazione di quelle imperfezioni, imprevedibilità, differenze. Il whisky è un prodotto semplice: acqua, orzo, lieviti – e tempo. L’importanza delle materie prime è ovviamente fondamentale, e la volontà di distinguersi passa per necessità sui pavimenti dei malting floor.

Ovviamente, l’unico criterio di valutazione è il bicchiere: se tu ‘artigiano’ mi fai un whisky imbevibile, io non lo berrò, non lo comprerò, preferirò comunque altro. La sfida per i produttori artigianali è quella della “personalizzazione della qualità” (la formula è dall’ultimo libro di Samaroli), e per quel che ci sembra la direzione intrapresa dalle distillerie che abbiamo visitato è quella giusta. Sfido a trovare altrove un whisky che abbia le stesse caratteristiche di Kilkerran, o di Springbank: e non sarà un caso che queste realtà godano sempre di più della stima di illustri esperti indipendenti, il nome di Serge Valentin basti per tutti.

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I ferri del mestiere (e tanta muffa) a Cadenhead’s

Di certo Cadenhead’s segue la medesima linea (anche in questo caso, si tengano d’occhio le recensioni di Serge): Mark Watt, stappando una botte di Glentauchers del 1987, ci diceva che per lui è molto più esaltante imbottigliare un prodotto del genere piuttosto che un Ardbeg: quest’ultimo venderà subito e molto bene, ma è “boring”, non c’è sfida: convincere il consumatore della bontà delle dozzine di distillerie misconosciute, apparentemente solo destinate ai blended, è impresa di tutt’altra portata, e di tutt’altra soddisfazione – e lavorando bene, come lavora Cadenhead’s, il riconoscimento del pubblico è un passo automatico. Non escono imbottigliamenti ‘da battaglia’, non escono miscele di botti senza età dichiarata con etichette fancy e seducenti, non escono neppure imbottigliamenti supermegapremium in decanter di cristallo con placche dorate, invecchiamenti mostruosi e prezzi da oligarca: esce whisky, con in etichetta scritto quel che c’è in bottiglia, niente di meno, niente di più. Questa è la strada di Cadenhead’s, questa è la strada di tanti imbottigliatori indipendenti (cose simili sull’entusiasmo della scoperta ce le raccontava Max Righi), realtà che mai come oggi sono da proteggere e valorizzare.

Una terza via, sempre nell’ottica della personalizzazione della qualità, è complementare a quanto visto finora: si tratta del blended di fascia alta, d’eccellenza, come i NoAge di Samaroli o le creazioni di Compass Box: anche questa è una precisa scelta, che privilegia un “concetto” e lo sviluppa, dichiarando però cosa e quanto contribuisce a realizzare quel determinato concetto. Questo è però tema che esula dal viaggio, e sul quale ci ripromettiamo di tornare in futuro.

Un uomo e il suo senso di responsabilità
Un uomo e il suo senso di responsabilità

Un’ultima considerazione conclusiva. Sappiamo che il fatto che un viaggio del genere sia stato organizzato e promosso da un barman e dal suo locale, per quanto di eccellenza assoluta, è un fatto che non piace a tutti all’interno del mondo del whisky, e che da alcune parti è visto con non poca diffidenza. Come se non fosse la stessa industria del whisky a rivolgersi verso la miscelazione…

Il senso di un viaggio del genere (che, lo ripeto, è stato splendido e profondamente istruttivo anche per chi, come me, il whisky l’ha bevuto e studiato e in Scozia era già stato) era innanzitutto quello di fare formazione nei confronti di professionisti del settore. Se ci pensate, il barman è spesso la prima interfaccia tra un prodotto estremamente complesso ed il consumatore, è il barman a presentare il whisky a chi si siede al bancone e chiede “uno scotch”. Dall’ottica di un appassionato di whisky come me, il barman ha proprio per questo una grande responsabilità, deve conoscere il prodotto, ne deve saper apprezzare le sfumature e le peculiarità. E sul fatto che il whisky si utilizzi in miscelazione, beh, ragazzi, fatevene una ragione. Mi piace citare una penna autorevole, quella di Dave Broom: “se lo Scotch vedrà crescere la sua presenza dietro al bancone, allora bisognerà accettare che avrà un ruolo da giocare nei cocktail, allo stesso modo in cui può essere eccellente se assaggiato liscio, con ghiaccio o con acqua. Quanti vogliono godersi un single malt da solo hanno ragione – è uno splendido drink pieno di sfaccettature. Ma il fatto stesso che sia uno splendido drink pieno di sfaccettature che implica che abbia un ruolo da giocare nel bartending, quando sia utilizzato in modo ponderato e giudizioso”. È per questo che bisogno diffondere la cultura del single malt, facendolo in modo magari informale ma serio, accurato.

Marco Russo al lavoro
Marco Russo al lavoro

Possiamo avere tutte le diffidenze che vogliamo, soprattutto se siamo in una fase di sacralizzazione del prodotto – fase che psicologicamente è fisiologica, basta non lasciarsi paralizzare dalla distanza che si mantiene nei confronti del sacro, che in quanto tale si fa quasi inaccessibile, oppure basta non arroccarsi nell’orgoglio di chi crede che il whisky sia roba sua, come Gollum con l’anello. Il whisky è un drink che va goduto, e ogni approccio alla bevuta è legittimo: dal punto di vista di un feticista del single malt di Scozia, a me non importa se usi lo scotch in un cocktail (anzi, proprio perché lo amo tendo a preferire i drink a base scotch, ma questo è il mio gusto); mi importa che lo usi bene, che se decidi di usare prodotti complessi, anche più complessi di quei nuovi imbottigliamenti esplicitamente destinati alla miscelazione, tu lo faccia con criterio.

Dentro all'alambicco, Kilchoman
Dentro all’alambicco, Kilchoman

Il whisky è di tutti, non è di chi ha messo piede su Islay prima degli altri o di chi beveva Springbank prima ancora che a Bergomi crescessero i baffi; il whisky di una volta era buono, certo, e certo i tanti ‘difetti di produzione’ spesso si traducevano nel bicchiere in pregi fantastici, in note ormai perdute. Noi lo sappiamo bene, e cerchiamo, quando possibile, di condividere bottiglie del passato su cui riusciamo a mettere le mani con altri appassionati, facendo di tutto per mantenere costi bassi, accessibili al maggior numero di persone (no, non è uno spot per il prossimo Tasting Facile, che tanto è già sold out). Però ci siamo avvicinati al whisky quando l’ultima “rivoluzione industriale” era già in atto e stava iniziando a lanciare le sue ombre tetre sul presente – ci siamo avvicinati al whisky ‘adesso’, diciamo, e l’entusiasmo che abbiamo provato (e che abbiamo visto negli occhi dei ragazzi che la scorsa settimana visitavano una distilleria per la prima volta) non è stato inferiore a quello provato, che so, trent’anni fa davanti a un Macallan 12 Giovinetti da un sessantenne di oggi – sarebbe arrogante da parte sua crederlo. La lotta tra cultori del passato idilliaco e fanatici del progresso a tutti i costi è una costante antropologica, ed è normale che anche nel mondo del whisky ci sia chi rimpiange i tempi andati e chi crede all’opposto nelle magnifiche sorti e progressive dell’industria. Come sempre, è l’equilibrio ad essere vincente: i whisky di un tempo erano diversi, certo, e forse migliori, ma con un po’ di cura anche quello di oggi sa reggere alla sfida della complessità. Basta un po’ più di attenzione, basta avere un po’ di curiosità, basta cercare, aver voglia di farlo, aver voglia di studiare, approfondire anche le realtà meno trendy e – soprattutto – condividere le proprie conoscenze, le proprie passioni, le proprie scoperte: anche perché altrimenti, a furia di sputare sul mercato attuale e sull’attuale industria con le sue asimmetrie, a furia di togliere legittimità a quei (pochi, magari) che cercano di fare cultura del whisky anche se magari non sono mai stati a Limburg, a furia di arroccarsi e diffidare dal prossimo, beh: il rischio è quello di buttare anche il bambino con l’acqua sporca. E a quel bambino, se non sbagliamo, teniamo tutti: quel bambino serve a tutti.

Qualcuno è veramente arrivato a leggere fin qui? EROE!

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Springbank 16 yo (1999/2015, The Maltman, 47,5%)

All’ultimo Spirit of Scotland abbiamo portato a casa ben due Springbank indipendenti – la cosa non è comunissima, anche perché generalmente, data la rarità dell’evento, si tratta di bottiglie molto costose. Oggi assaggiamo una singola botte ex-bourbon, ma – occhio! – con un finale di tempo imprecisato in legni ex-Porto: sapete che quando leggiamo ‘Port finish’ ci si drizzano le antenne e iniziamo a diffidare, ma al contempo abbiamo grande fiducia nella distilleria e nella ‘resistenza’ del distillato a legni inusuali (e l’esperienza ci insegna che è così). L’imbottigliatore è The Maltman (in realtà chiamasi con nome assai meno evocativo: Meadowside Blending). Partiamo.

IMG_3813N: …ma allora è possibile fare un finish in Porto che mantenga in evidenza le caratteristiche di casa! E quindi: un’intensa e travolgente brezza di mare, poi proprio la spuma marina; la mineralità prosegue su note di terra bagnata e di amido di stireria. Fiammifero spento. Poi, non manca ovviamente il lato più fruttato e zuccherino: protagonista è l’arancia, in varie forme: Grand Marnier, o liquori per torte all’arancia; poi marron glacée; un pit di chinotto. Non si sente troppo il ‘vino’, piuttosto il suo legno, che si esprime anche attraverso suggestioni speziate.

P: se il naso riusciva a conciliare miracolosamente anima wild e finish in botte, al palato non riesce lo stesso miracolo. L’imbocco infatti rimane marino, sapido e iodato, ma appena si lascia danzare sulla lingua il whisky, la componente dolce, anzi dolciastra prende il sopravvento. Se i descrittori restano simili a quelli del naso, è la qualità dell’integrazione tra le varie anime a deludere. C’è una acidità molto marcata, che ricorda l’agrume (certo marmellata d’arancia, ma in generale marmellate: la dolcezza è da zucchero cotto) ma soprattutto certe bacche, tipo alkekengi, o bacche di goji. Molto intense e costanti le note di pepe e di tabacco, piccantino.

F: l’avvio del finale, scisso com’è tra note sulfuree e torbate/marine e una dolcezza vinosa molto greve, ha un effetto vagamente chimico, ancora eccessivo e non tanto di nostro gusto. Dura a lungo un senso di fumo di torba.

12994563_1150104171674573_672754449800619511_nSi tratta di una selezione per un Cigar club (Cigarro). Il naso è da 90, il palato invece proprio non rientra nel nostro gusto: è un whisky adatto per accompagnare il sigaro, evidentemente, e come quasi sempre in questi casi noi, non essendo fumatori di sigaro, non ne sappiamo apprezzare fino in fondo la qualità (era successo anche con questo Glen Scotia, o con quest’altro Ben Nevis). Non ci è piaciuto, nel complesso, e non ci vien voglia di riberlo; peccato, perché il naso era davvero incantevole: il nostro giudizio complessivo si dovrà fermare a 82/100, ma tenete conto che in questi casi, con sapori così forti, la soggettività è ancor più sovrana. A proposito di Springbank: sabato al 1930 di Milano c’è la serata “L’alchimia del Whisky”, proprio a base Springbank (qui a fianco la locandina, due cocktail e tra dram in assaggio). Noi ci saremo, voi?

Sottofondo musicale consigliato: Barrerito – Cigarro, whisky e gelo.

Springbank 17 yo ‘Sherry Wood’ (1997/2015, OB, 52,3%)

Talvolta ci chiediamo come sia possibile tenere fermi dei sample per così tanto tempo: li abbiamo lì, nel mobiletto del salotto, che ci guardano: ci guardano e noi li guardiamo, poi ci guardiamo a vicenda, e sembra un mexican stand-off in cui nessuno trova il coraggio di sparare. Poi ogni tanto un proiettile parte e una recensione vede la luce, ma come abbiamo fatto, ad esempio, a non sparare mai a uno Springbank 17 anni invecchiato in sole botti di sherry (fresche e refill), presentato in Italia allo scorso Spirit of Scotland? Come in un burraco in tre, siamo a questo punto costretti ad allearci contro questo sample, cui dobbiamo decisamente tirare il collo.

Schermata 2015-09-23 alle 11.54.30N: sulle prime è molto chiuso e sporco: si notano le suggestioni minerali (terra bagnata) di una torba discreta ma presente, senza fumo, che abbinate all’apporto (molto temperato, qui) dello sherry danno forma a un profilo austero ma godibilissimo, tra legno, prugne secche, un che di carruba, qualcosa di vagamente ma piacevolmente ruginoso… L’acqua però apre moltissimo, regalando piene note di frutta cotta, di mele rosse; qualcosa che ricorda le scatole di sigari; perfino, qui e là, delle note più ‘amare’ (al naso? ma siete scemi?), come di acqua tonica e di agrumi (questi, molto presenti: arancia in marmellata, ma anche scorza d’arancia rossa e buccia molto, troppo matura). Buonissimo, per adesso.

P: conferma le attese: rivela tutte le suggestioni di cui sopra, e anzi appare più pienamente sherried, ma “in quel modo lì” che solo a Springbank: quindi l’esplosione di sapore non è per nulla ruffiana, anzi, è felicemente cupa ed austera. Cioccolato amaro e frutti rossi, certo, ma in posizione come defilata; agrumi, ancora tanta arancia; di nuovo carruba, qualche punta di frutta secca (nocciola); persino una punta di caramello salato sembra fare capolino proprio alla fine.

F: lungo e intenso, chiude diviso tra le prugne cotte, il legno bruciacchiato e quel senso di salato di cui sopra.

Un ottimo esempio di come Springbank sappia usare le botti di sherry: non per coprire il distillato, ma per esaltarlo in un balletto di mutua influenza. Se cercate austerità e calore, un’umido riparo sotto al diluvio, forse questo è il whisky che fa per voi. 90/100, Campbeltown quando ci si mette non delude.

Sottofondo musicale consigliato: Sólstafir – Fjara.