Dream Whisky – un’intervista

Da qualche mese per l’Italia si muove una nuova realtà esplicitamente dedicata alla diffusione del verbo whiskofilo: si tratta di Dream Whisky, di cui abbiamo avuto modo di parlare in passato qui sul sito e anche sui nostri vari canali social (per i più distratti: qui c’è Instagram, qui Facebook). Un mesetto fa abbiamo incontrato Marco Maltagliati e Federico Mazzieri, i due ragazzi al timone di questo sogno, e in mezzo a una quantità a posteriori indefinibile di dram abbiamo realizzato questa intervista. Il grado etilico della serata ha compromesso la linearità della conversazione, e ci è voluto circa un mese per mettere insieme questa lunga intervista e per darle una struttura. Speriamo possa essere interessante e, soprattutto, intellegibile…

Ciao ragazzi, noi abbiamo già partecipato ad alcuni dei vostri eventi, degustazioni e cene, sappiamo come lavorate e cosa avete in testa. Avete voglia di spiegare chi siete e quali obiettivi avete anche ai nostri problematici lettori?

F: Dream è nata con l’idea avvicinare al whisky tutti quanti amano mangiare e bere bene, ma senza avere la pretesa o l’interesse di approfondire a un livello estremo. Quando Marco mi ha introdotto al mondo del whisky, facendomi innamorare di questo mondo, ci siamo chiesti se non fosse possibile far vivere la stessa esperienza a tutti… La sensazione è che in tanti siano come respinti dal whisky, anche per la cultura che ci sta dietro: noi vorremmo cercare di offrire un approccio più informale, per trattare seriamente il whisky, liberandolo però da tante di queste barriere. Noi cerchiamo di proporti la nostra selezione in un certo modo, puntando su quelle caratteristiche che a te, cui piace bere bene ma che non hai interesse o voglia di studiare il mondo del whisky, possono interessare e possono essere rilevanti e seducenti. Il whisky è emotività, è convivialità.

F: Spesso le persone sono vincolate a un’immagine che hanno del whisky: portandole alle nostre degustazioni, queste scoprono un approccio diverso. Innanzitutto non bevi sei whisky, ne bevi due, e di quei due te ne bevi quanto ne vuoi tu, te lo porti a casa e te lo puoi ribere quando vuoi. Sei sempre tu che hai il controllo di quel che bevi, e contestualizzando quella bevuta all’interno di un’esperienza più ampia vai a perdere quel velo di autorevolezza e riverenza – in fondo: quelle barriere – che sempre suscita il whisky, anzi vai a godere di tutta quella piacevolezza che in potenza porta con sé un dram. Pensate all’abbinamento con il cibo…  Noi vogliamo fare arrivare a chiunque, all’appassionato, all’esperto ma anche al neofita, la qualità: quello è il valore.

Ok, quindi in realtà voi non volete lavorare solo con i neofiti, anzi: le vostre serate sono divertenti per tutti, e noi possiamo testimoniarlo…

M: Noi vogliamo rivolgerci anche a chi il whisky lo ama! Dream non ha l’ambizione di spiegare il whisky, ma di farlo vivere e condividere. Tutti possono spiegare il whisky, in Dream: è una chiacchierata! Attenzione però: nelle nostre degustazioni non è che manchino le informazioni, non è un puro cazzeggio. Il whisky va condiviso, ma va spiegato un minimo: secondo noi, per il pubblico cui ci rivolgiamo, non va scolarizzato, non va trasformato in una lezione frontale fitta di tecnicismi. Se incanali il whisky in una struttura fissa, didattica, lo vincoli, gli togli un potenziale emotivo, che è però anche e soprattutto commerciale.

F: Quando vuoi apprezzare un prodotto, più ti avvicini, più lo approcci in maniera tecnica, più rischi di togliergli l’anima – il nostro punto di equilibrio è cercare di portare una parte di cultura, ma senza appesantirla, provando a bilanciare quelle tre/quattro chicche che tu partecipante alle degu di Dream di porti a casa, con una componente esperienziale ed emotiva. Perché se ti faccio vivere una bella esperienza e nel mezzo ti offro qualche concetto, tu lo porti a casa: altrimenti uscirai pensando “quanto è difficile questo mondo”.

Questo tipo di approccio ci piace, anche perché, pur essendo dei nerd e degli iper-appassionati, ci rendiamo conto che anche nel percorso di un nerd del whisky si arriva a una fase in cui si sacralizza il prodotto, la bottiglia, ma poi si scollina, e si riscopre il piacere del puro piacere… Si apprezzano i blended, si apprezza la bevuta facile, si apprezza la convivialità pura e semplice. E questa è una caratteristica che è ovviamente più contagiosa!

F: In warehouseda Cadenhead, Mark Watt ci diceva: “io imbottiglio quando mi piace, non seguo schemi e non inseguo la perfezione, perché uno si rende conto della perfezione solo quando la si è persa, solo quando la curva è discendente”. Questa è una cosa che ci ha aperto gli occhi: a cosa bisogna dare peso quando si parla di whisky? A sé stessi, al proprio gusto, alla propria esperienza.

M: È in questo senso che Dream si approccia anche all’appassionato che vuole vivere una serata diversa con il whisky. Alle nostre degustazioni sono venuti in tanti, novizi e no, perché sono delle serate piacevoli: te le godi. Alcuni ci hanno perfino detto “abbiamo preferito bere un whisky ‘normale’ qui che non bere il sesto o il settimo single cask in una degustazione tradizionale”. Noi ti facciamo semplicemente assaggiare il prodotto, e tu diventi il protagonista, perché non ti diciamo cos’è: te lo godi, te lo annusi, lo assaggi, e sostanzialmente te lo vivi. L’assaggio alla cieca da questo punto di vista è fondamentale. Ripeto: bisogna riuscire a godersi l’esperienza del bere il whisky, senza barriere.

F: In Scozia, il nostro approccio è un fatto. Il whisky va goduto. Citavamo prima le degustazioni in Warehouse da Cadenhead, o da Duncan Taylor: lì ti aprono un barile, manco ti dicono cos’è, e tu sei sedotto, sei preso dalla magia, l’età, la gradazione, la distilleria… Diventano un dettaglio, in quel momento non contano niente. E a questo punto, portare le persone in Scozia è il passo naturale.

Dovete divertirvi tanto a preparare queste degustazioni, però… Diteci giusto un paio di cose per far capire cosa uno si può aspettare venendo da voi.

F: Le nostre degustazioni hanno sempre degli abbinamenti, talvolta saranno quasi delle cene con degustazione, e saranno interattive fino in fondo: vogliamo che chi partecipa si diverta, e sia protagonista. Vi faccio un esempio: nella serata sul Gusto, di fianco a un whisky c’era una tartare di salmone neutra con quattro condimenti diversi: abbinando, scegliendo il condimento, ti potevi rendere conto di come cambiava la stessa percezione del whisky… Nella serata sull’Alcol, c’erano olii essenziali naturali che potevi ritrovare in un dram, e noi ti facevamo vivere l’esperienza del creatore di profumi. Così ti avvicini a quello che l’alcol fa dentro a una botte di whisky, e intanto ti porti a casa una boccetta di profumo per ambienti.

M: Voi avete appena partecipato ad una cena da Enjoy, Artigiani del Bere, in Porta Romana a Milano, che è diventata la nostra sede (e qui nasce una collaborazione che ci porterà molto lontano, ma aspettiamo a svelare tutti i dettagli): in quella cena, concepita un po’ al contrario, partendo dal dolce, voi siete stati bendati per assaggiare un favo di miele; vi siete preparati il drink di benvenuto, spezzando voi il ghiaccio e regolandovi le dosi secondo il vostro gusto; avete staccato voi i pezzi di parmigiano, vi siete confrontati, avete abbinato lo stesso whisky a frutta e a tè, a ostriche e a formaggio, vi siete goduti appieno un’esperienza guidata – ma i protagonisti siete stati voi, sempre voi, anche giocando con il whisky che avevate davanti e con il cibo che man mano arrivava.

Vi abbiamo interrotto prima quando stavate per parlarci dei viaggi: fatelo ora, o tacete per sempre.

M: Il viaggio è toccare con mano quel che si trova nel bicchiere, lasciando da parte il peso anche psicologico della bottiglia. Gli scozzesi vivono il whisky come noi viviamo il vino, è una questione culturale, e per comprenderlo appieno bisogna andare in Scozia, bisogna viverla. Se porti una persona in Scozia, le fai vivere quest’esperienza di contestualizzazione del whisky che poi va ad assaggiare, le cambi completamente la percezione. Il viaggio non è un tour di cinque sei distillerie: vai anche in distilleria, ma innanzitutto ti godi la Scozia al 100%, attraversando il territorio, conoscendo le persone, e traendo da tutte queste dimensioni il massimo.

F: Noi vogliamo dare la stessa importanza che diamo al whisky anche alla Scozia stessa, e alle persone. Noi studiamo tutto, ogni sosta, ogni tappa, cercando di toccare i luoghi nascosti e più emozionanti… E le persone! Noi ti facciamo parlare con Fergus, del cooperage di Duncan Taylor, un ragazzo di 20 anni che ogni giorno fa 14 botti, le smonta, le riassembla e le tosta all’interno: come 100 anni fa!, e dentro al magazzino c’è un profumo di bourbon, di legno… Perché usa le doghe rovinate per riscaldarsi, e queste spandono un profumo incredibile… Quando tu conosci una persone del genere, lo vedi nel suo habitat, lo vedi lavorare: ecco allora comprendi tanto del fascino di questo mondo.

Questo per ciò che riguarda il cliente finale, il privato. Il vostro progetto però ha anche una dimensione b2b, dedicata alle aziende, giusto?

F: Noi abbiamo un’ambizione difficile da realizzare, lo sappiamo, che però è quella di avvicinarci sempre di più al mondo della ristorazione, perché quello è l’unico anello mancante per chiudere il cerchio. Per ora però noi vogliamo fare consulenze e formazione ai distributori, agli agenti e ai locali, che spesso per le stesse ragioni di cui sopra (troppa complessità) possono incontrare delle difficoltà col whisky perché in qualche modo ne sono tenuti distanti.

M: La passione è condivisione, ed è contagiosa per necessità. Tu pensa a un addetto del settore che ti porta questo approccio, che ti porta questa passionalità nel lavorare su un prodotto… Bisogna saperlo trasmettere, perdere dei freni inibitori e lavorare solo sulla passione: questo renderà il tuo lavoro migliore, più contagioso. Più siamo e meglio è: ciascuno di noi porta il valore aggiunto che è la propria passione, e questo è un valore, anche per la stessa industria e per il mercato del whisky italiano, che a dispetto delle sue competenze è ritenuto marginale dalle aziende. Noi vogliamo cercare di aiutare il whisky a uscire dai suoi limiti…

F: Un’ultima cosa, cui teniamo molto. Noi collaboriamo con le aziende, ovviamente, ma siamo sempre noi a scegliere i prodotti all’interno del portfolio di un’azienda, non facciamo e non faremo mai delle marchette. La nostra credibilità si costruisce anche su questo.

Va bene ragazzi, chiudiamo con l’ultimo progettino di cui ci dovete parlare…

F: Noi vogliamo diventare un punto di riferimento: selezionare il prodotto e di renderlo accessibile a un pubblico che sia il più vasto possibile, guadagnandoci nel tempo la credibilità per farlo. E questo vale sia per i privati, sia per i locali, per le aziende… Faremo degli imbottigliamenti, ad esempio, ma su questo per adesso non possiamo svelare niente… Vogliamo aprire il mondo dei distillati di altissima qualità (e non necessariamente whisky, ma anche mezcal, distillati di frutta, rum: ne vedrete delle belle) ad un grande pubblico. Mossi dalla passione, vogliamo unire la parte più pura della ricerca e della passione per la qualità ad una proposta più semplice, più diretta.

M: La selezione non è legata alla distilleria, all’invecchiamento, all’età, alla tipologia… A noi interessa proporre dei profili, delle diverse filosofie, una qualità di un certo tipo, ma che siano valutabili semplicemente dal bicchiere. Dream a settembre uscirà con tre single cask. Buoni eh!, perché sono buoni, ma sarà un approccio diverso al single cask, non vogliamo svelare troppo… Il valore aggiunto è l’unicità del barile, non è la distilleria, o il barile: dentro al barile c’è tutto, la storia dell’orzo, delle persone, degli alambicchi, dei luoghi.

Ma non è un approccio antistorico?, in fondo questo è il mondo dell’iper specializzazione…

F: Sì, ma uno che assaggia per la prima volta un single cask si emoziona non tanto perché quello è il barile n° XY della distilleria GlenQualcosa, ma perché è un singolo barile! Uno solo, unico e irripetibile, con i suoi pregi e con i suoi difetti! Noi vogliamo far concentrare il nostro pubblico sulle componenti meno tecniche di un single cask, ma sulla vera magia che gli sta dietro. Poi ovviamente ti spieghiamo in etichetta di cosa di tratta, chi l’ha distillato, cos’aveva contenuto il barile… Ma non è quella la cosa più importante.

M: Tu ti approcci a una bottiglia di whisky solo in base al tuo gusto, perché in etichetta ti mostriamo un profilo, in un modo evocativo, ed è il tuo gusto che orienta la scelta. Lascia perdere le 5/6 distillerie più note… Tolte queste, a un bevitore ‘normale’ il nome di una distilleria dice poco o niente. Glengurbie o Miltonduff o Glendullan o Glentauchers?, solo un matto come siamo noi può fare distinzioni in base al nome. Noi vogliamo giocare su altre cose, perché sul lato tecnico, didattico e ‘nerd’, ci sono già tanti che lo fanno molto meglio di come lo sapremmo fare noi, pensa a Whisky Club, al Milano Whisky Festival, anche alle degustazioni che fate voi… Non potremmo neanche metterci in competizione.

E su questa mezza sviolinata, meglio chiudere. In bocca al lupo ragazzi!

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L’alchimia del whisky, il viaggio – un resoconto troppo lungo (pt. 1)

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botti ad Ardbeg

Lo scorso fine settimana uno di noi (Jacopo) ha avuto il piacere di partecipare ad un viaggio che avevamo annunciato su queste pagine nella scorsa primavera: organizzata da Marco Maltagliati e Marco Russo, questa ‘vacanza-studio’ aveva lo scopo preciso di andare a scoprire alcune delle zone più affascinanti della Scozia per visitare delle realtà particolari nel mondo del whisky, realtà artigianali, decise ad operare ‘in direzione ostinata e contraria’ rispetto ai big players dell’industria dello scotch. Nelle distillerie di Springbank e Kilchoman, inoltre, Marco Russo ha potuto miscelare alcuni whisky di casa nello stile di ricerca del 1930, creando dei drink ad hoc per esaltare le peculiarità dei malti: ed è stata una prima volta assoluta per Islay. In questi giorni pubblicheremo un po’ di foto sulla nostra pagina facebook, per adesso accontentatevi di qualche highlight. Ma andiamo con ordine.

[NdR: siccome l’autore è un grafomane, abbiamo deciso di spezzare il reportage in due parti, una prima di cronaca, questa, ed una seconda di considerazioni. Abbiate pazienza.]

La cronaca

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Springbank, Campbeltown

Partiti giovedì mattina, arriviamo a Campbeltown nel tardo pomeriggio, appena in tempo per visitare la Kintyre Smokehouse (date un’occhiata al sito: c’è anche una pecora che scoreggia!), in cui abbiamo assistito a un vero e proprio show di sfilettatura del salmone e assaggiato prodotti locali, tra cui spiccavano delle cozze affumicate veramente commoventi. Sulla serata è forse opportuno stendere un velo pietoso, basti sapere che le milf locali hanno trovato un pane fin troppo duro per i loro (pochi) denti e che un pub di Campbeltown ha fatturato più quella sera che nell’intero mese di settembre – ma forse il velo pietoso andava steso meglio, chissà. Parlando di cose serie, il venerdì è stato straordinario: al mattino un accuratissimo tour di Springbank e Glengyle ha mostrato perfettamente quale sia lo stile di casa, assolutamente incentrato sul rispetto delle tradizioni (la distilleria è di

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proprietà della stessa famiglia che l’ha fondata nel 1828). Tutto il processo di produzione ha sede in loco, dal maltaggio all’imbottigliamento (ed è una cosa che accade solo qui e a Kilchoman); la parola d’ordine è “qualità!”, e se questo vuol dire mantenere tempi lunghi e ‘antieconomici’ (a ogni livello: dalla scelta dell’orzo ai tempi di fermentazione, dal fuoco diretto sotto ad un alambicco fino all’invecchiamento solo in warehouse interne alla distilleria, per arrivare – ovviamente – alla risoluta negazione di ogni piano di espansione per rincorrere maggiori volumi), beh, chi se ne frega. “Abbiamo sempre fatto il nostro whisky in un certo modo e non cambieremo certo adesso”, ci è stato detto. Ovviamente non è paragonabile ad essere lì presenti, ma vi consigliamo questa serie di video del buon Ralfy: replicano il tour e rendono bene l’idea del clima che si respira e dello spirito che anima la distilleria. Il pomeriggio è stato diviso in

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due: innanzitutto Marco Russo, all’interno di una warehouse di Kilkerran, ha utilizzato alcuni imbottigliamenti per creare dei cocktail tesi ad esaltare il single malt, tenendo di fatto un’accurata masterclass di miscelazione. L’accoglienza è stata ottima anche da parte di Mark Watt e dello staff della distilleria, pure se non abituatissimi a certe bevute: lo stile è ovviamente quello della “miscelazione di ricerca” del 1930, e tutti i drink avevano l’obiettivo chiaro di porre lo scotch in primo piano, con tutti i suoi spigoli, e non di appiattirlo o nasconderlo – memorabile resta un cocktail con Springbank 15, un distillato di bourbon (Maker’s Mark ri-distillato, circa 80%), acqua di mare e granatina. Abbiamo anche assaggiato l’ottimo nuovo Kilkerran 12 anni, di

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il 1930 a Kilkerran

cui pubblicheremo qui una recensione a breve, ma – vi stupirà – a quest’altezza, dopo quattro whisky e quattro drink, non avevamo ancora iniziato a “fare sul serio”… Mark Watt ci ha portato in una warehouse di Cadenhead’s (una warehouse vera, che puzza di muffa, non quelle ‘ripulite’ e pettinate) e ci ha versato, direttamente dalla botte, queste robette qui: Glentauchers 1989 in bourbon, Mortlach 1987 in bourbon, Caperdonich 1996 finito in Oloroso, Bruichladdich 1992 in bourbon, Springbank 1997 in sherry e Caol Ila 1991 in bourbon. Eh, dai, mica male. Ah, se non erro c’era anche il prossimo Longrow Peated, ancora a grado pieno…

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Port Ellen Maltings, con pixel

A questo punto, non si capisce bene come e con quali forze, ci ritroviamo il giorno dopo a Port Ellen, scortati dai delfini verso l’attracco su Islay. Per me era la prima volta sull’isola, e in poche ore mi sono reso conto del perché quasi tutti quelli che ci vanno ci lasciano il cuore: i paesaggi sono incantevoli, sia sotto la pioggia che illuminati dalla splendida luce di taglio dei cieli del Nord, la fauna è straordinaria – non so voi, ma io ragazzo di città fatico ad abituarmi a vedere foche, fagiani, cervi, lontre, pecore e alpaca in misura infinitamente superiore a cani e gatti… Giusto il tempo di piantare la bandierina italiana nei campi adiacenti a Laphroaig dopo la colazione con il 10 anni Cask Strength batch #8, dopo un rapido pranzo ad Ardbeg (assaggiando giusto una sciocchezza,

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Kilchoman, con sole

il nuovo 21 anni) corriamo a Kilchoman, la distilleria più piccola dell’isola e l’unica vera farm distillery di Scozia. Piccola, piccolissima, produce 120000 litri l’anno (Caol Ila ne fa sei milioni, per capirci) e fa proprio tutto in casa: coltiva perfino parte del proprio orzo nella Rockside Farm, lì affianco, e la quota dell’orzo locale che viene distillato finisce tutto nell’imbottigliamento 100% Islay – e peraltro attenzione, il nuovo batch è finalmente e veramente convincente (il malto viene torbato in casa attorno ai 20 ppm, contro i circa 40/50 della quota che viene acquistata dai Port Ellen Maltings). Anche in questo caso, consigliamo ai poveri che non erano con noi di dare un’occhiata a questa bella intervista del 2006 di Charles MacLean a Anthony Wills che chiarisce bene quali fossero, fin dall’inizio, gli obiettivi della distilleria (e poi sì, Ralfy va pure lì) – obiettivi raggiunti pienamente, a giudicare dai lavori di ampliamento attualmente in atto. In una cornice forse ancor più emozionante, ovvero la sala del malting floor di Kilchoman, Marco ha tenuto la seconda parte della masterclass del giorno prima,

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Ops, scusate

creando drink a base Kilcho e conquistando tutti gli scozzesi presenti – a dimostrazione di come certe diffidenze siano più figlie di sovrastrutture che ci poniamo noi appassionati ‘esterni’, che spesso tendiamo a sacralizzare un prodotto che invece sacro non è e mai deve diventarlo, pena la perdita del divertimento, della curiosità e della voglia di sperimentare. Per pudore tralasciamo la caccia alla pecora (ehm…) e per necessità la luculliana cena di pesce, perché per quel che mi riguarda i ricordi sono sommersi dalle dozzine di chele di granchio che mi sono scofanato.

Il quarto giorno è stato più ‘tradizionale’, diviso tra il tasting del bicentenario di Lagavulin e un approfondito tour di Bunnahabhain. Si inizi da Lagavulin: quello che i direttori del marketing di Diageo impongono di chiamare “il Barolo del whisky” è – ovviamente – un prodotto eccellente, di altissimo livello, e gli assaggi dei vari

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Alambicchi giganti, Bunnahabhain

imbottigliamenti sono stati fantastici, in un tasting curato alla perfezione (il tasting companion con i cinque assaggi e con le boccette dei vari aromi è davvero notevole). Di certo, dopo il calore dell’artigianalità sperimentato a Springbank e Kilchoman non abbiamo potuto non notare una maggiore freddezza, in qualche modo una maggiore distanza… Detto ciò, come al solito quel che conta è il bicchiere, e un bicchiere pieno di Lagavulin è sempre un bicchiere di cui esser grati. Sorprendente invece il tour di Bunnahabhain, condotto dal bravissimo David Brodie con cui abbiamo potuto apprezzare alcune delle strutture più grandi dell’industria del whisky: il mash tun è immenso, i sei washback in legno lo sono altrettanto, e gli alambicchi sono… giganti! La degustazione è poi avvenuta anch’essa in warehouse, con tre versioni di Bunnahabhain direttamente dalle botti: un 7 anni non torbato in Porto, un 13 anni non torbato in Pedro Ximenez e un 8 anni torbato in sherry Oloroso spaventosamente buono.

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I tosi

Fin qui, la mera cronaca: prima di fare qualche considerazione da editorialista inadeguato [considerazioni fortunatamente rimandate a domani, NdR], ne approfitto per ringraziare Marco Maltagliati, che è stato una guida impeccabile, sempre pronto a farsi prendere in giro ma in grado di trasmettere, assieme ad un grande entusiasmo, tante accurate informazioni, dirette soprattutto ad un pubblico di professionisti del settore, ancorché neofiti in fatto di acquavite di cereali. Elogiare Marco Russo per i drink sarebbe fin troppo ovvio, ma in un contesto del genere, condividendo per ore la stessa macchina, sono emerse qualità umane e una infinita curiosità verso i prodotti difficili da indovinare stando ‘solo’ al bancone – e soprattutto questo mi ha fatto piacere scoprire. Un enorme abbraccio al resto della cricca: come scrivono nei booklet dei dischi, you know who you are, due pugni sul petto, bravi tutti. Siamo stati un bel gruppo, e imparando tanto ci siamo divertiti, o mi sbaglio?