Alessandro Palazzi, il re del Martini innamorato dello Scotch

In un angolino quieto di Londra, nel cuore di quel quartiere favoloso tutto gallerie d’arte e raffinate botteghe secolari che è Mayfair, c’è il Dukes Hotel. A metà strada fra la storica sede reale di St. James’s Palace e la fermata della Tube di Green Park, si dà il caso che il Dukes sia il Bengodi del Martini cocktail. Per intenderci, se Shining fosse stato ambientato qui, col cavolo che Jack Nicholson sarebbe impazzito: sarebbe sceso nel bar, avrebbe chiesto un “emergency Martini” e l’ispirazione per il suo romanzo sarebbe arrivata senza asce, tricicli e quelle cose molto pulp. L’uomo che con le sue mani prepara questo nettare cristallino è un italiano. Si chiama Alessandro Palazzi, è originario delle Marche ed è un’istituzione, oltre che un delizioso conversatore e un profondo conoscitore degli spiriti, dei cocktail e dell’arte zen dell’ospitalità. Del suo Martini leggendario ha parlato tanto e ha portato la sua esperienza in giro per il mondo (sarà a Milano al White spirits festival il 22 febbraio per una masterclass: fate carte false e capriole vere pur di esserci). Però della sua grande, vera passione – lo Scotch – parla solo agli amici. O ai curiosi che vanno a trovarlo nel suo magico nido.

Alessandro, tu sei indissolubilmente legato al gin del tuo mitico Martini cocktail. Però non molti sanno che sei un appassionato di whisky. Come nasce questo amore?
“Alla scuola alberghiera di Senigallia, negli anni ’70. Una sera il nostro prof decise di portarci fuori a cena e ordinò un whisky. Glielo versarono in un bicchiere da Bordeaux e la stanza cominciò a riempirsi di un profumo affumicato che non avevo mai sentito…”

Fulminato sulla via della torba?
“Esatto, era Lagavulin. Qualcosa di completamente differente, non vedevo l’ora di assaggiarlo, ma il prof ci vietò di berlo finché non avesse finito di spiegare. Parlava, parlava, parlava… Io a 16 anni ero un ragazzo un po’ vivace, non ce la facevo più a trattenermi dal provare quella meraviglia!”.

Alla fine te lo ha fatto assaggiare?
“Sì, e nei mesi successivi, quando mi capitava di spolverare le bottigliere alla scuola, mi incantavo a guardare le etichette. Non capivo una parola di inglese, ma l’incantesimo è iniziato così”.

Dopo 40 anni a Londra e una vita nel mondo degli spiriti, sei un esperto.
“Noooo, macché esperto, sto ancora imparando, finirò di imparare solo nella bara”.

Torba=Islay. Che è il contrario della metropoli londinese…
“Ci sono stato molte volte, spesso invitato da Diageo. Presentavo i miei twist on classic, ricordo che qualcuno mi ha chiamato l’Anticristo per questo. Al Feis Ile sono sempre andato con entusiasmo. Tanto che mi facevo pagare in whisky”.

Finché un giorno, da Diageo…
“… arriva il più bello dei regali. Ricordo che mi chiamò il dottor Morgan (Nick,  professore di Storia, scrittore e responsabile del settore ricerche Diageo, ndr) e mi annunciò che avrebbe proposto il mio nome come Keeper of the Quaich. Ero commosso”.

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La medaglia di Keeper of the Quaich di Alessandro

E’ il più alto riconoscimento per chi ha lavorato nel mondo del whisky, sarà stata una soddisfazione.
“Enorme, meglio di una vittoria alla lotteria. Significa che i più grandi personaggi del whisky pensavano che nella mia carriera avessi fatto qualcosa di rilevante per la diffusione e la valorizzazione del re dei distillati. Un orgoglio”.

E la cerimonia?
“Al Blair Castle di Blair Atholl. Ero il 38esimo a ricevere l’onorificenza, dovevo dire solo una cosa: I do. Ma continuavo a pensare: e se inciampo sui gradini? E se non mi escono le parole? Uno vicino a me tremava. Così ho iniziato a tremare anche io. Ma alla fine è andata bene. Alla cena siamo pure saliti tutti in piedi sulle sedie a cantare: non capivo una parola…”.

Che rapporto hai con la Scozia?
“In un’altra vita probabilmente ero un Highlander. Adoro Glasgow!”.

Bevitore o collezionista?
“Senza dubbio bevitore. Le bottiglie che ho, le apro. Questa febbre del collezionismo, che fa lievitare i prezzi a dismisura, sta uccidendo il whisky. Si compra per rivendere, col risultato che in giro per il mondo ci sono migliaia di bottiglie false e milioni di bottiglie chiuse a chiave negli armadietti”.

Beh, alcune sono prodotte proprio con questo scopo.
“Certo, ma io mica sono un negoziante! Ti faccio un esempio. Questa è una delle bottiglie della nuova serie Ronnie’s Reserve, che Berry Bros & Rudd ha appena lanciato. Tempo qualche mese avrà raddoppiato il valore, ma io questa la apro e la bevo con i miei amici, perché Ronnie Cox è un amico: BBR ha la sua sede a 50 metri da qui. Quando sono arrivato al Dukes sono andato io a presentarmi e a fare i complimenti. Da lì è nato un rapporto fraterno, una collaborazione che dura anche oggi”.

A proposito di bottiglie aperte. Leggenda vuole che tu regalassi Karuizawa…
“E’ capitato una volta sola. Ero al Bar Show di Tokyo, nel 2012, e come ti dicevo spesso mi facevo pagare in whisky. Mi diedero qualche bottiglia di Karuizawa e le regalai ai miei collaboratori. Diciamo che poi quelle bottiglie hanno acquistato un discreto valore…”.

Il tuo whisky preferito?
“Eh, al cuore, alla torba e a Lagavulin non si comanda! In generale preferisco i single malt di Islay. Se voglio qualcosa di più semplice, allora meglio il gin ghiacciato”.

E nei cocktail, come lo vedi? Tu che hai servito whisky cocktail ovunque, dai ristoranti durante la Burns Night alla Cina, dalla Scozia al Giappone…
“Stanno funzionando bene, li chiedono in tanti. Anche al Dukes, dove trent’anni fa avresti trovato una bottiglia di Black Bowmore, ma meno cocktail a base whisky. So che tutti stanno perdendo la trebisonda per il rye, ma io nel mio Manhattan continuo a preferire il bourbon. Se invece parliamo di Scotch… Beh, l’Old Fashioned con il Caol Ila Distillers edition, e poi un mio pallino…”.

Spara.
“Il Negroni è sempre stato un mio pallino. Solo che ai tempi della scuola era considerato esclusivamente un aperitivo e non te lo servivano proprio dopo cena, come il Manhattan. Non mi è mai andata giù! Così per ripicca ho inventato il Peated Negroni, con whisky di Islay, che si può bere quando ti pare. E’ qualcosa di speciale, proprio come quel Lagavulin che assaggiai a 16 anni”.

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Una verticale di… Bimber Single Malt!

Un paio di settimane fa, grazie al lavoro dell’amico Davide (a proposito: seguite il suo account Instagram @whisky_munich), abbiamo ricevuto un set di sei samples da Bimber, una giovanissima distilleria artigianale inglese, con sede a Londra, attiva dal 2015. Il concetto che sta dietro a questa start-up ci piace in modo particolare: Bimber ha un contratto esclusivo con un coltivatore dell’Hampshire, che gli fornisce orzo di varietà Concerto e Laureate, facendo sì che di fatto il whisky prodotto sia un “single field” single malt; la maltazione viene condotta manualmente, in modo tradizionale, su un pavimento presso Warminster Maltings; la fermentazione è particolarmente lunga (168 ore!) e avviene in tini preparati dal cooperage interno alla distilleria; gli alambicchi, costruiti ad hoc per massimizzare il contatto tra spirito e rame, sono piuttosto piccoli (1000 litri il wash still, 300 lo spirit); infine la maturazione avviene nelle warehouse londinesi, studiate in modo tale da avere temperature medie diverse per poter variare la ‘velocità’ della maturazione. Questo è un profilo rapido, e in qualche modo freddo, della distilleria: qualche conversazione con il proprietario ci ha dato conto di una start-up nata essenzialmente per passione, frutto di anni di studio e di gusto per l’artigianalità reale – basti la foto del kiln qui sotto… E insomma, sulla carta tutto bene: è ora il caso di assaggiare. Come di consueto, dato che si tratta di due new make e di cask samples di barili di 35 mesi, non daremo un voto numerico, ma ci limiteremo a tasting notes e impressioni generali.

Bimber New Make (Batch n. 140, 60%)

Beh… sa di new make! A parte le ovvietà, pur nella nostra limitata esperienza di new make, ci pare molto pulito, molto intensamente fruttato (oltre a pera evidente, c’è qualcosa che ricorda le fragoline di bosco, o le caramelle dure alla fragola; uva americana); anche la netta componente agrumata, oltre a un limone zuccherato, anche qualcosa di ancora più dolce, come il cedro. Ah, c’è anche – ovviamente – un cereale franco e senza spigoli, senza grosse fughe minerali. Rotondissimo. Anche il palato è decisamente dolce, con ancora chicco d’orzo e agrumi, zucchero bianco – stupiscono note evidenti di frutta rossa, come di ciliegia (anche al naso, avevamo come la sensazione di un eau-de-vie di ciliegia, un kirsch…). Una punta appena amara, di nocciolo di ciliegia. Molto buono, è sì dolce ma non stucchevole. È di una dolcezza… secca, tant’è il finale è molto secco, tutto sul chicco di cereale.

Bimber New Make ‘Peated’ (Batch n. 140, 60%)

Curioso. Inaspettatamente colpisce una nota molto più tagliente, di limone (e di scorza d’agrume: ha note che ricordano quasi un gin London Dry molto secco). C’è poi un lato balsamico, molto più erbaceo dell’unpeated, che integra la dolcezza intensa di cereale. Ancora un senso di ginepro, e forse perfino una nota di fave di cacao… La torba è gentile, un senso di bruciato decisamente non esasperato. Al palato diventa più fruttato, sul modello dell’altro, con la torba che oltre a un senso di pane affumicato offre note balsamiche, che ancora ci ricordano il ginepro. Il finale si divide tra una certa dolcezza di orzo e una persistente mineralità.

Bimber Ex-Bourbon cask Sample (Cask #15, 55%)

Urca!, il primissimo impatto è… il bourbon! Molto zuccherino, molto dolce, esibisce note di caramelle Rossana, di caramello, toffee, fudge molto intensi. Decisamente non ci sono andati giù leggeri con il legno! Torna poi una nota di ciliegia, già presente nel new make, che ci fa venire in mente il gelato di panna con le amarene. Pian piano sale una nota di caramelle Elah al gusto di liquirizia e menta. Insomma, un universo di zuccheri appiccicosi, sotto cui combatte strenuamente la vegetalità del distillato (in crescita col tempo). Il palato, in cui non percepisci l’alcol (questa è una cosa che ci piace molto), è molto carico, il barile è senz’altro iperattivo (fin troppo, a tratti pare di bere… un bourbon!). Resta una venatura vegetal-balsamica, forse di ginepro, che lotta per fasi strada sotto a una valanga di caramello, crema di vaniglia, butterscotch. Molto legno, un bel po’ di cannella dolce. Finale lungo, ancora toffee ipercarico.

Bimber Ex-Virgin Oak cask sample (Cask #7, 57,1%)

La dolcezza la fa da padrone, e anche qui ovviamente non si scappa: paradossalmente, si sentono molto i due gradi in più e all’inizio appare più chiuso. Dopo un po’ va aprendosi, e si dispiega con meno ruffianeria del Bourbon Cask. Non ce l’aspettavamo: qui in Virgin Oak pare emergere di più il distillato, con nocciolo di amarena, chewing-gum alla clorofilla, ancora note erbacee… Cenni di spezie dolci (propoli, rabarbaro). Col tempo escono note fruttate, tipo mele cotte; anche crema pasticciera. Al palato è meno speziato del precedente, sembra anche più ‘convenzionale’: note di frutta dolce (mela cotta), ancora crema, toffee e mele caramellate. Ancora molto legnoso, qui questo legno appare più amaricante che non nel precedente. Il finale è più breve ma molto intenso. Piacevole, è comunque molto carico ma con un profilo più pulito, meno ‘dolciastro’ del precedente: il legno c’è ma il tutto sembra più integrato, meno smaccatamente dolce.

Bimber Ex-Sherry cask sample (Cask #38, 55,4%)

Davvero molto, molto convincente: c’è evidentissima una nota di torta di mele, magari un poco bruciacchiatina, con una lieve nota di aceto di mele (ricorda quasi l’aceto balsamico iperzuccherino, incrostato…). La mela è protagonista, con mele rosse fresche mature e chips di mele. È dolce e rappreso, caramello e marmellata di frutti rossi (ciliegia, lamponi). Cereale e cioccolato al latte (ciocorì?). Il palato replica questo profilo da sherry molto carico, ancora tutto lì bello fresco che respira nella botte.

Bimber Ex-Sherry PX cask sample (Cask #26, 57,1%)

Si prosegue nella direzione del precedente, con una dimensione fruttata davvero spiccata e seducente, ma si pregia di note speziate decisamente più evidenti: cannella, noce moscata soprattutto. Anch’esso è molto carico, sempre giocando sui macro-sentori di mela e ciliegiona. Il palato ribadisce lo stile: molte spezie, cannella, mela alla cannella, noce moscata… Frutta esuberante, ancora giocata tra un succo di mela dolce, le fragoline di bosco, la ciliegia. Punte balsamiche che risaltano forti, sia al naso che al palato. Buono, ancora più carico del cask #38 ma decisamente piacevole. Non sembra avere 35 mesi…

Dovendo tirare le somme di un work in progress, dobbiamo dire di essere rimasti davvero colpiti. Il new make, soprattutto quello unpeated, è spettacolare, delizioso (forse troppo?!), ricorda nitidamente alcuni ottimi distillati di frutta e pure non perde ovviamente le forte identità del cereale. Non uno spigolo, manco per sbaglio: onestamente lo berremmo così, come distillato bianco, al massimo aggiungendo un mixer giusto perché è estate. I sample di barili, invece, sono evidentemente molto carichi: l’apporto del legno è molto massiccio, in particolar modo il Bourbon cask è stupefacente perché sembra quasi un bourbon! E pure alcune caratteristiche del new make si ritrovano presenti anche sotto a una coltre fitta di aromi dati dalla maturazione, a dimostrazione che lo spirito ha una personalità evidente, e che pur volendo chiaramente ‘accelerare’ la maturazione per poter commercializzare in tempi brevi, non si sacrificano qualità e identità. La sensazione è che questi barili siano già pronti così, tenerli ancora a lungo rischierebbe di sbilanciare troppo verso il legno – e d’altro canto sappiamo che stanno sperimentando barili diversi, anche refill, prevedendo anche maturazioni più lunghe. Insomma, per adesso dobbiamo dire: alla grande! Seguiremo con curiosità le evoluzioni… Grazie al team di Bimber per l’omaggio, il supporto e la passione.