L’alchimia del whisky incontra Gordon & MacPhail

Ennesima puntata di L’alchimia del whisky, il percorso di degustazioni di whisky in abbinamento a drink (a base degli stessi whisky, che vi credete?!) intrapreso ormai tre anni fa dal 1930, cocktail bar e speakeasy all’avanguardia nel mondo della miscelazione milanese e non solo. Ormai non è più una novità per chi ci legge, ne abbiamo parlato in diverse occasioni (ad esempio qui, qui, oppure ancora qui – e l’intervista fondativa a Marco Russo e Marco Maltagliati si legge qui): sapete dunque che il percorso prevede per quest’anno un passo ulteriore nella direzione delle mille sfumature dello scotch whisky, e protagonisti degli eventi dell’anno sono gli imbottigliatori indipendenti.

Dopo un incontro con una leggenda come Giorgio D’Ambrosio e col Milano Whisky Festival, è stata la volta dei rampanti Valinch & Mallet: sabato 10 marzo tocca a un mostro sacro come Gordon & MacPhail, colosso dell’imbottigliamento indipendente, attivo da oltre un secolo e importato in Italia dall’azienda Meregalli, di Monza. Il focus sarà sull’importanza del legno (cask is king, direbbe qualcuno) e sul lavoro di selezione che G&M fa proprio sotto questo rispetto: a presentare le selezioni, tra cui spiccano un Linkwood di 15 anni, un Bunnahabhain del 2009 (favoloso!) ed una “piccola” sorpresa alla fine, saranno il solito inarrestabile Marco Maltagliati coadiuvato da un amico, di rare competenza e passione, come Roberto D’Alessandro. Dietro al bancone Marco Russo e il suo team, per un sabato pomeriggio davvero imperdibile per tutti gli amanti del whisky, della sua storia, dei suoi segreti e dei suoi misteri che si rinnovano ad ogni distillazione.

Valinch & Mallet goes to… 1930!

Dopo l’eccezionale appuntamento novembrino con Giorgio D’Ambrosio, sabato prossimo al 1930 si torna a parlare di whisky nell’ambito del progetto “L’alchimia del whisky“, di cui già varie volte abbiamo scritto su questo blog. Il 2018 si apre coerentemente con il desiderio di fare un passo avanti rispetto alle degustazioni degli anni passati: dopo aver introdotto la clientela del locale allo scotch whisky, dopo averle offerto degustazioni monografiche su singole distillerie, ora si passa all’affascinante mondo degli imbottigliatori indipendenti. E il primo a varcare la soglia di uno dei locali più esclusivi d’Italia sarà… Valinch & Mallet!

Marco & Marco

Fabio Ermoli e Davide Romano dialogheranno con il sempre attivissimo Marco Maltagliati, raccontando la loro storia, le modalità con cui scelgono i barili, quello che vanno cercando e quel che invece vogliono evitare… Insomma, una chiacchierata a ruota libera per spiegare la concezione che Fabio e Davide hanno del mestiere di imbottigliatore indipendente. Il tutto, come sempre, sarà affiancato da alcuni drink creati ad hoc da Marco Russo, che si sbizzarrirà con il consueto estro e l’abituale competenza. La base, cioè i whisky che verranno aperti, bevuti in purezza e miscelati – almeno alcuni, i dettagli saranno una sorpresa anche per noi – sono questi quattro:

Davide & Fabio

– Caol Ila 6 yo, Four Grain Koval cask, 47,8%.

South Shore Islay Malt 8 yo, 48,8%

Macduff 20 yo, 51,3%

– Heaven Hill 8 yo, 48,8%

Imperdibile, vero? E allora non perdetevelo, diamine! Per informazioni e prenotazione, scrivete a marcomalta34@gmail.com.

L’alchimia del whisky “a ruota libera”: Giorgio D’Ambrosio e il MWF al 1930…

Dopo il secondo viaggio in Scozia dello scorso settembre (qui e qui i resoconti del primo), il progetto “L’alchimia del whisky” si arricchisce di un nuovo capitolo. Come sapete, da tre anni i due Marchi (Maltagliati e Russo) hanno deciso di lavorare con i clienti del 1930 cocktail bar per approfondire il mondo dello scotch whisky, andando a studiare alcuni tra i produttori più interessanti e affrontando la sfida di miscelare il single malt, e non solo quello più ‘semplice’, esplicitamente votato a quella dimensione. Fare cultura seriamente attorno allo scotch, spiegarne la struttura, la genesi, la produzione, la geografia… senza perdere l’approccio di un cocktail bar, e dunque avvicinarsi al whisky attraverso un drink, che diventa il punto di partenza per il pubblico e non un punto d’arrivo. Che l’obiettivo sia stato raggiunto appieno è testimoniato ad esempio dal recente articolo di un sito prestigioso come scotchwhisky.com che annovera il ’30 tra i migliori whisky bar di Milano…

Il bilancio è stato finora positivo, con crescente interesse e ottima partecipazione di pubblico, perfino con l’esportazione del format anche in altri contesti: ora Marco&Marco hanno deciso di fare un passo ulteriore, di non fermarsi e riproporre la stessa formula ma di puntare ancora più in alto nell’approfondimento del mondo del whisky. La prima serata di questa stagione di degustazioni, dunque, vedrà ospiti e protagonisti Giorgio D’Ambrosio, collezionista mostruoso e proprietario del leggendario Bar Metro, e Giuseppe Gervasio Dolci, per tutti ‘il Gerva’, una delle due metà del Milano Whisky Festival: l’obiettivo è quello di parlare della storia del whisky a Milano, del mondo del collezionismo, della crescita dello stesso MWF… Insomma, un appuntamento ambizioso e certamente degno di interesse: noi naturalmente ci saremo (grazie a Marco e Marco per l’invito, anzi!), e crediamo proprio che, a una settimana dal festival, sia l’evento più adatto per prepararsi… Non vorremmo però dimenticare il parterre: si assaggeranno tre selezioni di Giorgio e del Milano Whisky Festival, tra cui spiccano un Glenfarclas imbottigliato dal MWF nel 2014 e che avevamo assaggiato qui, un Lochindaal (e voi sapete cosa nasconde l’oscuro nome, vero? no? venite e scopritelo!) di Giorgio e un Caol Ila scelto e imbottigliato da GDA e MWF nel 2016… La serata sarà condotta da Marco Maltagliati, che però lascerà parlare Giorgio e il Gerva “a ruota libera“; in più, aspettatevi una variazione sul drink preferito di Giorgio – quale? chiedeteglielo – e una sorpresina… Insomma, che ne dite: ci vediamo là?

L’alchimia del whisky – Road to Speyside (21-25 settembre 2017)

Ecco, ci risiamo, l’hanno fatto di nuovo. Lo scorso ottobre abbiamo partecipato ad uno spettacolare tour scozzese tra Islay e Campbeltown, tour di cui abbiamo dato conto qui e qui: l’organizzazione era in mano a Marco Russo, uno dei migliori barman italiani e proprietario di vari locali milanesi, dallo speakeasy 1930 al MAG fino al Barba, e Marco Maltagliati, appassionato whiskofilo di lunga data e ormai da tempo nel team del 1930.

Quel viaggio voleva essere la naturale evoluzione di un percorso intrapreso nel 2014 e intitolato “L’Alchimia del Whisky“: l’idea alla base è quella per cui il whisky, e il single malt specialmente, non è un prodotto di cui avere timore reverenziale, abituati come siamo a sovrapporre l’immagine di un vecchio signore in pantofole seduto su una poltrona di pelle a quella del normale bevitore di whisky – non bisogna avere timore e proprio per questo ci si può avvicinare al whisky, e si può affrontarlo seriamente, capendo la cultura che ci sta dietro, anche partendo da un drink, da un cocktail. Il single malt può essere un ingrediente estremamente complesso, e per questo bisogna saperlo usare, esaltandone o attenuandone determinate sfumature: è proprio ciò che fa con i suoi drink Marco Russo, e chiunque sia stato al 1930, per una degustazione monografica o per una bevuta in compagnia, sa bene a cosa ci riferiamo. E dunque, dopo diverse serate di introduzione al whisky e ad alcune sue distillerie, accompagnando la bevuta in purezza con alcuni drink, i due hanno deciso di affrontare ancor più seriamente la questione, andando proprio in Scozia a fare cocktail e a studiare il processo di produzione: perché per lavorarci seriamente, gli ingredienti vanno scoperti, studiati e analizzati, e bisogna conoscere chi il whisky lo fa, e come.

Marco & Marco

Quest’anno si replica, e lo si fa alla grande, senza sedersi sulle formule del passato ma puntando l’obiettivo altrove: Marco e Marco hanno organizzato un tour dello Speyside, cuore del whisky scozzese con le sue oltre trenta distillerie attive, proprio in occasione del principale evento dell’autunno, cioè lo Speyside autumn festival. Non possiamo svelare tutti i dettagli, e a dirla tutta neppure li sappiamo: di certo si passerà da Glenfarclas, da Balvenie (uno dei tour più belli di Scozia, sia detto per inciso) e da Glen Grant, esplorando dunque diverse tipologie di distilleria, tra colossi e produttori fieramente indipendenti, e di certo Marco Russo darà spettacolo con i suoi drink. Sappiamo anche qualcosina in più, ma non vogliamo certo svelarlo qui, e ora… Molto meglio scoprirlo direttamente il mattino della partenza, no? Siccome siamo stati testimoni diretti della bellezza del primo viaggio, vogliamo dar conto di questa iniziativa qui sul sito, e invitare chi fosse interessato a contattare direttamente uno dei due Marchi (nella locandina tutte le info su prezzi, tempi, disponibilità) per conoscere i dettagli di questa strada per lo Speyside. Se Dufftown è la Roma di Scozia (perché come Roma sorge su sette colli, così Dufftown sorge su sette distillerie…) tutte le strade portano a Dufftown, in fondo, no?

L’alchimia del whisky, il viaggio – un resoconto (pt. 2)

Dopo la sbrodolata di martedì, oggi la seconda parte. Occhio perché questa è proprio noiosa.

Un bilancio

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Springbank, malting floor

Innanzitutto, un’ovvietà: andare in Scozia, visitare le distillerie, parlare con le persone che il whisky lo fanno è un’esperienza impareggiabile. Non importa quanto tu ne sappia, quanto tu abbia studiato o bevuto: qualsiasi sia il tuo livello di partenza ne uscirai arricchito. Un’altra ovvietà: quando si visitano realtà artigianali come Springbank e Kilchoman l’arricchimento è ancora maggiore, perché vedi tutto il processo di produzione, vedi il malto che inizia a germinare, lo annusi, lo assaggi, ti riempi le narici di profumi e odori che senti solo quando sei in distilleria o in warehouse e che nessun tasting companion, per quanto ben fatto, potrà replicare. E poi, le persone: spesso ci dimentichiamo quanto conti la componente umana, e anche da questo punto di vista sentire la passione, la partecipazione dei tanti ragazzi di Cambeltown che lavorano a Springbank e Glengyle ti coinvolge immediatamente, diventa contagioso (sul terroir, anche umano, ha scritto un bell’articolo Angus, tempo fa).

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Pagode a Lagavulin

Soprattutto però certe dimensioni ti portano inevitabilmente a riflettere sulle sorti dell’industria del whisky: qui e ora siamo di fronte ad una forbice, che probabilmente andrà ampliandosi. Da un lato, le multinazionali, le realtà più grosse per volumi di produzione e di vendita, dall’altro le distillerie ‘artigianali’: intendiamoci, non è un giudizio di valore, non c’è bianco e nero, ci sono solo infinite sfumature di grigi, diversamente interpretabili. Da una parte si vedono grandi gruppi, enormi distillerie che puntano ad ampliare e velocizzare la produzione per cercare di aumentare i volumi, di rendere più facili i propri prodotti, più immediatamente accessibili a un pubblico più giovane e meno esigente. Al contempo i grandi gruppi continuano a mantenere standard qualitativi indiscutibili, anche se spesso i prodotti di qualità più alta, espressione di quelle particolarità che hanno fatto appassionare milioni di whiskofili negli anni, diventano inaccessibili, costosi, un privilegio per pochi. La standardizzazione dei processi produttivi, in atto ormai da decenni, ha diverse implicazioni: un innalzamento della qualità media della roba che ti bevi (difficilmente capiterà di assaggiare un whisky proprio cattivo) e un abbassamento delle differenze tra distillerie diverse (vai tu a parlare di territorialità quando, che so, il Lagavulin viene invecchiato fuori Glasgow…). Il mercato attuale impone anche la necessità di trovare espedienti che caratterizzino la distilleria, che ne sanciscano una ‘diversità’ spesso solo posticcia: di qui tanto storytelling e tanto materiale di contorno, di qui l’esigenza di presentare al pubblico prodotti come premium (anche se l’operazione è condotta a tavolino: basti pensare a Mortlach o Longmorn, per stare su casi recenti).

Jacopo e un cane pongono domande scomode
Jacopo pone domande scomode a un cane di Islay

La domanda che andrebbe rivolta ai big players è: qual è il prezzo di questa standardizzazione? La corsa all’efficienza, alle materie produttive più performanti, ai legni più attivi, all’ampliamento delle strutture e all’aumento delle produzioni sarà seguita da una crescita costante delle esportazioni, delle vendite, della fiducia del consumatore? O piuttosto il rischio è quello di una nuova ondata di chiusure, in modo analogo a quanto accaduto negli anni ’80? La storia è ciclica, non c’è bisogno di professarsi hegeliani o machiavelliani per fare quest’osservazione. Il Manifesto di Slow Food del 1986 polemizzava con “chi confonde l’efficienza con la frenesia”, e forse (forse?) questa definizione è applicabile anche ad alcuni attori dell’industria scozzese del whisky.

S come Springbank
S come Springbank

Dall’altra parte, c’è un modello di business (perché hey, sempre di fare soldi si tratta: non è che Kilchoman esista per fare beneficienza, sia chiaro) più attento al rispetto della territorialità, delle tradizioni, delle differenze. La cosa che ci ha conquistato del whisky è proprio la complessità, l’imprevedibilità della reazione botte-distillato, la gamma aromatica infinita che sta tra un giovane torbato e un vecchio speysider, per dire. Il bello del whisky sono le imperfezioni, gli spigoli, quelle note che ti sorprendono: e che continuano a sorprenderti, non importa se tu sia un bevitore occasionale, alle prime armi, oppure un esperto appassionato. Di fronte all’appiattimento industriale alcune realtà, come quelle che meritoriamente Marco e Marco hanno voluto mostrare, reagiscono con la valorizzazione di quelle imperfezioni, imprevedibilità, differenze. Il whisky è un prodotto semplice: acqua, orzo, lieviti – e tempo. L’importanza delle materie prime è ovviamente fondamentale, e la volontà di distinguersi passa per necessità sui pavimenti dei malting floor.

Ovviamente, l’unico criterio di valutazione è il bicchiere: se tu ‘artigiano’ mi fai un whisky imbevibile, io non lo berrò, non lo comprerò, preferirò comunque altro. La sfida per i produttori artigianali è quella della “personalizzazione della qualità” (la formula è dall’ultimo libro di Samaroli), e per quel che ci sembra la direzione intrapresa dalle distillerie che abbiamo visitato è quella giusta. Sfido a trovare altrove un whisky che abbia le stesse caratteristiche di Kilkerran, o di Springbank: e non sarà un caso che queste realtà godano sempre di più della stima di illustri esperti indipendenti, il nome di Serge Valentin basti per tutti.

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I ferri del mestiere (e tanta muffa) a Cadenhead’s

Di certo Cadenhead’s segue la medesima linea (anche in questo caso, si tengano d’occhio le recensioni di Serge): Mark Watt, stappando una botte di Glentauchers del 1987, ci diceva che per lui è molto più esaltante imbottigliare un prodotto del genere piuttosto che un Ardbeg: quest’ultimo venderà subito e molto bene, ma è “boring”, non c’è sfida: convincere il consumatore della bontà delle dozzine di distillerie misconosciute, apparentemente solo destinate ai blended, è impresa di tutt’altra portata, e di tutt’altra soddisfazione – e lavorando bene, come lavora Cadenhead’s, il riconoscimento del pubblico è un passo automatico. Non escono imbottigliamenti ‘da battaglia’, non escono miscele di botti senza età dichiarata con etichette fancy e seducenti, non escono neppure imbottigliamenti supermegapremium in decanter di cristallo con placche dorate, invecchiamenti mostruosi e prezzi da oligarca: esce whisky, con in etichetta scritto quel che c’è in bottiglia, niente di meno, niente di più. Questa è la strada di Cadenhead’s, questa è la strada di tanti imbottigliatori indipendenti (cose simili sull’entusiasmo della scoperta ce le raccontava Max Righi), realtà che mai come oggi sono da proteggere e valorizzare.

Una terza via, sempre nell’ottica della personalizzazione della qualità, è complementare a quanto visto finora: si tratta del blended di fascia alta, d’eccellenza, come i NoAge di Samaroli o le creazioni di Compass Box: anche questa è una precisa scelta, che privilegia un “concetto” e lo sviluppa, dichiarando però cosa e quanto contribuisce a realizzare quel determinato concetto. Questo è però tema che esula dal viaggio, e sul quale ci ripromettiamo di tornare in futuro.

Un uomo e il suo senso di responsabilità
Un uomo e il suo senso di responsabilità

Un’ultima considerazione conclusiva. Sappiamo che il fatto che un viaggio del genere sia stato organizzato e promosso da un barman e dal suo locale, per quanto di eccellenza assoluta, è un fatto che non piace a tutti all’interno del mondo del whisky, e che da alcune parti è visto con non poca diffidenza. Come se non fosse la stessa industria del whisky a rivolgersi verso la miscelazione…

Il senso di un viaggio del genere (che, lo ripeto, è stato splendido e profondamente istruttivo anche per chi, come me, il whisky l’ha bevuto e studiato e in Scozia era già stato) era innanzitutto quello di fare formazione nei confronti di professionisti del settore. Se ci pensate, il barman è spesso la prima interfaccia tra un prodotto estremamente complesso ed il consumatore, è il barman a presentare il whisky a chi si siede al bancone e chiede “uno scotch”. Dall’ottica di un appassionato di whisky come me, il barman ha proprio per questo una grande responsabilità, deve conoscere il prodotto, ne deve saper apprezzare le sfumature e le peculiarità. E sul fatto che il whisky si utilizzi in miscelazione, beh, ragazzi, fatevene una ragione. Mi piace citare una penna autorevole, quella di Dave Broom: “se lo Scotch vedrà crescere la sua presenza dietro al bancone, allora bisognerà accettare che avrà un ruolo da giocare nei cocktail, allo stesso modo in cui può essere eccellente se assaggiato liscio, con ghiaccio o con acqua. Quanti vogliono godersi un single malt da solo hanno ragione – è uno splendido drink pieno di sfaccettature. Ma il fatto stesso che sia uno splendido drink pieno di sfaccettature che implica che abbia un ruolo da giocare nel bartending, quando sia utilizzato in modo ponderato e giudizioso”. È per questo che bisogno diffondere la cultura del single malt, facendolo in modo magari informale ma serio, accurato.

Marco Russo al lavoro
Marco Russo al lavoro

Possiamo avere tutte le diffidenze che vogliamo, soprattutto se siamo in una fase di sacralizzazione del prodotto – fase che psicologicamente è fisiologica, basta non lasciarsi paralizzare dalla distanza che si mantiene nei confronti del sacro, che in quanto tale si fa quasi inaccessibile, oppure basta non arroccarsi nell’orgoglio di chi crede che il whisky sia roba sua, come Gollum con l’anello. Il whisky è un drink che va goduto, e ogni approccio alla bevuta è legittimo: dal punto di vista di un feticista del single malt di Scozia, a me non importa se usi lo scotch in un cocktail (anzi, proprio perché lo amo tendo a preferire i drink a base scotch, ma questo è il mio gusto); mi importa che lo usi bene, che se decidi di usare prodotti complessi, anche più complessi di quei nuovi imbottigliamenti esplicitamente destinati alla miscelazione, tu lo faccia con criterio.

Dentro all'alambicco, Kilchoman
Dentro all’alambicco, Kilchoman

Il whisky è di tutti, non è di chi ha messo piede su Islay prima degli altri o di chi beveva Springbank prima ancora che a Bergomi crescessero i baffi; il whisky di una volta era buono, certo, e certo i tanti ‘difetti di produzione’ spesso si traducevano nel bicchiere in pregi fantastici, in note ormai perdute. Noi lo sappiamo bene, e cerchiamo, quando possibile, di condividere bottiglie del passato su cui riusciamo a mettere le mani con altri appassionati, facendo di tutto per mantenere costi bassi, accessibili al maggior numero di persone (no, non è uno spot per il prossimo Tasting Facile, che tanto è già sold out). Però ci siamo avvicinati al whisky quando l’ultima “rivoluzione industriale” era già in atto e stava iniziando a lanciare le sue ombre tetre sul presente – ci siamo avvicinati al whisky ‘adesso’, diciamo, e l’entusiasmo che abbiamo provato (e che abbiamo visto negli occhi dei ragazzi che la scorsa settimana visitavano una distilleria per la prima volta) non è stato inferiore a quello provato, che so, trent’anni fa davanti a un Macallan 12 Giovinetti da un sessantenne di oggi – sarebbe arrogante da parte sua crederlo. La lotta tra cultori del passato idilliaco e fanatici del progresso a tutti i costi è una costante antropologica, ed è normale che anche nel mondo del whisky ci sia chi rimpiange i tempi andati e chi crede all’opposto nelle magnifiche sorti e progressive dell’industria. Come sempre, è l’equilibrio ad essere vincente: i whisky di un tempo erano diversi, certo, e forse migliori, ma con un po’ di cura anche quello di oggi sa reggere alla sfida della complessità. Basta un po’ più di attenzione, basta avere un po’ di curiosità, basta cercare, aver voglia di farlo, aver voglia di studiare, approfondire anche le realtà meno trendy e – soprattutto – condividere le proprie conoscenze, le proprie passioni, le proprie scoperte: anche perché altrimenti, a furia di sputare sul mercato attuale e sull’attuale industria con le sue asimmetrie, a furia di togliere legittimità a quei (pochi, magari) che cercano di fare cultura del whisky anche se magari non sono mai stati a Limburg, a furia di arroccarsi e diffidare dal prossimo, beh: il rischio è quello di buttare anche il bambino con l’acqua sporca. E a quel bambino, se non sbagliamo, teniamo tutti: quel bambino serve a tutti.

Qualcuno è veramente arrivato a leggere fin qui? EROE!

L’alchimia del whisky, il viaggio – un resoconto troppo lungo (pt. 1)

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botti ad Ardbeg

Lo scorso fine settimana uno di noi (Jacopo) ha avuto il piacere di partecipare ad un viaggio che avevamo annunciato su queste pagine nella scorsa primavera: organizzata da Marco Maltagliati e Marco Russo, questa ‘vacanza-studio’ aveva lo scopo preciso di andare a scoprire alcune delle zone più affascinanti della Scozia per visitare delle realtà particolari nel mondo del whisky, realtà artigianali, decise ad operare ‘in direzione ostinata e contraria’ rispetto ai big players dell’industria dello scotch. Nelle distillerie di Springbank e Kilchoman, inoltre, Marco Russo ha potuto miscelare alcuni whisky di casa nello stile di ricerca del 1930, creando dei drink ad hoc per esaltare le peculiarità dei malti: ed è stata una prima volta assoluta per Islay. In questi giorni pubblicheremo un po’ di foto sulla nostra pagina facebook, per adesso accontentatevi di qualche highlight. Ma andiamo con ordine.

[NdR: siccome l’autore è un grafomane, abbiamo deciso di spezzare il reportage in due parti, una prima di cronaca, questa, ed una seconda di considerazioni. Abbiate pazienza.]

La cronaca

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Springbank, Campbeltown

Partiti giovedì mattina, arriviamo a Campbeltown nel tardo pomeriggio, appena in tempo per visitare la Kintyre Smokehouse (date un’occhiata al sito: c’è anche una pecora che scoreggia!), in cui abbiamo assistito a un vero e proprio show di sfilettatura del salmone e assaggiato prodotti locali, tra cui spiccavano delle cozze affumicate veramente commoventi. Sulla serata è forse opportuno stendere un velo pietoso, basti sapere che le milf locali hanno trovato un pane fin troppo duro per i loro (pochi) denti e che un pub di Campbeltown ha fatturato più quella sera che nell’intero mese di settembre – ma forse il velo pietoso andava steso meglio, chissà. Parlando di cose serie, il venerdì è stato straordinario: al mattino un accuratissimo tour di Springbank e Glengyle ha mostrato perfettamente quale sia lo stile di casa, assolutamente incentrato sul rispetto delle tradizioni (la distilleria è di

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proprietà della stessa famiglia che l’ha fondata nel 1828). Tutto il processo di produzione ha sede in loco, dal maltaggio all’imbottigliamento (ed è una cosa che accade solo qui e a Kilchoman); la parola d’ordine è “qualità!”, e se questo vuol dire mantenere tempi lunghi e ‘antieconomici’ (a ogni livello: dalla scelta dell’orzo ai tempi di fermentazione, dal fuoco diretto sotto ad un alambicco fino all’invecchiamento solo in warehouse interne alla distilleria, per arrivare – ovviamente – alla risoluta negazione di ogni piano di espansione per rincorrere maggiori volumi), beh, chi se ne frega. “Abbiamo sempre fatto il nostro whisky in un certo modo e non cambieremo certo adesso”, ci è stato detto. Ovviamente non è paragonabile ad essere lì presenti, ma vi consigliamo questa serie di video del buon Ralfy: replicano il tour e rendono bene l’idea del clima che si respira e dello spirito che anima la distilleria. Il pomeriggio è stato diviso in

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due: innanzitutto Marco Russo, all’interno di una warehouse di Kilkerran, ha utilizzato alcuni imbottigliamenti per creare dei cocktail tesi ad esaltare il single malt, tenendo di fatto un’accurata masterclass di miscelazione. L’accoglienza è stata ottima anche da parte di Mark Watt e dello staff della distilleria, pure se non abituatissimi a certe bevute: lo stile è ovviamente quello della “miscelazione di ricerca” del 1930, e tutti i drink avevano l’obiettivo chiaro di porre lo scotch in primo piano, con tutti i suoi spigoli, e non di appiattirlo o nasconderlo – memorabile resta un cocktail con Springbank 15, un distillato di bourbon (Maker’s Mark ri-distillato, circa 80%), acqua di mare e granatina. Abbiamo anche assaggiato l’ottimo nuovo Kilkerran 12 anni, di

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il 1930 a Kilkerran

cui pubblicheremo qui una recensione a breve, ma – vi stupirà – a quest’altezza, dopo quattro whisky e quattro drink, non avevamo ancora iniziato a “fare sul serio”… Mark Watt ci ha portato in una warehouse di Cadenhead’s (una warehouse vera, che puzza di muffa, non quelle ‘ripulite’ e pettinate) e ci ha versato, direttamente dalla botte, queste robette qui: Glentauchers 1989 in bourbon, Mortlach 1987 in bourbon, Caperdonich 1996 finito in Oloroso, Bruichladdich 1992 in bourbon, Springbank 1997 in sherry e Caol Ila 1991 in bourbon. Eh, dai, mica male. Ah, se non erro c’era anche il prossimo Longrow Peated, ancora a grado pieno…

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Port Ellen Maltings, con pixel

A questo punto, non si capisce bene come e con quali forze, ci ritroviamo il giorno dopo a Port Ellen, scortati dai delfini verso l’attracco su Islay. Per me era la prima volta sull’isola, e in poche ore mi sono reso conto del perché quasi tutti quelli che ci vanno ci lasciano il cuore: i paesaggi sono incantevoli, sia sotto la pioggia che illuminati dalla splendida luce di taglio dei cieli del Nord, la fauna è straordinaria – non so voi, ma io ragazzo di città fatico ad abituarmi a vedere foche, fagiani, cervi, lontre, pecore e alpaca in misura infinitamente superiore a cani e gatti… Giusto il tempo di piantare la bandierina italiana nei campi adiacenti a Laphroaig dopo la colazione con il 10 anni Cask Strength batch #8, dopo un rapido pranzo ad Ardbeg (assaggiando giusto una sciocchezza,

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Kilchoman, con sole

il nuovo 21 anni) corriamo a Kilchoman, la distilleria più piccola dell’isola e l’unica vera farm distillery di Scozia. Piccola, piccolissima, produce 120000 litri l’anno (Caol Ila ne fa sei milioni, per capirci) e fa proprio tutto in casa: coltiva perfino parte del proprio orzo nella Rockside Farm, lì affianco, e la quota dell’orzo locale che viene distillato finisce tutto nell’imbottigliamento 100% Islay – e peraltro attenzione, il nuovo batch è finalmente e veramente convincente (il malto viene torbato in casa attorno ai 20 ppm, contro i circa 40/50 della quota che viene acquistata dai Port Ellen Maltings). Anche in questo caso, consigliamo ai poveri che non erano con noi di dare un’occhiata a questa bella intervista del 2006 di Charles MacLean a Anthony Wills che chiarisce bene quali fossero, fin dall’inizio, gli obiettivi della distilleria (e poi sì, Ralfy va pure lì) – obiettivi raggiunti pienamente, a giudicare dai lavori di ampliamento attualmente in atto. In una cornice forse ancor più emozionante, ovvero la sala del malting floor di Kilchoman, Marco ha tenuto la seconda parte della masterclass del giorno prima,

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Ops, scusate

creando drink a base Kilcho e conquistando tutti gli scozzesi presenti – a dimostrazione di come certe diffidenze siano più figlie di sovrastrutture che ci poniamo noi appassionati ‘esterni’, che spesso tendiamo a sacralizzare un prodotto che invece sacro non è e mai deve diventarlo, pena la perdita del divertimento, della curiosità e della voglia di sperimentare. Per pudore tralasciamo la caccia alla pecora (ehm…) e per necessità la luculliana cena di pesce, perché per quel che mi riguarda i ricordi sono sommersi dalle dozzine di chele di granchio che mi sono scofanato.

Il quarto giorno è stato più ‘tradizionale’, diviso tra il tasting del bicentenario di Lagavulin e un approfondito tour di Bunnahabhain. Si inizi da Lagavulin: quello che i direttori del marketing di Diageo impongono di chiamare “il Barolo del whisky” è – ovviamente – un prodotto eccellente, di altissimo livello, e gli assaggi dei vari

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Alambicchi giganti, Bunnahabhain

imbottigliamenti sono stati fantastici, in un tasting curato alla perfezione (il tasting companion con i cinque assaggi e con le boccette dei vari aromi è davvero notevole). Di certo, dopo il calore dell’artigianalità sperimentato a Springbank e Kilchoman non abbiamo potuto non notare una maggiore freddezza, in qualche modo una maggiore distanza… Detto ciò, come al solito quel che conta è il bicchiere, e un bicchiere pieno di Lagavulin è sempre un bicchiere di cui esser grati. Sorprendente invece il tour di Bunnahabhain, condotto dal bravissimo David Brodie con cui abbiamo potuto apprezzare alcune delle strutture più grandi dell’industria del whisky: il mash tun è immenso, i sei washback in legno lo sono altrettanto, e gli alambicchi sono… giganti! La degustazione è poi avvenuta anch’essa in warehouse, con tre versioni di Bunnahabhain direttamente dalle botti: un 7 anni non torbato in Porto, un 13 anni non torbato in Pedro Ximenez e un 8 anni torbato in sherry Oloroso spaventosamente buono.

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I tosi

Fin qui, la mera cronaca: prima di fare qualche considerazione da editorialista inadeguato [considerazioni fortunatamente rimandate a domani, NdR], ne approfitto per ringraziare Marco Maltagliati, che è stato una guida impeccabile, sempre pronto a farsi prendere in giro ma in grado di trasmettere, assieme ad un grande entusiasmo, tante accurate informazioni, dirette soprattutto ad un pubblico di professionisti del settore, ancorché neofiti in fatto di acquavite di cereali. Elogiare Marco Russo per i drink sarebbe fin troppo ovvio, ma in un contesto del genere, condividendo per ore la stessa macchina, sono emerse qualità umane e una infinita curiosità verso i prodotti difficili da indovinare stando ‘solo’ al bancone – e soprattutto questo mi ha fatto piacere scoprire. Un enorme abbraccio al resto della cricca: come scrivono nei booklet dei dischi, you know who you are, due pugni sul petto, bravi tutti. Siamo stati un bel gruppo, e imparando tanto ci siamo divertiti, o mi sbaglio?

 

L’alchimia del whisky al 1930

Schermata 2016-05-05 alle 11.47.33Sabato scorso, per la seconda settimana di fila, abbiamo avuto l’occasione di passare una serata al 1930, l’elegante speakeasy milanese giustamente sulla bocca dei più, sia per l’atmosfera magicamente retrò che per la qualità altissima del bartending che vi si pratica.  Noi abbiamo partecipato alle due degustazioni conclusive del ciclo “L’alchimia del whisky“, un nuovo format a metà tra la degustazione classica e la mixology, firmato dal whisky enthusiast Marco Maltagliati e da Marco Russo, titolare del 1930. Dopo sei incontri, i due si prenderanno ora una meritata pausa, perché manco a farlo apposta diventeranno

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facce soddisfatte

entrambi e per la prima volta papà a giorni, forse a ore, e quindi, insomma, di fronte allo spettacolo della vita anche l’acqua della vita dovrà pur cedere il passo. A settembre poi sono state annunciate grandi cose, visto che le distillerie di Scozia, come si sa, sono parecchie decine, di cui molte con caratteristiche uniche e proprio il format de L’alchimia del whisky sembra andare nella direzione di un ciclo di appuntamenti dedicati alle singole realtà produttive. E così infatti le serate a cui eravamo presenti sono state incentrate rispettivamente su Springbank e Glen Grant. Due distillerie storiche, che hanno più volte sfornato imbottigliamenti entrati nel mito. Ma andiamo con ordine.

FullSizeRender-35Alla prima degustazione, Marco Maltagliati è stato affiancato nella presentazione della storia e del modus operandi di Springbank da Maurizio Cagnolati, che la distilleria la conosce come le sue tasche, vivendoci accanto ed essendo importatore in esclusiva per l’Italia del pregiato distillato di Campbeltown. Maurizio ha impreziosito la serata con aneddoti gustosi (sapevate che Springbank non ricorre a nessun processo di automazione industriale pur di impiegare il maggior numero di persone, ridistribuendo così ricchezza sul territorio? No? Bestie!), ma di livello altissimo sono stati anche i single malt assaggiati, tutti e tre ufficiali: l’entry level 10 yo, il 12 anni Cask Strength e il Green 13 yo, edizione limitata full sherry e da

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orzo 100% biologico. Ai primi due whisky è stato abbinato un cocktail, giocando con le note salmastre, sapide e fumose del 10 anni e poi con la potenza degli oltre 50 gradi del CS. Assolutamente degno di nota il primo drink, che mettava la dolcezza di un Sherry Pedro Ximenez e di un peach Brandy contro la mineralità del ‘piccolino’ di casa Springbank. Potete immaginare le nostre facce attonite nel sentire la terra salata del distillato tornare prepotentemente nel retrogusto a spazzare via le note dolci. Uno spettacolo maestoso, che da solo è valso la serata.

Non contenti, però, e grazie al gentile invito dei due Marco, abbiamo presenziato anche all’appuntamento Glen Grant, che ha visto FullSizeRender-37ulteriormente alzarsi l’offerta. I whisky erano infatti quattro, con due cocktail ad accompagnare i primi due, e per non farsi mancare nulla una tartina di salmone marinato nel whisky a fare da spartiacque a metà degustazione. Il vulcanico Maltagliati, reso ancora più scoppiettante da una moglie scherzosa, che via telefono si divertiva ad annunciare falsamente l’imminente venuta al mondo del primogenito, questa volta ha dovuto reggere da solo il peso della degustazione, riuscendo bene grazie a uno stile agile e davvero lontano dalle classiche degustazioni di whisky, così come le conosciamo. Si è riso parecchio e nessuno si è privato del gusto di una battuta ad  alta voce, infierendo anche volentieri sulle ansie del quasi neopadre, come lo staff del 1930 ama fare.

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il primo cocktail a base GG

Entrando nel dettaglio, la serata ha avuto un curioso andamento discendente: gradevole il 16 anni di distilleria, full bourbon fresco e beverino con generose note di malto e frutta gialla; e ancora più interessante è stato il Cellar Reserve 1992/2008, dalla struttura decisamente più complessa grazie all’apporto di botti Sherry Oloroso. Assaggiare questi due malti ha rinforzato una volta di più la convinzioni che oramai ci accompagna severamente ogni volta che si parla di Glen Grant, l’unica distilleria battente bandiera italiana, da anni proprietà di Campari. Proprio nel nostro Paese la distilleria di Rothes ha percorso una strada insolita, spingendo fieramente il 5 anni, disponibile unicamente sul mercato nostrano e invero dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, ma perdente nel confronto con altri whisky dello Speyside di consumo che hanno almeno il doppio dei suoi anni d’invecchiamento. Il buon Michele ha fatto il resto, consacrando Glen Grant come un malto di poca personalità, dal “colore chiaro e gusto pulito”, per l’appunto. E invece, pur consapevoli della crescente perdita d’importanza del nostro Paese nelle strategie delle multinazionali, siamo convinti che imbottigliamenti molto validi come il 16

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Benjamin caccia stile

anni e il Cellar 1992 (entrambi sui 60 euro), per non parlare del pluripremiato 10 anni troverebbero, se presenti sugli scaffali dei negozi specializzati alias le enoteche, un largo apprezzamento presso il consumatore italico, sì asfittico nei volumi ma discretamente preparato ad apprezzare la qualità in un prodotto. Dove li mettiamo Eataly, l’italian way of life e la Dolce Vita, suvvia?! Tornando tra le pareti del 1930, sicuramente un bell’esempio di qualità dei prodotti l’ha dato ancora una volta Marco Russo coi cocktail proposti, accostando in maniera funabolica whisky e liquore alla liquirizia, per dirne una. Per finire, ci concediamo un inciso sugli ultimi due whisky in purezza, francamente non del tutto indimenticabili. In passato avevamo già assaggiato senza entusiasmarci il Five Decades e dobbiamo confessare che nemmeno l’imbottigliamento per il 170esimo anniversario ci è parso all’altezza del passato glorioso di Glen Grant.

Ma la speranza è dura a morire e siamo sicuri che a settembre saremo ancora pronti a sognare, alla ricerca dell’Alchimia del whisky.

“Whisky & Cocktail”, un tuffo nel 1930 (intervista doppia)

imageSabato scorso abbiamo partecipato alla terza degustazione “Whisky & Cocktail”, organizzata da Marco Maltagliati, ex collaboratore di Whiskyclub Italia, e Marco Russo, proprietario e barman del 1930, speakeasy milanese sulla cresta dell’onda – ma siccome è un secret bar, mica possiamo dirvi dov’è, no? Il tasting, tutto sommato inusuale per noi talebani del whisky in purezza, è stato molto divertente, e soprattutto è riuscito nel difficile intento di coniugare informazione e divulgazione sul single malt ad una bevuta diversa, quella del cocktail. La miscelazione (l’arte del cocktail, diciamo) sta vivendo ora un momento di espansione clamoroso, e la figura del barman, tra ricerca e sperimentazione, si avvicina sempre più nella percezione comune a quella degli chef di alto livello, con tutto ciò che ne deriva. La nostra impressione dopo la degustazione è che si tratti di un modo molto efficace per avvicinare al whisky quanti amano bere bene, spendendo il giusto per avere prodotti di qualità, “aggredendoli” in modo informale attraverso il cocktail: oltre a ciò che abbiamo bevuto, quel che abbiamo apprezzato di più è che il single malt non è stato affatto banalizzato, o tenuto in secondo piano, anzi… Siccome il whisky viene sempre più spesso utilizzato dai barman per le loro creazioni, abbiamo deciso di interpellare i due mattatori di sabato, Marco Maltagliati [MM] e Marco Russo [MR], per chiedergli cosa li abbia spinti a organizzare un evento del genere, e soprattutto quanto conti il single malt nel mondo della miscelazione. Contestualmente, ne

MR & MM

approfittiamo per lanciare qui sul sito una sezione appositamente dedicata ai cocktail: dalla
settimana prossima, infatti, pubblicheremo ‘ricette’ di cocktail preparate per noi da barman amici, rigorosamente a base whisky, iniziando da Riccardo Corbetta dell’Harp Pub, che ci ha già affiancato in una degustazione ‘simile’ qualche settimana fa (con base blended degli anni ’80) – ricordando che lo fa anche Serge (quindi prima di prendervela con noi, prendetevela con lui), speriamo apprezzerete…

Marco Maltagliati, nel preparare un evento del genere, cosa chiedi al barman di mettere in risalto nel tuo single malt?

MM: Innanzitutto, da appassionato voglio dire che un percorso del genere era possibile solo con un barman con un’idea forte di miscelazione, una vera e propria filosofia, come Marco Russo e i barman del 1930. Qui ogni cocktail ha la sua storia, così come ce l’ha ogni distilleria. e così voglio che il cocktail ne valorizzi la geografia, la territorialità. Proprio per questo abbiamo usato single cask a grado pieno, whisky così come esce dalla botte e quindi senza diluizione con acqua; un processo che purtroppo a volte avviene molto lontano dalla distilleria.

E dalla tua prospettiva, Marco Russo, cosa vuoi che un whisky doni alla tua preparazione?

MR: Il punto di partenza è stato il single malt e il rispetto che gli va tributato per la sua storia, le sue caratteristiche. Noi non vogliamo assolutamente stravolgere il prodotto di partenza, ma esaltarlo. La ricerca è individuazione dei tratti principali per poi esaltarli. Se parliamo di Laphroaig, nel cocktail non ci andrà sicuramente un cordiale alla camomilla. Laphroaig è acqua di mare, punto. Quindi il drink deve essere sapido, e poi medicinale. Ad esempio, noi abbiamo distillato la terra per abbinarla a questo whisky selvaggio… Invece miscelare per contrasto andrebbe a snaturare. Io a volte propongo il Rob Roy con Lagavulin 16 e il “Dopo Teatro” di Cocchi, due prodotti fantastici, che si completano a vicenda, ma che hanno storie completamente indipendenti. Qui invece vogliamo lavorare per esaltare la specificità.

MM: Prendi il cocktail basato sull’Arran di Whiskyclub, un ex-bourbon first fill con note evidenti di vaniglia: sembrava una caramella. Incredibilmente spinto su quella dolcezza, ma comunque bilanciato.

FullSizeRender-9Come sono strutturate le vostre degustazioni, e quale è stata la reazione che avete avuto da parte del pubblico?

MM: La degustazione vede prima l’assaggio del single malt con una spiegazione classica del prodotto, della distilleria, della geografia. Poi, sul finire del whisky liscio, ci si coordina per far entrare in scena il cocktail. Il riscontro è stato veramente positivo, perché l’abbinamento col cocktail permette di avere un approccio più rilassato, meno timoroso verso il single malt, oltretutto sempre un single cask a grado pieno in cui tutto è amplificato: così le persone sono più invogliate a bere, a degustare.

MR: Hanno partecipato molti clienti del locale: persone che ordinano abitualmente cocktail a base whisky come i nostri Martesana, o Skye, ma che sul whisky erano quasi a digiuno e che invece nella serata hanno manifestato tanta curiosità sul prodotto liscio – e bere il single malt è completamente diverso. Quindi è stato bello vederli apprezzare le nozioni sulla distillerie della serata. Conoscere la storia del whisky aiuta anche a far scemare anche la concezione di un distillato “top premium”, troppo costoso. Bisogna capire che si possono avere ottimi prodotti a prezzi ragionevoli, che permettono di mantenere il costo di un drink alla portata di molti.

Insomma non finisce qui, par di capire? Pensate di portare queste serate anche fuori dal 1930?

MR: sì, ma ci deve essere dietro una formazione preliminare, sia sulla storia dei whisky e sia a livello di bartending. In serate come questa non si possono rischiare strafalcioni sui drink.

MM: E questo è importante anche dal punto di vista di un purista, spesso scettico e preoccupato di togliere serietà al whisky. Ma nel momento in cui si prova per curiosità, non se ne esce più. Il fatto è che il single malt è miscelabile ma devi essere capace, devi conoscerne le sfumature e rispettarle. Anche per questo motivo infatti in queste serate non abbiamo mai usato guarnizioni esterne al cocktail, quando invece uno dei punti di forza del 1930 è anche una presentazione d’impatto.

Malta, cosa cambia nel mondo del whisky dal punto di vista commerciale con la discesa in campo della miscelazione? 

MM: Penso ad esempio ai selezionatori indipendenti, che potrebbero essere spinti a imbottigliare già con un occhio rivolto a collaborazione future, con una ricerca di prodotti sempre più particolari e una nuova corsa verso altre frontiere qualitative. I barman da questo punto di vista sono sempre più esigenti.

MR: Il single malt ha delle potenzialità ancora inespresse, ma ora sono le aziende stesse che si stanno spostando sulla miscelazione. Puntano su questo sia per allargare il target verso un pubblico più giovane sia perché in miscelazione si consuma mediamente più prodotto. Insomma, vedo un futuro roseo per il whisky nel bartending.

FullSizeRender-12Marco, parliamo un po’ del tuo approccio al whisky: in quali cocktail ritieni di non poter fare a meno di un single malt? Un esempio: abbiamo assaggiato un “Old fashioned” fatto sostituendo il rye/bourbon con un Glengoyne ‘Cask Strength’… ed era effettivamente buonissimo, noi non torneremmo indietro. Approfondendo la conoscenza dei single malt, è cambiata la tua percezione dei cocktail? 

MR: Jerry Thomas disse che per fare ottimi drink servono ottimi prodotti. Quindi non tornerei mai indietro sui grandi classici, che sono nati con una formula semplice: spirit, water & sugar. L’esempio classico è l’Old Fashioned, come dicevate, oppure il Sazerac. Qui usando un single malt particolarmente aromatico potrei addirittura permettermi di rinunciare al rinsing (la pratica di aromatizzare il bicchiere, ndr) con l’assenzio, oppure farlo con un liquore alle noci per andare a esaltare le note di frutta secca del whisky di malto. Il single malt ha palle, se uso un blended, pur buono come il Red Label, o un cognac come base poi mi serviranno delle macerazioni di frutta e altro per completare l’architettura; un single malt regge da solo il peso di tutta la casa, è lui il principe del drink.

C’è secondo te un limite oltre il quale non andare nell’uso del single malt per la miscelazione, sia come qualità e complessità, sia come prezzo? 

MR: Io miscelerei qualunque cosa, anche un Port Ellen, ma è il mio cuore che mi dice dove fermarmi. In bottigliera abbiamo un Brora 35, sarebbe bellissimo usarlo per un cocktail ma preferisco di gran lunga assaporarlo io così com’è. E poi a livello commerciale è effettivamente improponibile come drink cost, nel senso che dovresti spingerti a far pagare un cocktail parecchie decine di euro. Per il mio locale, per poter tenere una drink list attorno ai 10-15 euro, posso usare bottiglie che non superino i 150 euro. Poi non c’è un limite alla follia e alla curiosità di un cliente…

FullSizeRender-10Generalmente i cocktail “classici” non avevano torbati, mentre ci sembra l’avvento del single malt nella miscelazione abbia portato proprio la diffusione ‘in massa’ dei whisky di Islay; com’è il tuo approccio verso questo tipo di single malt

MR: I torbati sono stati il primo step, perché hanno un sapore forte, violento, come il drink con Ardbeg 10, vermouth, un bitter al cioccolato e un Decanter Bitter che proponevo qualche anno fa. In realtà poi adesso uso molti malti differenti, e tanti non sono di Islay. Non è necessario lavorare su Ardbeg, o su Laphroaig. Io mi potrei divertire anche con un Clynelish, giocando col Rotavapor, un sistema di distillazione sottovuoto che ti permette di distillare di tutto, anche la cera d’api, o i fiori… Anzi, adesso che mi è venuto in mente vi saluto e vado a sperimentare…

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lo staff del 1930 al completo