Plumcake alla ‘Dolcementewhisky’

Oggi andiamo a vedere cosa accade nelle cucine degli altri e a dirla tutta andiamo a curiosare nelle pignatte di ben altri cucinieri. Più precisamente andiamo in quel di Varese, dove il talentuoso Davide Steffenini ha fondato Dolcemente, una pasticceria artigianale che si è guadagnata un’ottima stampa a suon di leccornie sfornate senza sosta da uno staff dall’età media di soli 26 anni. Da un’intuizione di Sebastiano Segalla, istrionico whisky enthusiast nonché farmacista accanito fustigatore di ogni no vax sulla faccia della terra, è poi nato Dolcementewhisky, sito di recensioni di nettari di malto e protesi alcolica della pasticceria. E proprio nella bottega di Davide si organizzano degustazioni con abbinamenti, dolci o salati, purché sia il whisky a far da spalla. Tanto per dire, la prossima serata vedrà protagonista l’imbottigliatore indie italiano Valinch&Mallet, che se un barile non è almeno ottimo proprio non gli riesce di metterlo in bottiglia.

Ma torniamo tra i mestoli e procediamo senza indugi all’indecente scopiazzata. Seguite alla lettera le indicazioni della ricetta, che potete trovare in originale anche sul sito di Sebastiano, e alla fine pare che otterrete dei plumcake da urlo. Piccolo suggerimento: il segreto sta nelle uvette. Ricordate: le uvette…

plum

Ingredienti

  • Farina: 360 gr
  • Uova: 7
  • Burro: 300 gr
  • Zucchero: 300 gr
  • Uvette: 180 gr
  • Canditi: 180 gr
  • Lievito chimico: una bustina

La ricetta

  1. giorni prima mettere a bagno le uvette nel whisky
  2. Tirare fuori il burro ALMENO un’ora prima circa in modo tale che si ammorbidisca ( burro “pomata”)
  3. Preriscaldate il forno a 230°C, statico, non ventilato.
  4. Mescolare il burro con lo zucchero fino ad ottenre un composto omogeneo
  5. Aggiungere 7 tuori d’uovo e mescolare
  6. Aggiungere i canditi e le uvette e mescolare
  7. Aggiungere la farina e il lievito precendemente setacciati e mescolare
  8. Montare a neve 4 albumi, aggiungerli all’impasto e mescolare
  9. Imburrate e infarinate la 4 teglia
  10. Riempite x circa 3/5 la teglia, abbassate il termostato a 180°C e infornate.
  11. Dopo 10 min di cottura , prendete una spatola che avrete intinto in una dose generosa di burro fuso e incidete il plum cake per tutta la per la lunghezza per darne la forma caratteristica
  12. Attendendete circa ulteriori 45 min, dipende dal vostro forno. In ogni caso per sicurezza dopo 40 min controllate la cottura con uno stuzzicadenti che deve uscire asciutto.

Questa ricetta rappresenta le proporzioni da utilizzare, generalmente si utilizza uno stampo da 21 cm. La dose indicata nella ricetta è molto più generosa. Adattatela nelle quantità in base alle dimensioni dei vostri contenitori.

Una nota sul whisky utilizzato da Sebastiano, che all’ultima riga ha anche una confessione scabrosa da farci:

“Da evitare i distillati con aromi “sporchi”, tipo Springbank o Ledaig, sono invece da preferirsi quelli con aromi fruttati e tropicali, come Aultmore, Balblair o Glenmorangie. Anche Bowmore se cercate la torba va benissimo. Sherry cask o bourbon cask è indifferente, ognuno dona una sua impronta molto gradevole. Noi abbiamo utilizzato un Dalmore di 22 anni di Cadenhead (non dite nulla!).”

Salmone alla torba di Islay

SALMONE ALLA TORBA DI ISLAY from whiskyfacile on Vimeo.

Per questa prima ricetta ci siamo pregiati del lavoro di un collaboratore eccellente, che ha realizzato il video.

Ingredienti (per due persone)

  • 2 tranci di salmone (150 gr ognuno)
  • mezzo scalogno
  • 80 gr di pancetta dolce a cubetti
  • 400 gr di radicchio rosso tondo
  • olio extravergine di oliva
  • 2 cl di un giovane whisky torbato di Islay

La ricetta

Tritare mezzo scalogno e farlo rosolare assieme alla pancetta a cubetti; quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolonamente e lasciarlo cuocere a fuoco medio e coperto per dieci minuti circa. Dopo aver spento la fiamma, versare il whisky e mescolare.
Ungendo appena una padella con un filo d’olio extravergine, cuocere i tranci di salmone già spinati al naturale da entrambi i lati e fino a cottura desiderata.
Servire disponendo a piacere il composto tiepido affianco o sopra il pesce.

Il whisky

Per preparare questo piatto abbiamo usato circa 2 centilitri di un whisky prodotto da una distilleria a noi molto cara: la Bruichladdich, vulcanico laboratorio di nuovi imbottigliamenti sulla fredda isola di Islay. Nello specifico abbiamo aggiunto al composto di radicchio e pancetta del Port Charlotte 6 anni, un invecchiamento a prevalenza di botti ex bourbon, molto torbato e marino. Un vero e proprio cavallo impazzito, messo tra l’altro in bottiglia a 61,6%, che certo non si lascia ammansire dalla salsa e a contatto col salmone al naturale sembra quasi ributtarlo in mare…
Naturalmente molti whisky si prestano a essere impiegati per questo piatto e certo il PC6 è una scelta fin troppo nobile (il prezzo di questo malto prodotto in soli 18 mila esemplari ha cominciato a crescere considerevolmente negli ultimi tempi), ma questo avevamo aperto e tant’è… Valide alternative saranno altri giovani malti isolani marini, affumicati e dal profilo bourbon, come Ardbeg 10 o Bowmore 8 anni.