Valinch & Mallet goes to… 1930!

Dopo l’eccezionale appuntamento novembrino con Giorgio D’Ambrosio, sabato prossimo al 1930 si torna a parlare di whisky nell’ambito del progetto “L’alchimia del whisky“, di cui già varie volte abbiamo scritto su questo blog. Il 2018 si apre coerentemente con il desiderio di fare un passo avanti rispetto alle degustazioni degli anni passati: dopo aver introdotto la clientela del locale allo scotch whisky, dopo averle offerto degustazioni monografiche su singole distillerie, ora si passa all’affascinante mondo degli imbottigliatori indipendenti. E il primo a varcare la soglia di uno dei locali più esclusivi d’Italia sarà… Valinch & Mallet!

Marco & Marco

Fabio Ermoli e Davide Romano dialogheranno con il sempre attivissimo Marco Maltagliati, raccontando la loro storia, le modalità con cui scelgono i barili, quello che vanno cercando e quel che invece vogliono evitare… Insomma, una chiacchierata a ruota libera per spiegare la concezione che Fabio e Davide hanno del mestiere di imbottigliatore indipendente. Il tutto, come sempre, sarà affiancato da alcuni drink creati ad hoc da Marco Russo, che si sbizzarrirà con il consueto estro e l’abituale competenza. La base, cioè i whisky che verranno aperti, bevuti in purezza e miscelati – almeno alcuni, i dettagli saranno una sorpresa anche per noi – sono questi quattro:

Davide & Fabio

– Caol Ila 6 yo, Four Grain Koval cask, 47,8%.

South Shore Islay Malt 8 yo, 48,8%

Macduff 20 yo, 51,3%

– Heaven Hill 8 yo, 48,8%

Imperdibile, vero? E allora non perdetevelo, diamine! Per informazioni e prenotazione, scrivete a marcomalta34@gmail.com.

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L’alchimia del whisky – il viaggio

beati tra le botti
beati tra le botti

Da qualche tempo circola questa storia: cioè che i destini del whisky prendano due strade divergenti, sempre più nelle direzioni “industrializzazione-standardizzazione” versus “artigianalità-valorizzazione delle singolarità”. In tanti ne hanno scritto, e certo molto meglio di noi che siamo solo umili spettatori del teatrino del whisky; qui però vorremmo dare conto di un’iniziativa lodevole che nasce dal mondo della miscelazione, anche se d’eccellenza, ovvero proprio da quel mondo che da tanta parte dell’opinione pubblica whiskofila viene identificato come responsabile della mercificazione e della dissacrazione del Santo Single Malt.

13405467_10209237054228521_42213263_oIl 1930, speakeasy milanese di cui abbiamo già parlato in passato, ha infatti organizzato per inizio ottobre un breve e intensivo tour in Scozia, naturale evoluzione del percorso iniziato con le degustazioni del ciclo “L’alchimia del whisky“: l’obiettivo è quello di andare a vedere e studiare piccole realtà quasi artigianali, distillerie in cui si malta l’orzo in casa, in cui i concetti di terroir e di unicità del proprio distillato diventano prevalenti su ogni altra strategia. Non c’è come conoscere a fondo le sfumature e le infinite varietà di un prodotto per poterlo apprezzare e sfruttare al meglio: e la logica è proprio quella di cercare whisky insoliti, caratterizzati da aromi e dettagli unici, dipendenti dal processo di produzione, per poter capire a fondo il distillato così da poterlo utilizzare (anche) in fase di miscelazione. È infatti previsto che, per la prima volta!, Marco Russo prepari dei cocktail addirittura all’interno della distilleria, utilizzando gli stessi prodotti appena ‘studiati’. Se l’obiezione dell’appassionato è quella per cui “un single malt è troppo complesso e troppo perfetto per usarlo in un cocktail”, bene, questo può essere anche vero: ma siamo in un ambito di eccellenza, in cui la ricerca è paragonabile – per intenderci – a quella dei ristoranti stellati: e tutti sappiamo come la qualità dei prodotti di partenza influisca in modo decisivo sul risultato finale.

FullSizeRender-41Marco Russo e Marco Maltagliati, ideatori del viaggio, hanno stabilito un percorso molto interessante, tutto compresso in un weekend lungo da vivere tutto d’un fiato (alcolico), dal 6 al 10 ottobre. Si parte il giovedì e si torna il lunedì successivo: si andrà a Cambeltown per visitare Springbank (distilleria che produce le tre versioni Springbank-Longrow-Hazelburn) e Glengyle (madre del nostro amato Kilkerran); ci sarà nientepopodimeno che una visita alle cantine e una degustazione nella tasting room di Cadenhead’s, guidata da Mark Watt in persona; ci si sposterà poi su Islay, in cui è previsto un tour di Kilchoman, microdistilleria che già in passato abbiamo riconosciuto responsabile di caratteri davvero unici e ‘agricoli’ nel panorama dei torbati. Queste sono le tappe fisse: ci saranno anche delle sorprese, ovviamente (voi saprete certo che su Islay ci sono anche altre distillerie, no?, e anche in giro per la Scozia…), ma in questa fase non possiamo svelare nulla di più… Noi – l’abbiamo deciso ieri – ci saremo, parteciperemo a questo viaggio un po’ perché da troppo tempo manchiamo dalla Scozia e l’aggiornamento è importante, un po’ perché le distillerie coinvolte sono veramente particolari, con processi di produzione unici, e ci piace l’idea di scoprire come questi prodotti possano essere combinati in drink di qualità. Purtroppo, per ora i posti sono terminati, ma abbiamo l’impressione che non sarà l’ultimo di questi viaggi…

L’alchimia del whisky al 1930

Schermata 2016-05-05 alle 11.47.33Sabato scorso, per la seconda settimana di fila, abbiamo avuto l’occasione di passare una serata al 1930, l’elegante speakeasy milanese giustamente sulla bocca dei più, sia per l’atmosfera magicamente retrò che per la qualità altissima del bartending che vi si pratica.  Noi abbiamo partecipato alle due degustazioni conclusive del ciclo “L’alchimia del whisky“, un nuovo format a metà tra la degustazione classica e la mixology, firmato dal whisky enthusiast Marco Maltagliati e da Marco Russo, titolare del 1930. Dopo sei incontri, i due si prenderanno ora una meritata pausa, perché manco a farlo apposta diventeranno

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facce soddisfatte

entrambi e per la prima volta papà a giorni, forse a ore, e quindi, insomma, di fronte allo spettacolo della vita anche l’acqua della vita dovrà pur cedere il passo. A settembre poi sono state annunciate grandi cose, visto che le distillerie di Scozia, come si sa, sono parecchie decine, di cui molte con caratteristiche uniche e proprio il format de L’alchimia del whisky sembra andare nella direzione di un ciclo di appuntamenti dedicati alle singole realtà produttive. E così infatti le serate a cui eravamo presenti sono state incentrate rispettivamente su Springbank e Glen Grant. Due distillerie storiche, che hanno più volte sfornato imbottigliamenti entrati nel mito. Ma andiamo con ordine.

FullSizeRender-35Alla prima degustazione, Marco Maltagliati è stato affiancato nella presentazione della storia e del modus operandi di Springbank da Maurizio Cagnolati, che la distilleria la conosce come le sue tasche, vivendoci accanto ed essendo importatore in esclusiva per l’Italia del pregiato distillato di Campbeltown. Maurizio ha impreziosito la serata con aneddoti gustosi (sapevate che Springbank non ricorre a nessun processo di automazione industriale pur di impiegare il maggior numero di persone, ridistribuendo così ricchezza sul territorio? No? Bestie!), ma di livello altissimo sono stati anche i single malt assaggiati, tutti e tre ufficiali: l’entry level 10 yo, il 12 anni Cask Strength e il Green 13 yo, edizione limitata full sherry e da

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orzo 100% biologico. Ai primi due whisky è stato abbinato un cocktail, giocando con le note salmastre, sapide e fumose del 10 anni e poi con la potenza degli oltre 50 gradi del CS. Assolutamente degno di nota il primo drink, che mettava la dolcezza di un Sherry Pedro Ximenez e di un peach Brandy contro la mineralità del ‘piccolino’ di casa Springbank. Potete immaginare le nostre facce attonite nel sentire la terra salata del distillato tornare prepotentemente nel retrogusto a spazzare via le note dolci. Uno spettacolo maestoso, che da solo è valso la serata.

Non contenti, però, e grazie al gentile invito dei due Marco, abbiamo presenziato anche all’appuntamento Glen Grant, che ha visto FullSizeRender-37ulteriormente alzarsi l’offerta. I whisky erano infatti quattro, con due cocktail ad accompagnare i primi due, e per non farsi mancare nulla una tartina di salmone marinato nel whisky a fare da spartiacque a metà degustazione. Il vulcanico Maltagliati, reso ancora più scoppiettante da una moglie scherzosa, che via telefono si divertiva ad annunciare falsamente l’imminente venuta al mondo del primogenito, questa volta ha dovuto reggere da solo il peso della degustazione, riuscendo bene grazie a uno stile agile e davvero lontano dalle classiche degustazioni di whisky, così come le conosciamo. Si è riso parecchio e nessuno si è privato del gusto di una battuta ad  alta voce, infierendo anche volentieri sulle ansie del quasi neopadre, come lo staff del 1930 ama fare.

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il primo cocktail a base GG

Entrando nel dettaglio, la serata ha avuto un curioso andamento discendente: gradevole il 16 anni di distilleria, full bourbon fresco e beverino con generose note di malto e frutta gialla; e ancora più interessante è stato il Cellar Reserve 1992/2008, dalla struttura decisamente più complessa grazie all’apporto di botti Sherry Oloroso. Assaggiare questi due malti ha rinforzato una volta di più la convinzioni che oramai ci accompagna severamente ogni volta che si parla di Glen Grant, l’unica distilleria battente bandiera italiana, da anni proprietà di Campari. Proprio nel nostro Paese la distilleria di Rothes ha percorso una strada insolita, spingendo fieramente il 5 anni, disponibile unicamente sul mercato nostrano e invero dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, ma perdente nel confronto con altri whisky dello Speyside di consumo che hanno almeno il doppio dei suoi anni d’invecchiamento. Il buon Michele ha fatto il resto, consacrando Glen Grant come un malto di poca personalità, dal “colore chiaro e gusto pulito”, per l’appunto. E invece, pur consapevoli della crescente perdita d’importanza del nostro Paese nelle strategie delle multinazionali, siamo convinti che imbottigliamenti molto validi come il 16

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Benjamin caccia stile

anni e il Cellar 1992 (entrambi sui 60 euro), per non parlare del pluripremiato 10 anni troverebbero, se presenti sugli scaffali dei negozi specializzati alias le enoteche, un largo apprezzamento presso il consumatore italico, sì asfittico nei volumi ma discretamente preparato ad apprezzare la qualità in un prodotto. Dove li mettiamo Eataly, l’italian way of life e la Dolce Vita, suvvia?! Tornando tra le pareti del 1930, sicuramente un bell’esempio di qualità dei prodotti l’ha dato ancora una volta Marco Russo coi cocktail proposti, accostando in maniera funabolica whisky e liquore alla liquirizia, per dirne una. Per finire, ci concediamo un inciso sugli ultimi due whisky in purezza, francamente non del tutto indimenticabili. In passato avevamo già assaggiato senza entusiasmarci il Five Decades e dobbiamo confessare che nemmeno l’imbottigliamento per il 170esimo anniversario ci è parso all’altezza del passato glorioso di Glen Grant.

Ma la speranza è dura a morire e siamo sicuri che a settembre saremo ancora pronti a sognare, alla ricerca dell’Alchimia del whisky.

“Whisky & Cocktail”, un tuffo nel 1930 (intervista doppia)

imageSabato scorso abbiamo partecipato alla terza degustazione “Whisky & Cocktail”, organizzata da Marco Maltagliati, ex collaboratore di Whiskyclub Italia, e Marco Russo, proprietario e barman del 1930, speakeasy milanese sulla cresta dell’onda – ma siccome è un secret bar, mica possiamo dirvi dov’è, no? Il tasting, tutto sommato inusuale per noi talebani del whisky in purezza, è stato molto divertente, e soprattutto è riuscito nel difficile intento di coniugare informazione e divulgazione sul single malt ad una bevuta diversa, quella del cocktail. La miscelazione (l’arte del cocktail, diciamo) sta vivendo ora un momento di espansione clamoroso, e la figura del barman, tra ricerca e sperimentazione, si avvicina sempre più nella percezione comune a quella degli chef di alto livello, con tutto ciò che ne deriva. La nostra impressione dopo la degustazione è che si tratti di un modo molto efficace per avvicinare al whisky quanti amano bere bene, spendendo il giusto per avere prodotti di qualità, “aggredendoli” in modo informale attraverso il cocktail: oltre a ciò che abbiamo bevuto, quel che abbiamo apprezzato di più è che il single malt non è stato affatto banalizzato, o tenuto in secondo piano, anzi… Siccome il whisky viene sempre più spesso utilizzato dai barman per le loro creazioni, abbiamo deciso di interpellare i due mattatori di sabato, Marco Maltagliati [MM] e Marco Russo [MR], per chiedergli cosa li abbia spinti a organizzare un evento del genere, e soprattutto quanto conti il single malt nel mondo della miscelazione. Contestualmente, ne

MR & MM

approfittiamo per lanciare qui sul sito una sezione appositamente dedicata ai cocktail: dalla
settimana prossima, infatti, pubblicheremo ‘ricette’ di cocktail preparate per noi da barman amici, rigorosamente a base whisky, iniziando da Riccardo Corbetta dell’Harp Pub, che ci ha già affiancato in una degustazione ‘simile’ qualche settimana fa (con base blended degli anni ’80) – ricordando che lo fa anche Serge (quindi prima di prendervela con noi, prendetevela con lui), speriamo apprezzerete…

Marco Maltagliati, nel preparare un evento del genere, cosa chiedi al barman di mettere in risalto nel tuo single malt?

MM: Innanzitutto, da appassionato voglio dire che un percorso del genere era possibile solo con un barman con un’idea forte di miscelazione, una vera e propria filosofia, come Marco Russo e i barman del 1930. Qui ogni cocktail ha la sua storia, così come ce l’ha ogni distilleria. e così voglio che il cocktail ne valorizzi la geografia, la territorialità. Proprio per questo abbiamo usato single cask a grado pieno, whisky così come esce dalla botte e quindi senza diluizione con acqua; un processo che purtroppo a volte avviene molto lontano dalla distilleria.

E dalla tua prospettiva, Marco Russo, cosa vuoi che un whisky doni alla tua preparazione?

MR: Il punto di partenza è stato il single malt e il rispetto che gli va tributato per la sua storia, le sue caratteristiche. Noi non vogliamo assolutamente stravolgere il prodotto di partenza, ma esaltarlo. La ricerca è individuazione dei tratti principali per poi esaltarli. Se parliamo di Laphroaig, nel cocktail non ci andrà sicuramente un cordiale alla camomilla. Laphroaig è acqua di mare, punto. Quindi il drink deve essere sapido, e poi medicinale. Ad esempio, noi abbiamo distillato la terra per abbinarla a questo whisky selvaggio… Invece miscelare per contrasto andrebbe a snaturare. Io a volte propongo il Rob Roy con Lagavulin 16 e il “Dopo Teatro” di Cocchi, due prodotti fantastici, che si completano a vicenda, ma che hanno storie completamente indipendenti. Qui invece vogliamo lavorare per esaltare la specificità.

MM: Prendi il cocktail basato sull’Arran di Whiskyclub, un ex-bourbon first fill con note evidenti di vaniglia: sembrava una caramella. Incredibilmente spinto su quella dolcezza, ma comunque bilanciato.

FullSizeRender-9Come sono strutturate le vostre degustazioni, e quale è stata la reazione che avete avuto da parte del pubblico?

MM: La degustazione vede prima l’assaggio del single malt con una spiegazione classica del prodotto, della distilleria, della geografia. Poi, sul finire del whisky liscio, ci si coordina per far entrare in scena il cocktail. Il riscontro è stato veramente positivo, perché l’abbinamento col cocktail permette di avere un approccio più rilassato, meno timoroso verso il single malt, oltretutto sempre un single cask a grado pieno in cui tutto è amplificato: così le persone sono più invogliate a bere, a degustare.

MR: Hanno partecipato molti clienti del locale: persone che ordinano abitualmente cocktail a base whisky come i nostri Martesana, o Skye, ma che sul whisky erano quasi a digiuno e che invece nella serata hanno manifestato tanta curiosità sul prodotto liscio – e bere il single malt è completamente diverso. Quindi è stato bello vederli apprezzare le nozioni sulla distillerie della serata. Conoscere la storia del whisky aiuta anche a far scemare anche la concezione di un distillato “top premium”, troppo costoso. Bisogna capire che si possono avere ottimi prodotti a prezzi ragionevoli, che permettono di mantenere il costo di un drink alla portata di molti.

Insomma non finisce qui, par di capire? Pensate di portare queste serate anche fuori dal 1930?

MR: sì, ma ci deve essere dietro una formazione preliminare, sia sulla storia dei whisky e sia a livello di bartending. In serate come questa non si possono rischiare strafalcioni sui drink.

MM: E questo è importante anche dal punto di vista di un purista, spesso scettico e preoccupato di togliere serietà al whisky. Ma nel momento in cui si prova per curiosità, non se ne esce più. Il fatto è che il single malt è miscelabile ma devi essere capace, devi conoscerne le sfumature e rispettarle. Anche per questo motivo infatti in queste serate non abbiamo mai usato guarnizioni esterne al cocktail, quando invece uno dei punti di forza del 1930 è anche una presentazione d’impatto.

Malta, cosa cambia nel mondo del whisky dal punto di vista commerciale con la discesa in campo della miscelazione? 

MM: Penso ad esempio ai selezionatori indipendenti, che potrebbero essere spinti a imbottigliare già con un occhio rivolto a collaborazione future, con una ricerca di prodotti sempre più particolari e una nuova corsa verso altre frontiere qualitative. I barman da questo punto di vista sono sempre più esigenti.

MR: Il single malt ha delle potenzialità ancora inespresse, ma ora sono le aziende stesse che si stanno spostando sulla miscelazione. Puntano su questo sia per allargare il target verso un pubblico più giovane sia perché in miscelazione si consuma mediamente più prodotto. Insomma, vedo un futuro roseo per il whisky nel bartending.

FullSizeRender-12Marco, parliamo un po’ del tuo approccio al whisky: in quali cocktail ritieni di non poter fare a meno di un single malt? Un esempio: abbiamo assaggiato un “Old fashioned” fatto sostituendo il rye/bourbon con un Glengoyne ‘Cask Strength’… ed era effettivamente buonissimo, noi non torneremmo indietro. Approfondendo la conoscenza dei single malt, è cambiata la tua percezione dei cocktail? 

MR: Jerry Thomas disse che per fare ottimi drink servono ottimi prodotti. Quindi non tornerei mai indietro sui grandi classici, che sono nati con una formula semplice: spirit, water & sugar. L’esempio classico è l’Old Fashioned, come dicevate, oppure il Sazerac. Qui usando un single malt particolarmente aromatico potrei addirittura permettermi di rinunciare al rinsing (la pratica di aromatizzare il bicchiere, ndr) con l’assenzio, oppure farlo con un liquore alle noci per andare a esaltare le note di frutta secca del whisky di malto. Il single malt ha palle, se uso un blended, pur buono come il Red Label, o un cognac come base poi mi serviranno delle macerazioni di frutta e altro per completare l’architettura; un single malt regge da solo il peso di tutta la casa, è lui il principe del drink.

C’è secondo te un limite oltre il quale non andare nell’uso del single malt per la miscelazione, sia come qualità e complessità, sia come prezzo? 

MR: Io miscelerei qualunque cosa, anche un Port Ellen, ma è il mio cuore che mi dice dove fermarmi. In bottigliera abbiamo un Brora 35, sarebbe bellissimo usarlo per un cocktail ma preferisco di gran lunga assaporarlo io così com’è. E poi a livello commerciale è effettivamente improponibile come drink cost, nel senso che dovresti spingerti a far pagare un cocktail parecchie decine di euro. Per il mio locale, per poter tenere una drink list attorno ai 10-15 euro, posso usare bottiglie che non superino i 150 euro. Poi non c’è un limite alla follia e alla curiosità di un cliente…

FullSizeRender-10Generalmente i cocktail “classici” non avevano torbati, mentre ci sembra l’avvento del single malt nella miscelazione abbia portato proprio la diffusione ‘in massa’ dei whisky di Islay; com’è il tuo approccio verso questo tipo di single malt

MR: I torbati sono stati il primo step, perché hanno un sapore forte, violento, come il drink con Ardbeg 10, vermouth, un bitter al cioccolato e un Decanter Bitter che proponevo qualche anno fa. In realtà poi adesso uso molti malti differenti, e tanti non sono di Islay. Non è necessario lavorare su Ardbeg, o su Laphroaig. Io mi potrei divertire anche con un Clynelish, giocando col Rotavapor, un sistema di distillazione sottovuoto che ti permette di distillare di tutto, anche la cera d’api, o i fiori… Anzi, adesso che mi è venuto in mente vi saluto e vado a sperimentare…

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lo staff del 1930 al completo