Sabato scorso abbiamo partecipato alla terza degustazione “Whisky & Cocktail”, organizzata da Marco Maltagliati, ex collaboratore di Whiskyclub Italia, e Marco Russo, proprietario e barman del 1930, speakeasy milanese sulla cresta dell’onda – ma siccome è un secret bar, mica possiamo dirvi dov’è, no? Il tasting, tutto sommato inusuale per noi talebani del whisky in purezza, è stato molto divertente, e soprattutto è riuscito nel difficile intento di coniugare informazione e divulgazione sul single malt ad una bevuta diversa, quella del cocktail. La miscelazione (l’arte del cocktail, diciamo) sta vivendo ora un momento di espansione clamoroso, e la figura del barman, tra ricerca e sperimentazione, si avvicina sempre più nella percezione comune a quella degli chef di alto livello, con tutto ciò che ne deriva. La nostra impressione dopo la degustazione è che si tratti di un modo molto efficace per avvicinare al whisky quanti amano bere bene, spendendo il giusto per avere prodotti di qualità, “aggredendoli” in modo informale attraverso il cocktail: oltre a ciò che abbiamo bevuto, quel che abbiamo apprezzato di più è che il single malt non è stato affatto banalizzato, o tenuto in secondo piano, anzi… Siccome il whisky viene sempre più spesso utilizzato dai barman per le loro creazioni, abbiamo deciso di interpellare i due mattatori di sabato, Marco Maltagliati [MM] e Marco Russo [MR], per chiedergli cosa li abbia spinti a organizzare un evento del genere, e soprattutto quanto conti il single malt nel mondo della miscelazione. Contestualmente, ne
approfittiamo per lanciare qui sul sito una sezione appositamente dedicata ai cocktail: dalla
settimana prossima, infatti, pubblicheremo ‘ricette’ di cocktail preparate per noi da barman amici, rigorosamente a base whisky, iniziando da Riccardo Corbetta dell’Harp Pub, che ci ha già affiancato in una degustazione ‘simile’ qualche settimana fa (con base blended degli anni ’80) – ricordando che lo fa anche Serge (quindi prima di prendervela con noi, prendetevela con lui), speriamo apprezzerete…
Marco Maltagliati, nel preparare un evento del genere, cosa chiedi al barman di mettere in risalto nel tuo single malt?
MM: Innanzitutto, da appassionato voglio dire che un percorso del genere era possibile solo con un barman con un’idea forte di miscelazione, una vera e propria filosofia, come Marco Russo e i barman del 1930. Qui ogni cocktail ha la sua storia, così come ce l’ha ogni distilleria. e così voglio che il cocktail ne valorizzi la geografia, la territorialità. Proprio per questo abbiamo usato single cask a grado pieno, whisky così come esce dalla botte e quindi senza diluizione con acqua; un processo che purtroppo a volte avviene molto lontano dalla distilleria.
E dalla tua prospettiva, Marco Russo, cosa vuoi che un whisky doni alla tua preparazione?
MR: Il punto di partenza è stato il single malt e il rispetto che gli va tributato per la sua storia, le sue caratteristiche. Noi non vogliamo assolutamente stravolgere il prodotto di partenza, ma esaltarlo. La ricerca è individuazione dei tratti principali per poi esaltarli. Se parliamo di Laphroaig, nel cocktail non ci andrà sicuramente un cordiale alla camomilla. Laphroaig è acqua di mare, punto. Quindi il drink deve essere sapido, e poi medicinale. Ad esempio, noi abbiamo distillato la terra per abbinarla a questo whisky selvaggio… Invece miscelare per contrasto andrebbe a snaturare. Io a volte propongo il Rob Roy con Lagavulin 16 e il “Dopo Teatro” di Cocchi, due prodotti fantastici, che si completano a vicenda, ma che hanno storie completamente indipendenti. Qui invece vogliamo lavorare per esaltare la specificità.
MM: Prendi il cocktail basato sull’Arran di Whiskyclub, un ex-bourbon first fill con note evidenti di vaniglia: sembrava una caramella. Incredibilmente spinto su quella dolcezza, ma comunque bilanciato.
Come sono strutturate le vostre degustazioni, e quale è stata la reazione che avete avuto da parte del pubblico?
MM: La degustazione vede prima l’assaggio del single malt con una spiegazione classica del prodotto, della distilleria, della geografia. Poi, sul finire del whisky liscio, ci si coordina per far entrare in scena il cocktail. Il riscontro è stato veramente positivo, perché l’abbinamento col cocktail permette di avere un approccio più rilassato, meno timoroso verso il single malt, oltretutto sempre un single cask a grado pieno in cui tutto è amplificato: così le persone sono più invogliate a bere, a degustare.
MR: Hanno partecipato molti clienti del locale: persone che ordinano abitualmente cocktail a base whisky come i nostri Martesana, o Skye, ma che sul whisky erano quasi a digiuno e che invece nella serata hanno manifestato tanta curiosità sul prodotto liscio – e bere il single malt è completamente diverso. Quindi è stato bello vederli apprezzare le nozioni sulla distillerie della serata. Conoscere la storia del whisky aiuta anche a far scemare anche la concezione di un distillato “top premium”, troppo costoso. Bisogna capire che si possono avere ottimi prodotti a prezzi ragionevoli, che permettono di mantenere il costo di un drink alla portata di molti.
Insomma non finisce qui, par di capire? Pensate di portare queste serate anche fuori dal 1930?
MR: sì, ma ci deve essere dietro una formazione preliminare, sia sulla storia dei whisky e sia a livello di bartending. In serate come questa non si possono rischiare strafalcioni sui drink.
MM: E questo è importante anche dal punto di vista di un purista, spesso scettico e preoccupato di togliere serietà al whisky. Ma nel momento in cui si prova per curiosità, non se ne esce più. Il fatto è che il single malt è miscelabile ma devi essere capace, devi conoscerne le sfumature e rispettarle. Anche per questo motivo infatti in queste serate non abbiamo mai usato guarnizioni esterne al cocktail, quando invece uno dei punti di forza del 1930 è anche una presentazione d’impatto.
Malta, cosa cambia nel mondo del whisky dal punto di vista commerciale con la discesa in campo della miscelazione?
MM: Penso ad esempio ai selezionatori indipendenti, che potrebbero essere spinti a imbottigliare già con un occhio rivolto a collaborazione future, con una ricerca di prodotti sempre più particolari e una nuova corsa verso altre frontiere qualitative. I barman da questo punto di vista sono sempre più esigenti.
MR: Il single malt ha delle potenzialità ancora inespresse, ma ora sono le aziende stesse che si stanno spostando sulla miscelazione. Puntano su questo sia per allargare il target verso un pubblico più giovane sia perché in miscelazione si consuma mediamente più prodotto. Insomma, vedo un futuro roseo per il whisky nel bartending.
Marco, parliamo un po’ del tuo approccio al whisky: in quali cocktail ritieni di non poter fare a meno di un single malt? Un esempio: abbiamo assaggiato un “Old fashioned” fatto sostituendo il rye/bourbon con un Glengoyne ‘Cask Strength’… ed era effettivamente buonissimo, noi non torneremmo indietro. Approfondendo la conoscenza dei single malt, è cambiata la tua percezione dei cocktail?
MR: Jerry Thomas disse che per fare ottimi drink servono ottimi prodotti. Quindi non tornerei mai indietro sui grandi classici, che sono nati con una formula semplice: spirit, water & sugar. L’esempio classico è l’Old Fashioned, come dicevate, oppure il Sazerac. Qui usando un single malt particolarmente aromatico potrei addirittura permettermi di rinunciare al rinsing (la pratica di aromatizzare il bicchiere, ndr) con l’assenzio, oppure farlo con un liquore alle noci per andare a esaltare le note di frutta secca del whisky di malto. Il single malt ha palle, se uso un blended, pur buono come il Red Label, o un cognac come base poi mi serviranno delle macerazioni di frutta e altro per completare l’architettura; un single malt regge da solo il peso di tutta la casa, è lui il principe del drink.
C’è secondo te un limite oltre il quale non andare nell’uso del single malt per la miscelazione, sia come qualità e complessità, sia come prezzo?
MR: Io miscelerei qualunque cosa, anche un Port Ellen, ma è il mio cuore che mi dice dove fermarmi. In bottigliera abbiamo un Brora 35, sarebbe bellissimo usarlo per un cocktail ma preferisco di gran lunga assaporarlo io così com’è. E poi a livello commerciale è effettivamente improponibile come drink cost, nel senso che dovresti spingerti a far pagare un cocktail parecchie decine di euro. Per il mio locale, per poter tenere una drink list attorno ai 10-15 euro, posso usare bottiglie che non superino i 150 euro. Poi non c’è un limite alla follia e alla curiosità di un cliente…
Generalmente i cocktail “classici” non avevano torbati, mentre ci sembra l’avvento del single malt nella miscelazione abbia portato proprio la diffusione ‘in massa’ dei whisky di Islay; com’è il tuo approccio verso questo tipo di single malt?
MR: I torbati sono stati il primo step, perché hanno un sapore forte, violento, come il drink con Ardbeg 10, vermouth, un bitter al cioccolato e un Decanter Bitter che proponevo qualche anno fa. In realtà poi adesso uso molti malti differenti, e tanti non sono di Islay. Non è necessario lavorare su Ardbeg, o su Laphroaig. Io mi potrei divertire anche con un Clynelish, giocando col Rotavapor, un sistema di distillazione sottovuoto che ti permette di distillare di tutto, anche la cera d’api, o i fiori… Anzi, adesso che mi è venuto in mente vi saluto e vado a sperimentare…
