Non tutto il lockdown vien per nuocere, si direbbe. In questo periodo infatti è ovviamente aumentato a dismisura il tempo per vivere la casa e soprattutto quella parte della casa che si chiama cucina. Abbiamo così trasportata di qualche metro la nostra passione per il whisky e l’abbiamo messa fianco a fianco con un taglio di carne che ci solleticava da tempo, sua maestà il diaframma. Si tratta di un muscolo del manzo, considerato fino a poco tempo fa di scarso interesse, ma che in tempi di ricerca culinaria a tutto tondo ha per fortuna ritrovato una sua dimensione, assieme alla ritorno dei piatti (tradizionali e non) che prevedono l’uso del cosiddetto quinto quarto.
E così, seppur tappati in casa, ci è bastato consultare l’internet per trovare l’ecommerce dell’ottimo Mannarino, macelleria-ristorante pugliese sulla cresta dell’onda qui a Milano, che si è inventato anche un e-ecommerce davvero stuzzicante, sia di tagli freschi che di carni lavorate. In meno di 24 ore ci hanno recapitato il nostro bel diaframma (ma consegnano in sottovuoto in tutta Italia!), oltre a una corposa selezione di bombette pugliesi, che non entreranno nella ricetta perché sono già entrate nei nostri stomaci qualche ora fa.
Ingredienti (per due persone)
- Diaframma bovino (300 gr)
- Whisky non torbato (5 cl)
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
- Succo di limone
- Scorza di limone grattuggiata
- Origano fresco
- Sale e pepe
- Menta fresca
La ricetta
La ricetta è molto semplice e parte con una marinatura della carne in frigorifero di circa 3-4 ore. Mettiamo dunque il diaframma in un sacchetto a tenuta ermetica assieme a whisky, sciroppo d’acero, succo e scorza di limone, origano e un bicchiere d’acqua. Ogni tanto andiamo a mescolare il tutto, girando il nostro sacchetto.
Togliamo quindi il diaframma dalla sua marinatura, asciughiamolo con carta assorbente e oliamolo leggermente. La cottura è a piastra ben calda, qualche minuto per lato. Fate attenzione perché se esagererete con la cottura, tenderete a perdere morbidezza. Il diaframma sa regalare grandi gioie, ma non perdona!
Serviamolo come una tagliata, facendo fette da mezzo centimetro nel verso perpendicolare alle fibre. Infine guarniamo con menta fresca, sale e pepe.
Il whisky
Durante la lunga marinatura, il whisky andrà a insinuarsi nelle fibre della carne e sarà quindi un elemento fondamentale della ricetta. Noi consigliamo un whisky che abbia invecchiato in barili ex bourbon molto attivi e che sia dunque dominato dalle tipiche note di vaniglia, crema e frutta gialla. Abbiamo scelto uno Spey ‘Trutina’, imbottigliato a grado pieno e invecchiato in botti ex-bourbon first fill, perchè volevamo ottenere dal nostro whisky tutto il sapore possibile e favorire la caramellizzazione della parte esterna del diaframma.
Buon appetito!
Sottofondo musicale consigliato (durante la preparazione): Mannarino – Me so’mbriacato
